PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE 生産性革命 4

「PUBLIQ COFFEE は 【なすべきことをなす】 でよい仕事を行ってゆきます」



仕事の生産性をアップさせようとするなら



第二ステップ「仕事の分類」による

・質の仕事
・質と量の仕事
・量に変換できる仕事


の3タイプに分類しなければなりませんでした。




第二ステップのこの「仕事の分類」は
第三ステップの「仕事の分析」のために行うものです。




どのような仕事かによって、
アプローチの仕方が違うというわけです。


nasubeki.gif



さて、それぞれ3タイプの分析はどのようにすればいいのでしょうか。




分析とは、要素に分解して、
構成しているものを明らかにすることです。





そして通常、明らかにした構成している要素を
組み立てなおすことで改善が図られます。




分析・改善の概念とは
「バラバラに分解して、チェックして、組み立てなおすこと」




分析・改善の基本原則です。




ここでは、分析・改善に決まりがなく難しいとされる
「質の仕事」にアプローチしてみたいと思います。



毎月発行している新聞
「PUBLIQ COFFEE NEWSの作成」という仕事を考えてみます。



この新聞は、お豆や器具などをご購入されたお客様に
当店の動きや考え方などをお伝えするために無料でお渡ししている情報紙で
A4両面編集という仕事です。



内容が大切であり、
たくさん書けばよい、たくさん配ればよいというものではないと考えられます。




ご来店くださるお客様に、引き続き、興味や関心をもっていただき
今後も変わらずご来店いただくことを目的とするものです。




そして、「PUBLIQ COFFEE NEWS 作成」の仕事における生産性とは
目的からすると
「ご来店の継続性」となると思われます。





純粋に質(内容)の仕事であり、
新聞や週刊誌のように、
「部数」(数値)で評価すべき事柄ではないと考えられます。




これまで発行してきた
その内容は、


 
「興味ない」とする方がいる一方
「おもしろかった」とする方もいらっしゃいます。




どのような内容が、
ご来店の継続性を約束するのかは
とても難しいことです。



そこで、
目的や価値観をはっきりさせた上で、
強みの部分だけの領域を決定し、
その中の多様なニーズをバランスさせる編集が求められます。



これが、この仕事の実務です。


もっとも
「PUBLIQ COFFEE NEWS」がご来店の継続性にどれだけ寄与しているかは
お客様ごとに異なることで
継続性に関係する全体の中での影響度が、
その仕事の優先順位、時間の割り当て具合を決めていきます。



ここまでで、
「PUBLIQ COFFEE NEWS の作成」が
どんなタイプの仕事か
そして、具体的にどんな作業か見てきました。





次に、どのように分析するか考えていきます。




評価すべき質とは何かといえば、「期待と現実の差」です。




期待以上であれば、質のよいサービス、
期待以下であれば、質の低いサービスとなるわけですね。




しかし、「期待」はお客様ごとに異なるものです。




つまり、あるお客様にとって期待以上の内容が
あるお客様にとっては期待以下になる、



このように質とは相対的なもので、基準は各個人がつくっていきます。



質についていえば、
確実な方法などないといえます。




それを踏まえたうえで、分析をスタートさせることになります。




①構造を把握する

「全体の領域を決定し、領域内の混沌に秩序をもたらす」

まず、「PUBLIQ COFFEE NEWS」はご来店のお客様に再来店を促すものであり、
新規のお客様を開拓していくものではないという点。



bunseki1.gif



全体の領域を決定し、


bunseki2.gif



セグメントすることで
一定の秩序を得ます。



つまり、構成要素を明らかにします。




②仮説を立てる

「生産性をあげる鍵とは何かの仮説立案」


さらに、継続性を握っている鍵をそれぞれ推測します。
これは、あくまでも仮説で、当店がそう思っているにすぎません。
この段階では直感です。検証していく仮説です。


bunseki-3.gif




③仮説の証明、反証

「妥当性があるかどうかの検証」


そして、立てた仮説が妥当かどうか、チェックします。
100%の確証などありえません。
妥当だといえるまでのレベルを追求します。
確実性を求め、永遠と検証することは時間の使い方を間違えています。





例えば、上の図の一番下の仮説
「応援してくださっているお客様が、今後も応援し続けてくださるには
当店の方針や姿勢は、今後も引き続き同様の価値観を持ち続け、
それをより高度にして具現化し続けなければならない」




を考えてみましょう。






通常、仮説検証の流れは、まず、仮説自体が成り立つものか、を考えた後、
①仮説が成り立つためにはどんな分析が必要か
②そして、その分析を行うためにはどんな事実が必要か




となります。




ややこしいですが、仮説自体が成り立つとはどういうことかというと






そもそも応援してくださっているお客様がいないとなれば、
仮説自体の前提が崩れるわけです。
同じように、当店に、方針や姿勢がなければ、仮説の前提は崩れます。





掘り下げるならば、
方針や姿勢に共感していただいたお客様が
一定の期間継続してご来店された事実がなければ
応援されていることになりません。



また、方針の発表、それに基づいたアクションの事実がなければ
方針や姿勢はないということになります。





つまり、仮説自体が成り立つためには





・応援してくださるお客様がいるという事実があること
・当店に方針や姿勢があるという事実があること





2点が確実でなければならないとなります。









この前提の確認は、
複雑な仮説を検証する際に有効な、無意味な仕事を避けるチェック作業です。









そしてクリアした後、仮説をみていきますが、
仮説が成り立つとは、どういうことでしょう。





「応援してくださっているお客様の継続性は、当店の方針と姿勢であるはずだ」
としたわけですから、言い方をかえれば





「当店の方針と姿勢が、応援してくださっているお客様の継続性を約束しなければならない」






となり、
これが、仮説を成り立たせるために必要な分析となります。




そして、この分析に必要なデータの収集、
以下のような事実を確認していきます。




事実があれば、仮説は妥当であると判断することになります。





・当店の基本理念やビジョン、サービスや接客の姿勢について繰り返し共感を頂戴した事実

・お知り合いの方々へのお土産に、その共感の表現として、
 当店のコーヒーをご用命いただいた事実





【方針・姿勢】 と 【継続性】
この因果関係を示す事実が妥当だといえるまで列挙することができれば
いいということになります。






このように、
「仕事の分析」は分類されたタイプごとにアプローチされ
まず、目的に照らし全体の領域を定め、それを要素に分解し、
それぞれを、「生産性をあげるためにどうあるべきか」という仮説を立て検証し、
妥当であれば、今までのやり方に変えて実施する、
という流れです。



PUBLIQ COFFEE は このようにして
仕事を改善させていきます。




そして実際に、「PUBLIQ COFFEE NEWS」は
この改善を受けて、どのように作成されていくかといえば、





各セグメントの仮説が妥当とされたなら
各セグメント割合に応じて
紙面の割合が決定される




具体的には、このような改善がなされます。





例えば、
・コーヒー豆の調達が中心のお客様      25%
・技術的なことに関心をお持ちのお客様    25%
・コーヒー豆とコミュニケーションのお客様   25%
・応援してくださっているお客様         25%


だとしたなら、継続性の鍵となる


・品質についての内容
・未知の技術や知識についての内容
・コミュニケーションツールになりそうな内容
・当店の方針や姿勢についての内容



をそれぞれ25%割合で紙面を割くといった具合です。










さて、この「PUBLIQ COFFEE NEWS の作成」という例は
この新聞の作成も、店頭での接客も、同一人物が行っているわけですから
実際には、検証するまでもないことだといえます。





この記事は、この例をとおして
PUBLIQ COFFEE が 仕事をどのように考え、取り組んでいこうとしているのかを
お伝えしていくものです。姿勢を訴えていくものです。









 

PUBLIQ COFFEE は
このようにして、「なすべきこと」の仕事をブラッシュアップさせてゆきます。






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PUBLIQ COFFEE 6月 コーヒー豆メニュー

2009年6月度メニューです。
ご来店の際のご参考にどうぞ。


ニューフェイスは

当店初登場となる中国のコーヒー 「雲南 怒江流」
インドネシア、スラウェシ島南部、秘境ママサのコーヒー「スラウェシ ママサ」
トラジャと呼んだ方が分かりやすいかもしれません。


2つです。



変更点を列挙しますと

・GENTEI (限定)が 「中国雲南  怒江流」
     
・ASIA (アジア)が「バリ」に変わってインドネシアの「スラウェシ ママサ」 となります。
素晴らしい透明感、
個性を和らげた極上のマンデリンといったコーヒーです。
本当にお奨めです。


PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

------------------------------------------------------
~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI  (限定)        \500/100G
   
    中国雲南、保山のコーヒー  怒江流

------------------------------------------------------
~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       \500/100G

------------------------------------------------------
~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL        \500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        \500/100G


森の香り、クリーンで滑らか、風味を楽しむパプアニューギニア
PAPUA NEWGUINEA       \500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA       販売休止 \480/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         \480/100G


-----------------------------------------------------
~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       \480/100G


どこまでも澄み切った潔い酸味、限りなく透明に近いコーヒー
ASAIRI  (浅煎り)        \480/100G



------------------------------------------------------
~大陸枠をつくりました。大陸毎にいろんな銘柄を提供していきます~


NANBEI  (南米)   ボリビア     \500/100G

               

CHUBEI  (中米)   メキシコ     \500/100G
北米・カリブ海を含む
               

ASIA  (アジア)    スラウェシ ママサ      \500/100G
             


AFRICA  (アフリカ)    マラウィ    \500/100G

 -----------------------------------------------
ASAIRI(浅煎り)は1種類で、
銘柄は自由に焙煎者が選択します。
銘柄のリクエストをどうぞ。

そして

FRENCH(フレンチ),
好評の「ボリビアフレンチ」を固定にし、
もう1枠を焙煎者の自由な発想や狙いが生まれた時の
きまぐれ焙煎とします。


各銘柄の在庫状況など
ご来店時の判断材料となるようでしたら、
メール、お電話、是非お寄せください。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
メール info@mameyasan.net
月・木定休 AM10-PM7
_________________

PUBLIQ COFFEE 6月 営業案内

PUBLIQ COFFEE 6月営業案内です。

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焙煎度合いって何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は
「焙煎度合いって何?」


これは、コーヒー豆を選ぶ際に
参考になるテーマです。



好みのコーヒーになかなか出会えず
コーヒーを難しいと感じている
架空の青年「賀手 真羅雄くん」に登場してもらって
話を展開していきましょう。


さて、
「賀手 真羅雄くん」は、あるお店の「グァテマラ」が忘れられません。



「賀手 真羅雄くん」の中では「グァテマラ」が絶対で、
「グァテマラ」こそが自分にぴったりのコーヒーだと考えています。




そこで、あらゆる店で「グァテマラ」を飲んだり、
お豆を買ったりしますが、いよいよ分からなくなってしまいます。






すっぱかったり、にがかったり、全く味が違う場合があるのです。






同じ「グァテマラ」のコーヒーで全く違う味わいになるというのは
一体どうしてなのでしょうか。



考えていきましょう。




まず、思い起こしてみますと
コーヒーは加工食品でした。




前回の焙煎って何?
いろいろな道具・器具で、
これまた、いろいろな方法で
焙煎は可能だと確認できました。





焙煎とは、言ってみれば
コーヒーの生豆を料理することですから、
料理する人によって
味わいが異なるのは自然なことだといえます。




とりわけ、料理の仕方が重要になってくるわけですが、
それは、またいずれ。
ここでは、焼き加減にクローズアップしていきます。





焼き加減によって印象が変わるのは
理解できることです。





ステーキの焼き加減は、一般的に、3段階から5段階に分けられています。
「レア」
「レア・ミディアム」
「ミディアム」
「ミディアム・ウェルダン」
「ウェルダン」


柔らかく肉汁がいっぱいのお肉が好きなんだ・・とか
好みがあります。どうしても「レア」がいい・・とか
その場合、「ウェルダン」ではいくら上等のお肉でも満足できないかもしれません。



焙煎ごまにしてもそうです。
弱く煎る、強く煎るで香りの質が違います。、
また油にすれば、色合いに大きな違いがあります。




お肉やごまの例からも
焼き加減によって印象が変わってくるというのが分かります。







というより、むしろ、印象は焼き加減がつくっていきます。
焼き加減が香味を決定していきます。








コーヒーの場合、それがより顕著になるのです。






焼き加減によって大きく味、香りが異なるのです。






銘柄よりも焼き加減の方が味わいへの影響度が大きいのです。






その焼き加減を
「焙煎度合い」と呼んでいます。





ステーキの焼き加減の順番は「レア→ミディアム→ウェルダン」
コーヒーの場合「浅煎り→中煎り→深煎り」といった具合。




焙煎の度合いとは何かを知ることは
好みのコーヒーに出会うための第一歩です。




そもそもコーヒーを飲む目的は、
満足できるコーヒーで癒されたり、活力を得ることです。




その満足できるコーヒーの選択の参考になるのが
今回の「焙煎度合い」。





では、焙煎度合いによって
どんな特徴があるのかを見ていきましょう。





●浅煎り

・お豆の色が薄い茶色
・酸味が中心
・フレッシュな風味



●中煎り

・お豆の色が栗色からチョコレート色
・酸味・苦味・甘味がバランスする
・銘柄の個性がでやすい


●深煎り

・お豆の色がチョコレート色から黒
・苦味が中心
・香ばしい風味と豊かなコク





ざっくりと分類した特長はこのようになっています。





この焙煎度合いは、あるとき急に味の傾向が変わるところで
線をひいているわけではありません。
味と香りは、おむすび山で転がっていくおむすびがスピードをあげていくように
終点まで加速的に変化していきます。



その流れの中を「ここまでにしよう」と便宜上境界線をひくことなので、
境界線を引く人によって、ずれ込むことがあります。




そして、進み具合で大きく変化するのだから
もっと段階的に分けていこうとなるのは自然なことで
現在、8段階に分けるアメリカ式の呼称が一般的になりつつあります。




この8段階でも、境界線を引く人によって
ずれ込むことがあります。




焙煎度合いとは、
焙煎中、変化し続ける香味に境界線をつくることなので
そんなあいまいさを残しています。




カッピングというコーヒー豆をシビアに評価する際には
そんなあいまいさを排除するため
L値やアグトロン値といった機器による色合いの数値で
焙煎度合いを決めることがされています。





私たちにとって大切なのは
その焙煎度合いだと、どんな傾向のコーヒーなの?
ということです。
そして、一般的に使用される呼称を覚えておくことです。





今回、焙煎度合いによって
味と香りの傾向が随分と違うことを見てきましたが






「賀手 真羅雄くん」にはどんなことを伝えることができるでしょうか。







一口に「グァテマラ」といっても、
お店によって、原料が違うし、いろいろな焙煎度合いで料理されているから
味と香りは異なるんだよ、といえるかもしれません。





「コーヒーの香味は、焙煎度合いが傾向をつくり、銘柄が個性を与える」




このように覚えておくと分かりやすいですね。





最後に覚えておくと良い
アメリカ式の焙煎度合いの表などを参考にどうぞ。
境界は相対的なものです。


baisen-doai.gif



PUBLIQ COFFEE 生産性革命 3

「PUBLIQ COFFEE は 【なすべきことをなす】 でよい仕事を行ってゆきます」




PUBLIQ COFFEE 生産性革命は 【なすべきことをなす】ことで
生産性をあげようとするものです。



 「なすべきこと」とそれを 「なす」に分解し、今回 「なすべきこと」を掘り下げていきます。




これらの投稿で
【なすべきことをなす】とは何で
どのように生産性をあげるものなのかを明らかにしていきます。




そして、【なすべきことをなす】を実践し、結果を出すことによって、
当店が口動者ではなく行動者、
PUBLIQER(パブリッカー)であることを証明してゆきます。





「なすべきこと」とは?





この生産性革命は、
仕事の仕方にアプローチするものです。




取り組む領域の決定
という意味合いの「なすべきこと」は
PUBLIQ COFFEE 戦略 で示したように
「運営トライアングル」「集中トライアングル」構築によりなされます。



生産性革命とは
そのPUBLIQ COFFEE 戦略で示された 
着手予定の各サービスの実行スピードをあげるための
仕事の進め方を改革するものです。



生産性革命をもって「なすべきことなす」とは、
改革の内容から、この表現がふさわしいからに他なりません。






無意味な仕事をしていないか。
重要で必要とされていることに集中しているか。





生産性革命とは、それらを
チェックし、分析し、改善されるしくみを
作り上げていくことをいいます。





次のような、しくみで
PUBLIQ COFFEE 戦略で示した、
今後着手する各サービス(なすべきこと)を
本当のなすべきことにしていきます。


これは、どのような仕事に従事していても
生産性をあげることができるツールです。
あてはめてみることができます。



nasubeki.gif



もっとも労力をかけずに、生産性を上げることができるのが
「仕事の定義」といわれています。



・現在行っていることで、行う必要のない仕事
・現在行っていないことで、行う必要がある仕事



このようなことを明らかにします。



それは、
【そもそも目的は何か】【何を実現したいか】
そのように自身に問うだけです。




たちまち、目的達成とは関係のない、
無意味な仕事を省くことができます。
いかに、成果と関係のない仕事をしているか考えさせられます。
そして、本来の目的とは、ずれた方向に時間・エネルギーを
費やしているかに気づかされます。
やるべき事柄が、なされていないことに気づかされます。




分かりやすい例として
「ハンドピック」を取り上げてみることにします。



・目的は何か
・何を実現したいか




ハンドピックはおいしさをつくる仕事ではありません。
おいしさを損なう豆を取り除く仕事です。




おいしさを追及する仕事ではなく
出来上がり品に対してのチェック作業です。
可能性を追求して、時間かけるべき仕事ではありません。



味を損なう豆を確実に把握し、
迅速に取り除ければ、目的は達成されます。





一方、「焙煎」という仕事は可能性を追求します。



・目的は何か
・何を実現したいか





「お客様に、かけがえのないコーヒーだといってもらうこと」




これが目的であり、
実現したい事柄です。




そのためには、
現在行っている方法にはないアイデアや実験も必要となってきます。






この両者の例は、
正反対の仕事という意味において分かりやすいと思います。
これは、第二ステップの「仕事の分類」で実際に行うことです。
具体的に仕事はどのように分類できるでしょうか。
3つに分けることができます。



・質の仕事か
・質と量の仕事か
・量に変換できる仕事か




ハンドピックは、「味を損なう豆を確実に選る」ことが
求められる水準で
それ以上でも、それ以下でもありません。



したがって
水準をクリアする作業自体は
マニュアルにできる仕事といえるわけです。



「確実に選る」以上の仕事はありえないわけですので
その水準を維持できれば、
その後はスピード・・・
時間により生産性をチェックできる「量に変換できる作業」に分類することができます。




一方、焙煎が求められる水準は、あがっていきます。
今以上の仕事があります。



そして出来上がりの香味に絶対はありません。
数値にすることができません。
評価は、「おいしかったよ」というお客様の反応です。





しかし、別の側面もあります。
どれくらいの量の煎り豆を製造するかという点です。
「おいしさ」を「どれくらい」製造するか、
これが焙煎の仕事であり、
何を大事にするかは、各コーヒー店で異なることです。
場合によっては、
「どれくらい」製造するかだけになっていくことさえあります。
仕事の定義、焙煎の目的がそれを規定していきます。







当店の焙煎は
「お客様にかけがえのないコーヒーだといってもらうこと」であり、
銘柄によっては1KG釜で焙煎を行うことになります。
しかし、量を無視できる仕事ではありません。
焙煎は必ず「質と量の仕事」に分類されます。







では、純粋に質だけの仕事にはどんなものがあげられるでしょうか。







例えば、ブランド構築などがあるかもしれません。





デザインを始めイメージを形作ってゆくブランディングは
デザインやロゴをたくさん作っていくことに意味はありません。
そのイメージに価値を感じていただくことが目的であり
そのためならば、じっくりと時間をかけることがよい仕事といえます。
もちろん、早くできることにこしたことはありません。
つまるところ、共感していただけなければ、無意味になってしまう仕事だということです。




このように、
第一ステップで仕事を定義し
第二ステップでは仕事を分類します。



そして
生産性革命は、その後第三ステップで分類した仕事を分析し、改善に移ります。
どれくらいの改善が期待できるか、結果はどうだったか、追跡していき、仕事を再定義、



この循環を繰り返し続けます。




次回
第三ステップに入っていきます。













































































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PUBLIQ COFFEE 生産性革命 2

「PUBLIQ COFFEE は 【なすべきことをなす】 でよい仕事を行ってゆきます」



「PUBLIQ COFFEE の生産性革命」を
一言でいうならこのようになります。


そして、【なすべきことをなす】は、
「なすべきこと」 と それを  「なす」 の2つに分解して、取り組みを公開していきます。





PUBLIQ COFFEE 生産性革命 1

「PUBLIQ COFFEE 企業文化」とは
「ゴール、ビジョンへ前進するPUBLIQER(パブリッカー)的、思考と行動様式」を指します。




換言すると
モノの見方、考え方、行動の仕方全てに
PUBLIQER(パブリッカー)の概念が貫かれていてる状態を目指しています。




さらに、分かりやすくいうと
PUBLIQ COFFEE にある依頼、要求をした場合
どのような対応をしてくれるのか、
依頼、要求をする前から分かる状態を目指しています。



PUBLIQ COFFEE なら、こういってくれるだろう
PUBLIQ COFFEEなら、こうしてくれるだろう




予め対応が分かる、そのようなイメージ、しくみを
つくっていきたいと考えています。





この仕組みづくりへのトライ自体
PUBLIQER(パブリッカー)の 思考、行動です。






さて、企業文化とは、
日常の一つ一つの言動が一貫していて
その総和として、ある特徴が感じられる、そのようなものです。



現在、PUBLIQ COFFEE 戦略 で列挙した
お客様への貢献となる、と当店が考えた
各サービスの開始に時間・エネルギーを注ぎ込んでいます。




それらサービスは一貫して、
全体を設計後、部分にアプローチ



内容は一貫して、
目的をはっきりさせた、意義深いものになっています。




しかしながら、
各項目へのアプローチ(各サービスの開始)は
遅々として進まず
「本当の貢献とは何か」「当店の持っている能力とは何か」
の基礎となるデータ収集にすら
踏み込んでいけていません。





各サービス開始後のフィードバックにより生まれた
「新たなサービス」をもって
ビジョン達成を目指すPUBLIQ COFFEE では
なるべく早く各サービスを実行し、基礎データを獲得する必要があります。






そこで
各サービス実行スピードを加速させるため
PUBLIQER(パブリッカー)的思考をもとに
仕事への取り組み自体を改革していくことと致しました。




生産性をあげる取り組みです。





「PUBLIQ COFFEE 企業文化」のうち
「仕事へのアプローチ」
についての考え方、行動 を 明らかにしていくものです。







まずは
仕事への取り組み方を、しくみとし
PUBLIQ COFFEE の文化として定着させていきます。


焙煎って何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は





「焙煎って何?」




コーヒー豆は
赤い実をつけるコーヒーノキの種子で
生産国で栽培、精製され
消費国で焙煎加工、商品とされる




と前回の「そもそもコーヒーって何?」で確認できました。






では、加工作業である「焙煎」って何でしょう?





簡単に言うと・・



coffeegreen.jpg
これを・・

  

このように・・


coffeemame.jpg




加工する作業をいいます。




この茶色い煎り豆にするためには
豆を200℃ぐらいまであげることができればよいので




電気でもガスでも
また、スチームでも炭でも石でも砂でもセラミックでも・・





その条件を満たす
いろいろな方法で焙煎することが可能です。






台所にあるフライパン一つでもできてしまいます。




最も身近なもので
焙煎をイメージしようとするならば、




台所のガスレンジで
フライパンに生豆をいれ、しゃもじで攪拌しながら煎っていくことが
あげられるかもしれません。




焙煎とはこのようなものだと
理解していただいてOKです。






このフライパンでの焙煎を
別の切り口から見ていくと、さらに理解が深まります。





生豆時には12%ほどの水分量は煎り豆時には
1%~4%ほどになります。





つまり、焙煎とは
「乾燥させる加工作業」であること。




そして、さらに
焙煎が進むにつれての
豆の変化を追っていくと




決まって、
ある温度で
豆は音をたて膨張し、
また、揮発成分をだします。







その温度に達しない場合
また、膨張させるカロリーを与えなかった場合
そういった変化は起こりません。
茶色にはなるけども
味や香りは作られることがありません。



煎り豆にするのに
この変化は必要です。




つまり、
焙煎には、必要な温度と熱量がある、
ある温度でのある変化をふんでいかねばならない




「化学変化を指標に熱を与えていく加工作業」




ということができます。





そこで、
フライパンでは緻密な温度管理ができないので
温度計付で

振るのが大変で、なおかつ一定しないので
モーターが攪拌する円筒のシリンダーで

決め細やかな火力のコントロールがしたいので
微圧計付のバーナーの




といったように
安定した品質の確保と生産能力を考えて作られている






業務用の焙煎機で
販売されているコーヒーが製造されています。





例えば、これは
フジローヤル製の
1kg釜焙煎機



1kg-fuji.gif





同じく5kg釜焙煎機




5kg-fuji.gif




小さなコーヒー焙煎屋が
よく使っているサイズの焙煎機です。





当店では、上記の2台を
併用して製造に使用しています。






ガスの炎で
煎りあげていく機械です。






焙煎とは、「煎る作業」
だから、身近な道具で、簡単にできる作業です。
だけど、「化学変化で香味を作っていくデリケートな作業」ともいえるので
それにふさわしい道具で行うなら
満足度の高いコーヒーを製造できるというわけですね。





      

PUBLIQ COFFEE 企業文化 とは?

PUBLIQ COFFEE は
基本理念にそって、ビジョン達成をめざしています。


ビジョンを目指す、その動きは
「スクエア」で示したような各要素が連携することで、
ダイナミックな動きとなります。



sinchoku1-2.gif



しかしながら、
「スクエア」全体は、確立するまでにいたっておらず、
各要素へのアプローチ、暗中模索が続いています。



そのうち、
「基本理念」「ビジョン」「目標」「戦略」が、
これまでに決定することができました。



そして、タイトルにあるように
次に取り掛からんとしているのが
「企業文化」です。





では、企業文化とは一体何でしょうか。
そして、企業文化について考えるべき理由とは何でしょうか。





ここからスタートです。





そもそも「Corporate Culture(企業文化)」とは、
1970年台末から1980年台にかけてアメリカで生まれた考え方です。



日本企業が米国を席捲した時代
日本の強さを分析して生まれた言葉です。



競争力を生み出しているものとして
徹底した集団的規律で高品質を支える文化、
「Corporate Culture(企業文化)」なるものがあるとしたのです。



この分析は、つまるところ
組織が、バラバラでなく一体化して
独自の価値観による行動をとったとき




競争力をもつ、
ということを明らかにしました。




企業にとって
「企業文化」は力になるわけですので
どのようなものか、また、どのようにつくってゆくか
というのは、考えるべき十分な理由となります。





「どのようなものか?」




一般的には、
その企業に代々受け継がれてゆく、 モノの見方や考え方
そして行動パターンに現れる独自の価値観のこと



といわれているようです。




また、組織心理学者として有名な「シャイン」の企業文化とは



「ある特定のグループが外部への適応や内部統治の問題に対処する際に学習した、
グループ自身によって、創られ、発見され、または発展させられた基本的仮定のパターン
それはよく機能して有効と認められ、したがって、新しいメンバーに、
そうした問題に関しての知覚、思考、感覚の正しい方法として教え込まれる」




と定義しています。




つまり、全体に見られる、独自の価値観による考え方や行動様式
をさして、企業文化というのだと思います。





これらを踏まえ
PUBLIQ COFFEE では、「企業文化」を次のように定義し
「PUBLIQ COFFEE 企業文化」とします。 



「ゴール、ビジョンへ前進する、PUBLIQER(パブリッカー)的、思考と行動様式」




文化は人がつくってくものです。
そして、仕組みにして出来上がっていくものです。





「どのようにつくっていくか?」



この問い、「PUBLIQ COFFEE 企業文化」は
PUBLIQER(パブリッカー)が、仕組みにして構築してゆきます。





中身は、今後
連載してゆきます。





この取り組み
企業文化とは、何か
どうつくっていくか、は始まったばかりです。
今後にご注目ください。





しかし、組織にとっては大きな力となり成果をあげる企業文化を





一人の有給スタッフが運営するPUBLIQ COFFEE が
定義し、構築していくことに意味などあるのでしょうか。






その意味については
いずれ投稿します「PUBLIQ COFFEE の ゴール」で
触れてゆく予定です。





プロ養成抽出講座 1番講座開講のお知らせ

全体で15講座からなる
プロ養成抽出講座のうち
1番講座 「基準の習得」 のテキストが完成し、
準備が整いましたので
講座の受付を開始いたします。



chushutu-kouza.gif



プロ養成抽出講座には、受講資格を設けています。




店頭で無料の実技試験をパスした後、
受講をご予約ください。






実演メニュー追加のお知らせ


手順や意味を解説しながら、
実際に目の前で使い方をご覧いただく無料の
「実演サービス」メニューに、
今月も新しい器具が仲間入りします。



3月よりスタートの実演サービスは
・3月 「ミニフォン」
・4月 「ハリオV60ドリッパーによるドリップ」と追加され




第3弾となる今月は

・丸太衣料の業務用9cmネルフィルター使用のドリップ



をメニューに追加いたしました。




A) 1本支柱やぐらにセットしてのドリップ
B) ネル枠をホールドしてのドリップ


どちらでもお好きな方をリクエストください。




ネルの醍醐味をお伝えできると思います。
無料のサービスですので
お時間の許す方、気軽に声をおかけください。










DREAM CARD 進捗 VOL6

11月より配布を開始いたしました
DREAM CARD 進捗です。



必ず一つ取り組んでいきます。





今月は
12月7日に頂いたグリーンカード、コーヒー情報についてのリクエスト



「コーヒーのベーシックな情報を我々に提供ください。
 分かりやすくユーモアありを続けてください」





について




ブログカテゴリーに「コーヒーベーシック」を立ち上げ
コーヒーの基本的な情報コーナーの作成に着手いたしました。



どんな情報も
お客様のためになり、役立つものでなければ
意味がありません。


専門性の追求と同時に、
実際に役立つ事柄に焦点をあてていくことの大切さを
気づかされたメッセージでした。


そういう視点での作成を心がけ
引き続き「コーヒーベーシック」の充実を図っていきたいと思います。


4月30日に実行致しました。
(現在の達成率33%)