PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE  11月 コーヒー豆メニュー

2015 年 11月メニューです。




いつものように、
まずは、2015年よりリニューアルした
限定コーヒー枠の内容を。




フレーバープロファイル(香味の特徴)を
名前とするコーヒーと、
さらに、そのフレーバーの特徴がよく感じられるような
比較対象としての意味も併せ持つ
個性的なシングルオリジン(単一農園産など)の




・フレーバー名の商品
・銘柄名の商品




この2種を毎月の限定コーヒーとして、
2015年の1年間展開する予定となっていて




第一弾 「 花  ~ フローラル ~」
第二弾 「 木の実 ~ ナッツ ~」
第三弾 「 ~ ショコラ ~」 
第四弾 「 淡い果実~ストーンフルーツ~」
第五弾 「 柑橘類 ~みかん・オレンジ~」
第六弾 「 ベリー類 ~カシス・ブルーベリー~」
第七弾 「 スパイス類 ~クローブ・シナモン~」
第八弾 「 ハーブ ~ ティーライク・紅茶~ 」 
第九弾 「熱帯産果実 ~トロピカルフルーツ~」 は前回登場。
今回、第十弾となります。




いつものように前回ブレンドの発表からまいりましょう。
第九弾の創作ブレンド 「熱帯産果実 ~トロピカルフルーツ~」
そのレシピは・・・・




タンザニア ルブーマ。
このブレンド創作の可能性を開いてくれた銘柄。
甘いフルーツの香味。
これがベースになり、
ミックスジュースをつくっていくかのように
フルーティな銘柄を加えていきました。
イルガチェフェ、
そして、フルーティなホンジュラス。
これら3種配合によるブレンドでした。
全て中煎りでした。



さぁ、それでは、今月、第十弾となる
フレーバープロファイルによるコーヒーです。




「Sweet & Sugary ~ キャラメル~ 」




花やフルーツ、ハーブなどが自然のものであるのに対し、
ナッツやショコラ、キャラメルなどは加工されたものです。




天然100%、植物の種子に熱を加えただけのコーヒー豆には、
自然由来のもの、加工由来のもの
どちらもが、加工の程度によって顔をのぞかせます。
加工、つまり焙煎の具合で
出来上がりの香味が、
自然由来のもののウェイトが大きいか
加工由来のもののウェイトが大きいかが決まってきます。
そのあたりが集中するポイント。



砂糖や牛乳を煮詰めて
また、生クリーム、水飴、砂糖、バターを煮詰めて
キャラメルをつくっていくように
コーヒーの生豆に含まれる糖分やたんぱく質を材料に見立て
焙煎による熱加工を進めて
「創作ブレンド ~ キャラメル ~」 づくりに挑戦します。





「キャラメル」をイメージしたコーヒー、
ブレンドで試行錯誤してみます。
是非、試してみてください。




さぁ、そしてもう一つ、
ストレート銘柄は、「インドネシア バリ島」。
インドネシア バリ島産のコーヒー銘柄です。




豊かなコクとナッツフレーバーをもつマイルド系のコーヒーです。




寒さとともに飲みたくなってくる銘柄です。




秋深まる11月、深みのあるコーヒーがぴったりです。
上着を準備し始めたら、バリ島産のコーヒー。
是非試してみてください。




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今年、2015年は こうしたフレーバーホイールの
各項目を追いかけ確認しています。




今回でラスト2。
フレーバーホイールを追いかけて、
この 「sweet & sugary ~キャラメル~」 も含めると
残すところあと2回となりました。
フレーバーを表現することを意識しだすと、
とたん、生豆選び、焙煎の難易度があがりました。
香味の多様性を実感する結果となり、
未開の地平が一気に広がりました。
まだまだ、できることがあるようです。



秀逸の2品、是非お試しください!


PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

創作ブレンド 
「 Sweet & Sugary  ~ キャラメル ~」        ¥500/75G

インドネシア バリ島                    ¥500/75G


    
  
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G


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~安心と美味しさを実現したデカフェ~


やさしいワイン風味そのままのエチオピアモカ
MOCHA (デカフェ モカ)       ¥500/75G


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~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


コロンビア シナイ農園
コロンビア ラグーナ農園



以上から、日替わりで1種類が登場します。

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PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
publiqcoffee@gmail.com
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PUBLIQ COFFEE 11月 営業案内

11月営業案内です。


上旬に変更点があります。


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11月2日(日)
        豊田スタジアムで開催される
        ~旧車の祭典~ナゴヤクラシックカーミーティング
        イベント出店のためお休みいたします。


11月4日(火)
        豊田市生涯学習センター前林交流館で開催される
        コーヒーのおいしい入れかた教室
        午前講座実施、午後13時から営業となります。


11月5(水)~7日(金)
        焙煎の技能選手権大会
        JCRC2014 決勝 
        出場のため お休みいたします。




いくつか変更がございます。
ご迷惑をおかけいたしますが、何卒よろしくお願い申し上げます。

PUBLIQ COFFEE 9月 コーヒー豆メニュー

2014 年9月のコーヒー豆メニューです。


8月の後半、
嗜好品としてのコーヒーの起源を訪ねて
トルコ、イスタンブール、
ヨルダン、アンマン
2つの街を2週間あまりをかけ、
旅をしてきました。


「トルココーヒーの文化と伝統」が
世界無形文化遺産に登録されたことを受けて
イエメンからアラブ世界、
そしてオスマン帝国に伝わって完成される
そのコーヒーを体感し、
さらには、「トルココーヒーの今」「アラブコーヒーの今」
をレポートしようという試みの旅です。



その実際は、ここで公開していく予定として、




コーヒー豆をご紹介するこの記事では、
このことに関連して、
トルココーヒーで使用されていたであろう
銘柄とはどんなものかを調べて、




その当時使用されていたコーヒー銘柄を見つけ、
再現してみたいと思います。





「コーヒーが廻り 世界史が廻る : 臼井隆一郎 著」や
妥当性ある史実から浮かび上がらせていきます。





「1554年 - イスタンブールにコーヒーを供する店が開店する」




まずは、これを、嗜好品としての起源と位置づけることにし
このとき、どんな産地のコーヒーが飲まれていたのかを
みていくことからはじめて、
その後、その変化を追っていくことにします。




下記は、初のイエメン産以外の輸出の記録。




インドネシア・ジャワ産のコーヒーが
輸出にいたるまでの記録ですが、
こうした動き以前は、
イエメン産のコーヒーだけが流通していたのですから
世界初のイスタンブールのカフェでは、
イエメン産が飲まれていたということができそうです。





「1658年- セイロンでコーヒー栽培試みられる」
「1680年- インドでも試みられていた苗木をジャワにとりよせる」
「1712年-ジャワコーヒー、最初の船荷894ポンドのコーヒー
 アムステルダムとミッデルブルグで競りが行われる」





コーヒー交易は、最初、
イエメンの都市 モカやアデンの商人が独占し
ついで17世紀、18世紀に
カイロの商人が幅をきかせ
そしてやがて、
レヴァント(東地中海地域)を拠点とする
ヨーロッパの商人がじわりじわりと割り込んでくる
いったように変わり





その後、ジャワ産の輸出にこぎつける
海を支配したオランダの商人が
コーヒーの流通に革命を起こし、
その波をフランスが大きくしていきます。





こうして、これまでイエメン産しかなかったコーヒーは
他の地域で作られるようになって、
コーヒーの流通が大きく変わっていったというのが
その歴史です。





さて、肝心のトルコでの調達はどうだったのでしょうか?





時代はオランダが輸出を開始し
フランスが西インド諸島でコーヒー栽培を試み始めたころのお話
冒頭紹介した本P48には





カイロはそもそもオスマン・トルコの帝都イスタンブールと
小アジア、およびトルコのヨーロッパ部の消費を支えなければ
ならないのであるが、それはイエメンからカイロに入る量の
およそ半分、250万キロであった。
しかしヨーロッパの商人のコーヒー需要は凄まじく
カイロのパシャが1703年に
ヨーロッパ向け輸出を禁じたのをはじめ
トルコ政府もコーヒーのヨーロッパへの輸出を度々禁止し、
1726年、イスタンブールだけの消費に92万5千キロを見積もり
これだけのストックをイスタンブール向けに確保した上で
キリスト教世界への輸出を認める措置を取ったほどであった。





とあって、ヨーロッパの凄まじい需要が
それらの商人の台頭や、
その後のコーヒー栽培拡大へと続くことを予感させていますが
ここで確認したいのは、
トルコのコーヒーの調達先はカイロということ、
そのこと・・・・読み取れますね。





ですから、1554年のイスタンブールの
最初のコーヒーハウスから18世紀前半のここまで、
依然としてイエメン産のコーヒーがトルココーヒーの使用豆です。




そして、ここから別世界へと。




フランスは1723年マルティニク島にコーヒーの苗木を持ち込み
その栽培は順調に進み、西インド諸島は一大コーヒー産地になっていきます。
そして流通を、さらにはイエメンのコーヒーの立場を変えていきます。



113P

ドゥ・クリューによってもたらされたコーヒーは
たちまちのうちに驚くべき生産量を記録する。
1759年、マルティニクとグァダルーペは1120万ポンドの
コーヒーを輸出した。
同年、ハイチ、マルティニク、グァダルーペの
コーヒー収穫量はそれぞれ
およそ、7000万、1000万、700万キログラムであった。




18世紀前半当時、
イスラム世界の交易を支配していたのは
カイロ商人でしたが、
この圧倒的な生産量をほこる
フランスのコーヒーが中近東に入ってくることになり
マルセイユ商人が表舞台に出てきます。




113P

西インド諸島のコーヒーの輸入独占権をもっていたのは
フランス・インド会社であるが、1732年、マルセーユの商人は
会社と交渉して、コーヒーをレヴァントに輸出するために
輸入する権利を得た。同じころ、トルコ政府からも
ヨーロッパ大陸部のトルコ領内でコーヒーを販売する権利を得ている。




それが18世紀半ばには次のように発展。



114P
マルセーユは西インド諸島のコーヒーを近東に12335ケタル(1ケタル50キロ)
84万リーブルを運び、大革命直前の1786年から89年にはこの数字は
41949ケタル、352万5千リーブルにのぼり
国家の総販売量の21%に達していた。
相手は小アジアのスルミナが48%、サロニク25%、
イスタンブール20%であった。
オスマン・トルコの帝都やスミルナを中継地に、
アナトリア、アルメニア、ペルシャなど生粋のイスラム圏で
フランス領西インド諸島のコーヒーが飲まれることになるのである。






18世紀半ば以降
トルコではイエメン産に加え
西インド諸島のコーヒーが飲まれていたと考えてよさそうですね。





さらに




114P

イエメンのコーヒー総生産量は限られていた。したがって高価であった。
富裕な人々はモカを飲む贅沢は許されるものの、
貧民層は、価格を20~25%低めに設定されたマルセーユ経由の
西インド・コーヒーを飲んだのである。
これらのコーヒーは村部や、イスラム世界の「コーヒーの家」で
多くはモカと混ぜて飲まれていた。





このように、トルコの調達先は、カイロ商人のイエメン産に
マルセーユの商人の西インド諸島産も加わることになり、
当時、この2つのコーヒーがトルココーヒーの原料として
使用されていたと、いえそうです。





1554年イスタンブールの世界最初のカフェ誕生から
19世紀に入るまでのコーヒーの流通の歴史。






今回の限定コーヒーは、
その間で飲まれていたトルココーヒーの使用豆を調べ
それを再現してみることがテーマで
今まで見たみたように、その2つは、
一つはイエメン、そしてもう一つは西インドコーヒーです。
そして、チョイスしたのは生産量が一番多かったハイチ。






焙煎や飲み方を当時のトルココーヒーと同じように再現することは
難しいかもしれませんが、
使用されていた銘柄に思いはせることで
歴史を感じてみるのが、9月、今月の提案です。





まさにコーヒーの起源といえる イエメン
18世紀コーヒーの流通を変えた ハイチ





イエメン モカ イスマイリ は中煎りのやや深め
ハイチ マール・ブランシュ は中煎りのやや浅め 




イスラム世界の「コーヒーの家」でおそらく飲まれていたように
モカとハイチをブレンドしてもうまくいく焼き具合になっています。
この2つのブレンドもお楽しみください。




時代と地域を飛び越えて、
オスマン帝国のスルタンが宮殿で飲んだコーヒーや
庶民がコーヒーの家で飲んだコーヒーに寄り添って
その世界の中で、今回の2つのコーヒー
楽しんでみるのはどうでしょう。



どちらも秀逸です。
是非是非お試しください。


PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
イエメン モカ イスマイリ             ¥500/75G
ハイチ マール・ブランシュ            ¥500/75G            
     

  
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

------------------------------------------------------
~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


-----------------------------------------------------
~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G


------------------------------------------------------
~安心と美味しさを実現したデカフェ~


味、香り、コクのバランスが取れたマイルドなコロンビア
COLOMBIA (デカフェ コロンビア)       ¥500/75G


やさしいワイン風味そのままのエチオピアモカ
MOCHA (デカフェ モカ)       ¥500/75G


------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


ボリビア
コロンビア シナイ
コロンビア ラグーナ


以上から、日替わりで1種類が登場します。

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PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
publiqcoffee@gmail.com
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とよたガーデニングフェスタ ②

4月29日、30日と
オリジナリティ性あふれる神谷造園さんのブースで
たくさんのコーヒーをふるまうことができました。





数ある出展者の中で
これほど特色有るブースも他にはなかったでしょう。





このイングリッシュガーデンの雰囲気ある空間の中




エスプレッソ
カプチーノ
ドリップコーヒー
アイスコーヒー・・・と





コーヒーの花も咲かせることができました。






コーヒーが他の何かと結びついて活かされること・・





今回、「コーヒーができること」とは、
そういうことなのだと感じました。






お庭の観賞体験の質をあげたり
人と人とを結びつけたり
コーヒーができることの掘り起しが
少しはできたかもしれません。






専門性は、その専門内では役立てることは出来ず
専門外に意味をつけて提供することでしか
役立てることが出来ないということも
体感として理解することが出来ました。







お越しくださった方々、
貴重な機会を提供してくださった神谷造園さん
ありがとうございました!

コーヒー講座の開催 ~坂部建築さん~自然の広場 27

こだわりの木造住宅専門店 坂部建築さんにおいて
昨日コーヒー講座が開かれました。





コーヒーの淹れ方がどのように変わってきたのか
その歴史を紐解きながらハンドドリップのポイントを学ぶ
今までにない内容で行われました。






大昔の人が、どんな淹れ方でどんなコーヒーを飲んでいたのか
というところから始め、
現在のコーヒーとどんな違いがあるのか、






その違いに注目しながら進めていく内容でした。





そしてその違いを埋めていくために
試みられてきた改良の歴史から、
おいしく淹れるために役立つポイントを見つけ出し
それを家庭で使えるところまで落とし込もうというメッセージが
全体を貫いていました。






過去から現在を埋めていく改良点を4つとりあげ
どんな出来事だったのか
そして、それは何を教えてくれたのか
さらに、その教訓を家庭の実践で使うにはどうするとよいか
といった展開で進められました。







最初に体験したトルココーヒーが
現在私たちが楽しんでいるコーヒーと
どれだけ違うか
その違いの幅を体感でもって知ることができ、
それが、その後に続く、4つの改良点を際立たせ
ペーパードリップの味わいとの違いの意味を印象付けました。





記憶にとどまりやすくなるように、
また、ご家庭で淹れる際に
その印象がフラッシュバックしてくるように
歴史という設定を使って
そのストーリー性の力を利用しました。





これは、PUBLIQ COFFEEが意識する熟成するコーヒー講座の一例です。






「今日だけでなく明日にも使える」





この、PUBLIQ COFFEE のコーヒー講座のメッセージは
今回も精一杯お伝えしてみました。
文化と実践が融合した、とてもよい講座になりました。






坂部建築さん、参加されたみなさん、
ありがとうございました!