PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒーチェリーって何?

ベーシックな情報をお伝えする
「コーヒーベーシック」。


天井近くまで成長している
自宅のコーヒーノキから
完熟したコーヒーチェリーを摘んできました。




これがコーヒーチェリー






チェリーは
グリーンからオレンジ
そしてレッドへと色合いが変化していきます。



熟していくにつれ、紫がかってきます。



どれくらいの熟度で摘むのかが
酸の質や甘味の質などに関係します。



これは、どんな作物も同じですよね。




コーヒーは飲むものですので、
イメージしづらいかもしれませんが
農作物です。



生産国ではコーヒーノキを育て
コーヒーチェリーを摘み
チェリー内の種子を取り出し
脱穀し
グリーンコーヒービーンズと呼ばれる生豆の状態にして
輸出します。


PUBLIQ COFFEE が 行っているのは
その生豆を焙煎し、
みなさんが召し上がれる状態にまで
することです。




栽培ー収穫ー精製ー輸送ー焙煎ー抽出



大雑把にわけたコーヒー全体のうちの
「焙煎」という部分を行っているに過ぎません。



しかし、その「焙煎」をもっと追求しようと思えば
生産国側での処理や抽出もあわせて知っておく必要もあります。




こうして、部分を担うものは
それぞれの専門家になることはなくとも
全体を考えることになります。





もしよければ
店頭でチェリーから生豆までの工程をご覧いただくこともできます。
手動ですけども。


是非、声をおかけください。

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焙煎度合いって何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は
「焙煎度合いって何?」


これは、コーヒー豆を選ぶ際に
参考になるテーマです。



好みのコーヒーになかなか出会えず
コーヒーを難しいと感じている
架空の青年「賀手 真羅雄くん」に登場してもらって
話を展開していきましょう。


さて、
「賀手 真羅雄くん」は、あるお店の「グァテマラ」が忘れられません。



「賀手 真羅雄くん」の中では「グァテマラ」が絶対で、
「グァテマラ」こそが自分にぴったりのコーヒーだと考えています。




そこで、あらゆる店で「グァテマラ」を飲んだり、
お豆を買ったりしますが、いよいよ分からなくなってしまいます。






すっぱかったり、にがかったり、全く味が違う場合があるのです。






同じ「グァテマラ」のコーヒーで全く違う味わいになるというのは
一体どうしてなのでしょうか。



考えていきましょう。




まず、思い起こしてみますと
コーヒーは加工食品でした。




前回の焙煎って何?
いろいろな道具・器具で、
これまた、いろいろな方法で
焙煎は可能だと確認できました。





焙煎とは、言ってみれば
コーヒーの生豆を料理することですから、
料理する人によって
味わいが異なるのは自然なことだといえます。




とりわけ、料理の仕方が重要になってくるわけですが、
それは、またいずれ。
ここでは、焼き加減にクローズアップしていきます。





焼き加減によって印象が変わるのは
理解できることです。





ステーキの焼き加減は、一般的に、3段階から5段階に分けられています。
「レア」
「レア・ミディアム」
「ミディアム」
「ミディアム・ウェルダン」
「ウェルダン」


柔らかく肉汁がいっぱいのお肉が好きなんだ・・とか
好みがあります。どうしても「レア」がいい・・とか
その場合、「ウェルダン」ではいくら上等のお肉でも満足できないかもしれません。



焙煎ごまにしてもそうです。
弱く煎る、強く煎るで香りの質が違います。、
また油にすれば、色合いに大きな違いがあります。




お肉やごまの例からも
焼き加減によって印象が変わってくるというのが分かります。







というより、むしろ、印象は焼き加減がつくっていきます。
焼き加減が香味を決定していきます。








コーヒーの場合、それがより顕著になるのです。






焼き加減によって大きく味、香りが異なるのです。






銘柄よりも焼き加減の方が味わいへの影響度が大きいのです。






その焼き加減を
「焙煎度合い」と呼んでいます。





ステーキの焼き加減の順番は「レア→ミディアム→ウェルダン」
コーヒーの場合「浅煎り→中煎り→深煎り」といった具合。




焙煎の度合いとは何かを知ることは
好みのコーヒーに出会うための第一歩です。




そもそもコーヒーを飲む目的は、
満足できるコーヒーで癒されたり、活力を得ることです。




その満足できるコーヒーの選択の参考になるのが
今回の「焙煎度合い」。





では、焙煎度合いによって
どんな特徴があるのかを見ていきましょう。





●浅煎り

・お豆の色が薄い茶色
・酸味が中心
・フレッシュな風味



●中煎り

・お豆の色が栗色からチョコレート色
・酸味・苦味・甘味がバランスする
・銘柄の個性がでやすい


●深煎り

・お豆の色がチョコレート色から黒
・苦味が中心
・香ばしい風味と豊かなコク





ざっくりと分類した特長はこのようになっています。





この焙煎度合いは、あるとき急に味の傾向が変わるところで
線をひいているわけではありません。
味と香りは、おむすび山で転がっていくおむすびがスピードをあげていくように
終点まで加速的に変化していきます。



その流れの中を「ここまでにしよう」と便宜上境界線をひくことなので、
境界線を引く人によって、ずれ込むことがあります。




そして、進み具合で大きく変化するのだから
もっと段階的に分けていこうとなるのは自然なことで
現在、8段階に分けるアメリカ式の呼称が一般的になりつつあります。




この8段階でも、境界線を引く人によって
ずれ込むことがあります。




焙煎度合いとは、
焙煎中、変化し続ける香味に境界線をつくることなので
そんなあいまいさを残しています。




カッピングというコーヒー豆をシビアに評価する際には
そんなあいまいさを排除するため
L値やアグトロン値といった機器による色合いの数値で
焙煎度合いを決めることがされています。





私たちにとって大切なのは
その焙煎度合いだと、どんな傾向のコーヒーなの?
ということです。
そして、一般的に使用される呼称を覚えておくことです。





今回、焙煎度合いによって
味と香りの傾向が随分と違うことを見てきましたが






「賀手 真羅雄くん」にはどんなことを伝えることができるでしょうか。







一口に「グァテマラ」といっても、
お店によって、原料が違うし、いろいろな焙煎度合いで料理されているから
味と香りは異なるんだよ、といえるかもしれません。





「コーヒーの香味は、焙煎度合いが傾向をつくり、銘柄が個性を与える」




このように覚えておくと分かりやすいですね。





最後に覚えておくと良い
アメリカ式の焙煎度合いの表などを参考にどうぞ。
境界は相対的なものです。


baisen-doai.gif



焙煎って何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は





「焙煎って何?」




コーヒー豆は
赤い実をつけるコーヒーノキの種子で
生産国で栽培、精製され
消費国で焙煎加工、商品とされる




と前回の「そもそもコーヒーって何?」で確認できました。






では、加工作業である「焙煎」って何でしょう?





簡単に言うと・・



coffeegreen.jpg
これを・・

  

このように・・


coffeemame.jpg




加工する作業をいいます。




この茶色い煎り豆にするためには
豆を200℃ぐらいまであげることができればよいので




電気でもガスでも
また、スチームでも炭でも石でも砂でもセラミックでも・・





その条件を満たす
いろいろな方法で焙煎することが可能です。






台所にあるフライパン一つでもできてしまいます。




最も身近なもので
焙煎をイメージしようとするならば、




台所のガスレンジで
フライパンに生豆をいれ、しゃもじで攪拌しながら煎っていくことが
あげられるかもしれません。




焙煎とはこのようなものだと
理解していただいてOKです。






このフライパンでの焙煎を
別の切り口から見ていくと、さらに理解が深まります。





生豆時には12%ほどの水分量は煎り豆時には
1%~4%ほどになります。





つまり、焙煎とは
「乾燥させる加工作業」であること。




そして、さらに
焙煎が進むにつれての
豆の変化を追っていくと




決まって、
ある温度で
豆は音をたて膨張し、
また、揮発成分をだします。







その温度に達しない場合
また、膨張させるカロリーを与えなかった場合
そういった変化は起こりません。
茶色にはなるけども
味や香りは作られることがありません。



煎り豆にするのに
この変化は必要です。




つまり、
焙煎には、必要な温度と熱量がある、
ある温度でのある変化をふんでいかねばならない




「化学変化を指標に熱を与えていく加工作業」




ということができます。





そこで、
フライパンでは緻密な温度管理ができないので
温度計付で

振るのが大変で、なおかつ一定しないので
モーターが攪拌する円筒のシリンダーで

決め細やかな火力のコントロールがしたいので
微圧計付のバーナーの




といったように
安定した品質の確保と生産能力を考えて作られている






業務用の焙煎機で
販売されているコーヒーが製造されています。





例えば、これは
フジローヤル製の
1kg釜焙煎機



1kg-fuji.gif





同じく5kg釜焙煎機




5kg-fuji.gif




小さなコーヒー焙煎屋が
よく使っているサイズの焙煎機です。





当店では、上記の2台を
併用して製造に使用しています。






ガスの炎で
煎りあげていく機械です。






焙煎とは、「煎る作業」
だから、身近な道具で、簡単にできる作業です。
だけど、「化学変化で香味を作っていくデリケートな作業」ともいえるので
それにふさわしい道具で行うなら
満足度の高いコーヒーを製造できるというわけですね。





      

そもそもコーヒーって何?


「深い理解は、基本や原則から導かれ
疑問は原点に立ち返るとき解ける、
ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるのだ」




そんな基本精神で
貢献できる情報スペースを目指すのが
「コーヒーベーシック」。



本日から、不定期連載していきます。


ベーシックな疑問を回答していく形で進められます。
開始第一弾
本日のお題は



「そもそもコーヒーって何?」




例えば、
コーヒーの粉が包装してある商品を
購入している場合、
その原型は分からないはずです。


その飲んでいる粉、
それはコーヒーで、コーヒーとしかいえません。
茶色い粉、それがコーヒーなのです。




coffeekona.jpg



でも、その粉は
人為的に粉砕されたもの
元はお豆です。
手軽に飲用できるよう予め粉にしてあるだけなのです。




coffeemame.jpg





さて、それは、どこにあるのでしょうか。
包装の食品表示の
生産国名にブラジルや、コロンビアなどと記されています。




ブラジルやコロンビアで育つ
茶色いお豆がなる植物?



coffeegreen.jpg




実は、茶色になっているのは
加工されているため。
加工前はこのように、グレーぽい色。
含有する水分量により、もっとグリーンだったり、白っぽかったりします。




コーヒーはピーナッツや、銀杏、黒豆などのように
焙煎加工されて茶色くなり、やっと飲用になります。
コーヒー豆は調理済み食品といえるわけですね。
その原料が加工前のグレーの豆、生豆です。





その原料が
ブラジルやコロンビアなどにあるのです。






さて、生産国に向かうとします。






生豆を記憶し、探したとしても
なかなか見つけることはできません。
何故なら・・・・



dakkoku.jpg



もう一つ殻にくるまれていて




chery-tetumi.jpg




その殻ごと
赤い実の中に入っているからです。





つまり、赤い実から取り出して
脱穀したものが生豆なのです。






コーヒー豆は、何と、種子だったのです。




cherry1.jpg





このような木になっている実の種子です。



coffee-nouen.jpg






こういった広大な地帯などでたくさん植えられていて
農園従事者が実を収穫し、脱穀し、といった労働が生産国でなされ





消費国では、輸入した生豆を焙煎し、商品とします。





コーヒーの赤い実は
コーヒーチェリーと呼ばれ、
コーヒーチェリーのなる木は
コーヒーノキと呼ばれています。



コーヒー豆は、コーヒーノキの種子を精製し、
焙煎加工したものだったんですね。




コーヒーベーシックとは何なのか?


コーヒーベーシックは


コーヒーをより楽しく、
そして、家庭でのコーヒーライフに実際に役に立つ
コーヒーのベーシックな情報を取り扱うコーナーです。


店頭でお話しするコーヒーの情報の理解を深めたり
その情報そのものの価値を高めることも目的とします。
もちろん、この記事の閲覧だけでも実際に役立つ設計にします。


「~~~~~なのか?」という一つの疑問に
答えていく形式で進めていきます。


分かりやすく、実用的であるのが、このコーナーの特徴です。