PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~あん's cafe さん~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe」 さんで、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo2となる
「淹れるのメカニズム編」が
6/28(木)に開かれました。




コーヒーをもっとおいしくした人の
淹れ方のレベルアップ!
そのような位置づけとして行われました。




好みに淹れられない
毎回味が変わってしまう




多くの方がもっている
そんな問題を解決するためのポイントとして
テクニックではなく、
淹れ方に働いているメカニズム、
原理に注目し、




一人ひとり違う好みに各自が
自分流に調整できる法則をお伝えする内容でした。




さて、抽出とは、溶媒を使って、
対象の全体から部分を選択し、溶液をつくることです。




コーヒーの場合、
その最も根底にある原理は、
湯と粉が接触する「面積・温度・時間」で





粉が細かいほど接触面積は大きく
100度に近いほど多くのものを溶かしだし
時間をかけるほど可溶成分の限界まで




抽出しようとします。




この原理が土台となっていますが、
もっとおいしくしたい、好みにしたい、
そのために利用できるのは、
その土台の上部に乗っかるもう一つの原理です。




それは一体どんな原理なのでしょう?




そこで、実演を行い、
抽出過程でとけだすコーヒーの成分に着目し




「溶け出す成分には順番がある」





好みにするための最も重要なこの原理を確認してみました。




例えば、味わいの成分は
はじめに酸味成分が溶け出します。





使用するお豆にもよりますが
一般的にいって、このように溶け出す成分には順番があります。





であるなら、
この原理を逆手にとって好みに出来るのではないか。





原理を確認後、次に、その利用方法の検討にうつり、





もし順番があるなら、
抽出終了のタイミングを早めたり、引き伸ばしたりと
原理を上手に利用することで
自分好みにできるのではないか
という提案がなされました。





そして実際にそれが実現できる具体的な以下の方法で
みんなでコーヒーを淹れて飲んで確かめてみました。





・粒度を調整する
・粉の分量を調整する
・注ぎのスピード・量を調整する





コーヒーを淹れるという作業は、
淹れ方の手順や具体的なテクニックだけを追求すると
好みになりません。





本質を知るのに、もっとも大切なのは、
淹れ方に働いているメカニズムであって、
また、納得いくものにするためには
そこを貫いている法則を利用することです。





テクニックは・・




法則とそれを利用する方法を知った後に活かされます。
その方法を具現化するために必要とされるものなのですね。





今回は、抽出全体を貫いているメカニズムに着目し
お一人おひとり違う好みに、どう各自が自分流に調整できるのか
といった法則をお伝えすることが出来ました。




あん's cafe さんでは、
毎回手の込んだスイーツや御菓子が登場します。





参加される方も素敵な方ばかりで、
とても楽しく行うことができます。





参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!



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PUBLIQ COFFEE 7月 コーヒー豆メニュー

2012年7月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




おすすめの「限定」2銘柄今回は




当店初登場となるアフリカ、
ブルンジ産のコーヒー


同じくアフリカの、
カメルーン産のコーヒー



この2つが登場します。



どちらも聞きなれない生産地ですから
まずは、地図でその存在を確認してみましょう。


CM.gif



カメルーンは、西アフリカの国。



1980年代後半から1990年代半ばには
コーヒー価格の下落、政府の農業支援廃止によって
崩壊寸前までいったコーヒー産業でしたが、
その後、コーヒーを持続的作物として認識し、
政府をあてにせず根気よく栽培をつづけ
自然農法によるコーヒーが復活を遂げてきています。



そして、アフリカコーヒーのメジャーな生産国、
ケニア、タンザニアなどから高品質コーヒーを学び
スペシャルティコーヒー市場にも参入。



良質のアラビカ種が脚光を浴び始めています。




記憶に新しい、農薬問題によるモカの輸入禁止時
モカに代わる銘柄として注目を集めたほどです。



kamerun.gif

カメルーン拡大図




そして今回ご紹介するのは、南西州バフサム地区
カプラミ生産者組合産。




毎年、その甘いボディを提供してきましたが、
今年も、素晴らしい出来です。




アフリカコーヒーといえば、
東アフリカでしたが、いまや西アフリカにも
熱い視線が注がれています。





7月、西の代表としてカメルーンが登場です。





そして当店初となる「ブルンジ」。
ブルンジは東アフリカの国。




ブルンジは、隣国ルワンダとともに
1918年から1962年まで「ルアンダ=ウルンディ」
と呼ばれたベルギーの領土で、
地形も千の丘と表現されるルワンダ同様
山と丘の国です。




こうした地理的特性は、
高品質コーヒーの代名詞となっている
ルワンダやケニアやタンザニア産と比べても
作り出されるコーヒーの品質は
同等となりえる条件下にあることがわかるでしょう。


buruji.gif

ブルンジ拡大図


ブルンジ内産地は3つで
ブイェンディ、キリミロ、ムミルワのエリアがあり、
今回ご紹介するのは、ルワンダとコンゴの国境沿いにある
ムミルワ地区のもの。
ソゲスタルコーヒー組合産。



ルワンダ、タンザニアを髣髴とさせるその香味は、
コーヒー栽培の地理的条件と品種が
香味を生成していく要素として大きなものだと
改めて感じさせてくれます。



国境は便宜上、設けられたに過ぎず
環境に境界線などありません。



銘柄名だけで説明尽くすことの出来ない
香味の複雑性は、
こうしたことからも理解できますよね。




7月、東の代表としてブルンジが登場です。




さぁ、コーヒー産業を牽引してきた東アフリカと
新興の西アフリカ。





東と西の競演を是非お楽しみください。
そして、その比較を通して、アフリカコーヒーを手中に。




カメルーン、ブルンジ
どちらも秀逸、是非お試しください。



PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
ブルンジ ソゲスタルコーヒー組合産      ¥500/100G
カメルーン  カプラミ生産者組合産       ¥500/100G

   
         


   
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



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~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


ボリビア
タンザニア
コスタリカ
ニカラグア
ガヨマウンテン
エルサルバドル

以上から、日替わりで2種類が登場します。

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PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
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PUBLIQ COFFEE 7月 営業案内

7月の営業案内です。









何卒宜しくお願い申し上げます。

15日プロジェクト


「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 継続的に取り組むとした内容を
毎月15日に、その進捗を公開する
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。





第一弾は





「菓子工房シュバリエさん」
と検討を重ねていく





お菓子とコーヒーのマッチング
フードペアリングのおもしろさの追求です。





嗜好は絶対がないからこそ、
意外な組み合わせがありえます。





お菓子がコーヒーと見事にマッチすることで
また、意外性が発見されることで
お菓子の価値、コーヒーの価値、
それぞれが、さらに増し加えられること





そのようなベクトルで
フードペアリングの可能性について







毎月15日に提案していきます。




6/20(水)の営業につきまして


お知らせです。





6月20日(水)
東京出張のためお休みとさせていただきます。





突然のご案内で
ご迷惑をおかけいたしますが、
何卒宜しくお願い申し上げます。


コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん~

大きな窓からみえる非日常、
温かな空気が流れるオアシスのような素敵な空間、
そしてなんといっても、
いつも満席のこだわりのランチ
安城市桜井駅近く 「あん's cafe」 さんで、




5/31日(木)、「淹れるのきほんのき」と題した
コーヒー講座が開かれました。





これからコーヒーを始めてみたい人の
淹れ方ことはじめ!
そのような位置づけの内容として行われました。





全体を3つにわけ




ステップ1 そもそも淹れるとはどういうこと?
ステップ2 必要な器具は?
ステップ2 淹れ方の手順は?




概念的な理解から、
必要なものを把握し
実践してみる、というような3ステップの流れで
進められました。





そもそもコーヒーは、植物の種子で
それに熱を与えたものが利用でき
そのような天然のものであるがゆえに、
全部を活用することはできず、





私たちがコーヒーから得ようとする活力や癒しは、
固体から液体にする際に
それを損なうものは排除しつつ
好ましく感じられる部分を獲得していくものであるということから





淹れるとは、選択作業だ、ということでした。





次に、それを可能にする道具に目をむけ




固体では上手に摂取することができない覚醒や鎮静効果の成分は
液体にすることで効果的に摂取できるようになるという
そもそもの淹れることの目的は、
まず、お湯と豆をたくさん触れ合わせなければならず





そのために粉にする道具、ミルが必要となるのでした。






しかし、そのミルも、いろいろで、
使用するものによって味わいが変わってきます。






そこで、タイプの違う3つのミルを挽き比べし、




・粒度が調整できるか
・粉の均一さ
・発生する微粉の量





を見て、その違いを確認してみました。





同じように、ドリッパーや
他の道具を一望し、
器具選びのポイントをチェックしたら、
いよいよ淹れ方です。




今回は、手順をつかむことを目的とした講座です。





手順とは順番のことです。





ですから、
全体を幾つかに分けた工程が必要で
その工程に番号をふって順番をつけ
その一連の流れを覚えることが、手順を知るということです。




そこで、全体を3つに、
「準備」「抽出」「アフター」とに分け




「抽出」も3つに
「蒸らし」「前半」「後半」とに分け





それぞれの、動きを確認してみました。





何でもそうですが、最短の技能習得は「型」です。
中身のメカニズムや原理はひとまず置いておいても「型」です。





そして、ある手順にそって実践するということは「型」の実践です。




だから、手順を知ることからはじまります。





こうして、「ことはじめ」は
主体的な選択行為という「マインド」と
手順という「型」の両輪で動き始めるのだと思います。





講座自体は、とても和やかに、
お昼ののんびりした時間がそのままに






スイーツや御菓子を一緒に、
ゆったりと進んでいき、
とても楽しく行うことができました。






参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!