PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

15日プロジェクト(Ⅸ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




2014年は、2013年の財産を運用していきます。




2013年を通して取り組んできたのは
PUBLIQ COFFEE 独自の「コーヒーの品質評価システム」の構築。




具体的には
オリジナルのコーヒー評価フォームの作成でしたが、
2014年以降は、それを活かしていきます。




この全く新しいカッピングフォームは
鑑定能力向上に主眼を置いたもので、
使用するほど感覚が開発されるように
考えて作っているものです。




それを品質評価の活動にどう役立たせていくのか
2014年以降、
PUBLIQ COFFEE が品質評価の領域で目指していくもの・・
今回は、そのビジョンを語っていくことにしましょう。





それは、PUBLIQ COFFEE のこれからの仕事
「サスティナブルのためのサイクルをつくりだす」ために、
品質評価ができることとは何か、
という質問に答えることと一緒です。





さて、品質のお墨付きを与える機関が
信頼されていないなら
品質は懐疑され
それについてのモノやサービスは動きようがなく
流れを作り出すことは出来ないはずです。





流れを、そしてサイクルをつくりだしたいなら
それについての社会的な信頼がなければ・・




権威として、社会から認められていなければ
難しいでしょう。




PUBLIQ COFFEE は、そのための土台として
昨年、コーヒー鑑定の資格「Qグレーダー」を取得・・





この上に、本当の実力を加えていって、
社会的な信頼を得たいと思っています。





実は、鑑定能力向上のカッピングフォーム作成とは、
まずは、自らの実力をあげることを課題としていたものです。





そうしたカッピングフォームをつくることができ
自分が実験台となり、
そして効果が測定でき、
自分が証明になった後に
サイクルを作り出すための貢献に入っていけます。





まず今年一年




2014年中は、作成したカッピングフォームを
鑑定技能向上に確かに役立つと
自分自身が実験台になって、それを証明するための活動をします。





2014年の15日プロジェクトは
その進捗を書き込んでいきます。



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15日プロジェクト(Ⅷ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




現在、PUBLIQ COFFEE 独自の
「コーヒーの品質評価システム」をつくりはじめていて




鑑定の場面で使用されている
加点主義に基づく2つのコーヒー評価フォーム
SCAA方式とCOE方式を参考に、




これまでに、
評価フォームの「10の要素」を挙げ




さらに




・T型配列
・デジタル表記
・自己相似性




これらの特徴を盛り込んだ評価フォームにするところまで
進めてきています。




この独自の全く新しいコーヒー評価フォームの作成は




鑑定能力向上に主眼を置いたもので、
そのためのデザインを考えているところです。




しかし、ここで書いたように、デザインは、
人の行動をデザインして、
その結果そうなるべきもので





その気づきから、
「人の行動=カッピングする人の行動」を
もう少し掘り下げていくことにしています。





そして次回・・・・今年中ですが
デザインし完成させようと思います。





さて、食品製造の品質の最終チェックは官能評価です。
専門家が味覚や嗅覚を使って、品質をチェックしています。





その品質チェックをする専門家の行動とは
鋭敏な味覚や嗅覚を維持し続けるために訓練を欠かさないこと。





そして、実際のチェックの場面では、
「意識」と「記憶」の働きを集中させることです。





例えば、



森永乳業:風味パネルマイスター
日本経済新聞:味覚を磨く
東京くらしねっと:味覚を鍛える




これらの記事にあるように、
彼らが口をそろえていっているのが、
感覚は鍛える事が可能で、
その方法は、「意識すること」や「経験値を増やしていく」ことなど。




官能評価をするものの行動は、
そういったことに力点が置かれています。





鑑定能力を向上させるカッピングフォームのデザインを考えている今
この方法、この行動を
上手にフォームのデザインに反映させていく事で
「人の行動をデザイン」してみることにしましょう。




そして、それらの記事にあるように
専門家が味覚向上の秘訣としていることは、




・味を見つけるという意識
・それを表現する事で記憶にとどめること
・多様なものを体験して、その範囲を広げること




などです。




つまり、「意識」「記憶」の集中によって感覚は鋭敏になります。





カッピングしている人の行動をデザインするとは、
「意識」「記憶」を集中させれるデザインにすること
だと考え・




この、人の行動=カッピングする人の行動を
意識・記憶を集中できるためものとし、
次回それにふさわしいデザインを一気に仕上げ、
フォームの完成を目指します。




2013年の目標としていた品質評価の仕組みをつくる
その一環であった「PUBLIQ COFFEE 品質評価フォーム」。





次回、完成させます。

15日プロジェクト(Ⅶ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




現在、PUBLIQ COFFEE 独自の
「コーヒーの品質評価システム」をつくりはじめています。




鑑定の場面で使用されている
加点主義に基づく2つのコーヒー評価フォーム
SCAA方式とCOE方式を参考に、




これまでに、
評価フォームの「10の要素」を挙げ
評価フォームの書式作成を進めてきていてます。




この独自の全く新しいコーヒー評価フォームの作成は




記録紙へのストレスをなくし
カッピングに集中できるようなものにして
また、カッピング技能の向上に寄与するようなものを
目指したものであるため



もっとも苛烈な集中が要求される
航空機の操縦からヒントを得て
そのコックピットで採用されている
視線移動を最小に留めるT型配列を応用し



youso-5_20131011173959895.gif



このようなイメージで作っていくというところまできました。





この先は、デザインの問題でしょう。




サインやシンボル、標識などが
ぱっと見て何を訴えているのか何故わかるのかといえば
配置されているポジションとそのデザインであって




つまり、それがタイムリーな適切な場所にあること
そして、その意味が直感的にわかる事で





ここまでは、その「場所・配置」という前半まできた、
というところ。





さて、年内完成を目指したこのフォームは
次回一気にデザインする事にし
今回は、このフォームのいくつかの特徴を確認しておきます。




・アナログかデジタルか




点数をつけるとき
SCAA方式 COE方式 どちらも 
アナログの目盛りにチェックを入れた上で
さらに、アラビア数字を書き込みます。




カッピングの評価は、途中で変わる事もあるので
これは、たぶん、アナログのスペースで訂正を可能にして、
確定したものをアラビア数字で書き込むように
なっているのだと思うのですが、





目盛りにチェックをいれる作業はちょっと面倒です。
暫定の数字を書き込めるスペースのほうがずっといいです。





感覚は目盛りの左から何番目なんてでてこずに
数字になってでくるからです。




そこで、
「記入に気をとられない」「感覚を最大にする」という観点から
アラビア数字だけを記入する事にします。そう、デジタル表記。




そして・・




・自己相似性



言葉が適切かどうかはちょっと微妙ですが、




これは、各要素への配点を、
総合評価にシンクロさせるしくみのこと。




SCAA方式 COE方式 いずれも 基礎点のようなものがあり
各要素の配点が、
まるで ヤードをメートルに、カロリーをジュールに
換算が必要な印象でした。思考を必要としていました。





そこで、例えば、
ちょうどスペシャルティに入るくらいの
「ボディ」だなと感覚したなら、
そのまま 「8」とできたら・・




また例えば、
これは、2013年の ~の COE ~位 の
あのロットと同じレベルの「アシディティ」だなと感覚したなら
「8.67」とか・・




このフォームの配点のポイントは
総合評価との同値関係にあることで




これは、やればやるほど、微妙な差異を明らかにし
感覚が感じたものを厳密な値にしていきます。
小数点以下いくつでも書き込める事ができるからです。





基礎点をなくし、項目を10にして
そのようにできるようこのフォームは考えられています。




さぁ・・・・




・T型配列
・デジタル表記
・自己相似性




このフォームの特徴を確認したら、次回デザインをしていきます。
フォームの完成を目指します。




2013年の目標としていた品質評価の仕組みをつくる
その一環であった「PUBLIQ COFFEE 品質評価フォーム」。





次回、いよいよ完成となります。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo19となる
「ネルのすべて」が
11/7(木)に開かれました。




ネルとは、フランネル、布のことで、
これを使ってコーヒーをろ過する抽出器具のこといい
それを使用した入れ方をネルドリップといいます。




この講座では、
ネルとは何か?その特徴は?入れ方のコツは?





といった3つのポイントを
参加されている方がご存知の
ペーパードリップとの違いに注目しながら進めていきました。





さて、ネルの特徴とは、
ペーパードリップとの違いに注目するなら
次の3つがあげられそうです。




・ろ過される可溶性固形分の粒子が小さい
・ろ過される油脂分が多い
・ドリッパーがないことの影響



上二つはコーヒーを漉す素材の違いによるもの。




さぁ、ここでは、
最後の「ドリッパーがないことの影響」をピックアップして、
どんな影響があるかを考えてみる事にしましょう。




ドリッパーがない事の影響を確かめる方法は、




同じ素材の布を使用するという前提で



・ドリッパーにセットするタイプのネルでドリップする
・一般的なネルドリップをする




この比較を行う事です。




どんな違いが感じられるか、
そしてその結果は何が原因なのかという順番で
考えてみましょう。



もし、よい注湯が行われたなら、
ドリッパーがないほうが、
味わいの豊かさを感じることができるはずです。




伸縮性のあるネル布は、コーヒー粉の膨張を許してくれます。
コーヒーは、圧迫されず、膨らみたいように膨らむ事が可能です。




ペーパードリップでもお饅頭のような膨張した状態を
維持しながら注湯をしていきますが、
それは、湯の通り道を全体に確保する効果があって




圧迫するドリッパーのないネルは、
それをさらに良い状態で確保する事ができます。



そうです。




粉全体を、満遍なくムラなく活かしきる事ができるのが
ドリッパーがない事のポイント!





そして、ドリッパーがないことで、
さらに注湯が自由自在になるため





ネルドリップという、粉全体を活かせる環境は
その環境自体が、さらに、
粉全体を活かせることにつながっていくという





ドリッパーがない - 粉全体を活かせる

              ↑
         
            好循環
              ↓
     
          注湯が自由自在



こうした好循環をつくりだしています。




手作業というのは、出来に個人差が出ますが、反面、自由自在。
その自由さを活かせる人にとっては、
これ以上ないものになるわけですね。




今回は、ネルドリップについて学ぶことができました。




参加されたみなさん!
あん's cafe さん! ありがとうございました。


コーヒー講座の開催 ~ 坂部建築さん ~

こだわり木造住宅を手がける専門店
豊田市和会町の「坂部建築さん」で、10/19日(土)・・




第47回自然のひろばセミナー
「異なる文化を持つ2つの生産国からコーヒーの多様性を知るコーヒー講座」
と題したコーヒー講座が開かれました。




この講座では




「2つの生産国、コロンビアとベトナムから
 コーヒー世界の全体像を知ること」
「現地で楽しまれているベトナムコーヒーの体験」




この2つにフォーカスし、実施されました。




さて、講師が実際に見てきたコロンビアとベトナム。




実は、この2つの対比は、
世界中のコーヒーの全体像をつかむものともいえ
コロンビアとベトナムはその代表象です。




代表選手のこの2つのコーヒーを紐解くと
コーヒー世界の全体像が見えてきます。




コロンビアとベトナムのコーヒーを知る事が
コーヒー世界の枠組みを知る事になるとは、
いったいどういうことなのでしょうか。





その疑問を解決していくという流れで講座は進んでいきました。





まず、この2つのコーヒーを飲み比べて
その違いを体感してみる事からはじめ、
この時、ハンドドリップの手順やコツ、おいしさの秘訣などを
あわせて学びました。




コロンビアのコーヒーと
ベトナムのコーヒーは大きく味わいが異なっています。




体験されたみなさんの意見は
ほとんど同じようなものです。




コロンビアは立体的
ベトナムは平面的




酸味や甘み苦味など要素が多様なコロンビアに対し
苦味一辺倒の単調さとその余韻の持続性があるベトナム。




これほどの違いはどういう理由からでしょうか。




その理由こそが、
コーヒー世界の枠組みを教えてくれるものです。




日本で食すお米「ジャポニカ種」と
タイ米に代表される「インディカ種」。




この味わいも仕上げ方も違う2大品種が
イネの世界のほとんどを構成しているように





コロンビアに代表される「アラビカ種」と
ベトナムに代表される「ロブスタ種」の
2大品種がコーヒーの世界のほとんどを構成しています。




「品種の違い」なのです。




そして、粘りのあるジャポニカ種が
炊飯というしかたで調理され、おにぎりやお寿司などに・・




粘り気のないインディカ種が、
ボイルされ、それ単体で使用されることはほとんどなく、
スパイスと一緒にされたり、
ピラフなどにされたり、カレーなどと一緒にされ




それぞれは、その特徴にあわせた用い方をされているように




香気成分の多様な「アラビカ種」は
飲食店や一般家庭で抽出され




苦味や余韻の強い「ロブスタ種」は
工業用に加工される




主に、そのような用いられ方になっています。





コーヒーの世界の全体像は、
「アラビカ種」と「ロブスタ種」という
2つの品種で構成されていたのです。




こうして、普段目にする
例えば、スーパーに並ぶ、インスタントコーヒーや缶コーヒー
また、喫茶店で飲むことのできるコーヒーの
出どころや、その特徴などを知ることができ、





コーヒー全体の概観をつかむことができました。





今後、アラビカ種内の様々な品種に分け入っていけば、
コーヒー世界がもっと充実していきます。




今回は、コーヒーの世界の外堀を埋める、
全体像をとらえてみる、という内容でした。





参加された皆さん、坂部建築さん
ありがとうございました!