PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~あん's cafe さん~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo5となる
「抽出器具大研究」が
9/27(木)に開かれました。




好みのコーヒーにめぐり合うためには、
お豆の選択だけでなく、抽出器具の選択も必要です。





同じお豆を使用したとしても
抽出器具によって随分と味わいが異なってくるからです。





そこで今回は、抽出器具に焦点をあて、
いろいろな器具で淹れたコーヒーの飲み比べを通して
自分にとって好みの器具、
淹れ方を探す講座として行われました。




また、ただの器具探しではなく
どういった傾向のコーヒーを自分は許容し、
許容しないのかといった境界線がひける内容としても
実施されました。




具体的には、5つの器具を使い、
各器具のコーヒーを飲み比べしながら、
その味わいの差異を感じて
その差がうまれる3つの理由を解き明かしていきました。




・ペーパードリップ
・コーヒーサイフォン
・エアロプレス
・ネルドリップ
・フレンチプレス




この順番で飲み比べしていくことで
徐々に、抽出のしくみや自分の好みの傾向が見えてきます。





飲みなれているペーパードリップからスタートし、
その基準に対しての比較。




次の器具は、その前段までの結果との比較。
といった感じで、積み重ねていきます。




器具はたくさんあるけど、
それらすべては、2つのグループに分けられ、
必ずどちらかに入ること。
まっさきに比較すべきは、その比較です。




そもそも抽出の原理は、
①ろ過液を作る原理と ②浸漬液を作る原理 とに分かれます。




①上から湯を注ぎコーヒー粉をろ過層にして
 コーヒー液を作る方法を透過法といい
②湯とコーヒー粉を浸漬して
 コーヒー液を作る方法を浸漬法といいます。




それぞれで、溶け出す成分が違ってくるので
味わいは異なっていきます。




①ペーパードリップと
②コーヒーサイフォンは、それぞれの代表です。




基本的には、この抽出原理の違いが、
味わいが異なる根本の理由で、
それに加えて、残り2つの要素が
細かな、そして複雑な味わいの違いを生み出していきます。





味わいが異なってくる理由の残り2つのうち、
最初にチェックしたのは
エアロプレスという器具での飲み比べです。




エアロプレスとは、サイフォンのように
湯と粉を浸漬させ、へらで攪拌した後
注射器のように、手動で圧力をかけてコーヒー液を作る器具です。





エスプレッソを見れば分かるように
粉に対して圧力がかかると、
大気圧では溶け出さない成分が溶け出します。





抽出原理に加えて、加圧があるかどうか、が
コーヒーの出来を変えていくということを体験しました。




ここまでで、
①ペーパドリップ②コーヒーサイフォン③エアロプレス3つの器具から





器具によって味わいが異なる3つの理由のうち
・抽出原理の違い・加圧があるかどうか、の2つを確認できました。





それでは 3つ目となる、
味わいが異なるもう一つの要素とは何でしょうか?





残りの器具、④ネルドリップ ⑤フレンチプレス に
共通するものとは何でしょうか?





ここまでの器具、
ペーパードリップもコーヒーサイフォンもエアロプレスも
粉と液体を分離するフィルターとしてペーパーを使用していました。




ここからは、その素材を変えていきます。




ペーパーから別の素材、ネル、金属メッシュへと
粉と液体を分離するフィルターの違いが生み出す差異を体験しました。





これら5つの器具の飲み比べで分かった
味わいの違いは、




・抽出原理の違いという土台の上に、
・加圧するかどうか
・フィルターの素材




という細かな違いを生む要素との組み合わせで作られていました。




これら5つの器具は、
違いを生む全てを網羅しているという点で
優れた選定といえるでしょう。




また、この講座での真骨頂は、
器具を選ぶということではなく、
この味わいが異なってくる理由に注目し、




この3つの理由のうち、自分にとって
好みに大きく関係するものは何か、
逆に関係しないものは何かを明らかにすることで





器具という単位ではなく、抽出の仕組みという単位で
好みのコーヒーに迫っていこうというものです。




例えば、ペーパードリップでも、コーヒーサイフォンでも
エアロプレスでも、どれもおいしく感じられたとしたなら




それはその人にとって
・抽出原理ではなく ・加圧するかどうかでもなく
・フィルターの素材が好みに関係するのであって、




それが分かれば、器具という単位にしばられることなく
ペーパーを使用した淹れ方を楽しめば好みになるということができます。




また、ペーパードリップとネルドリップが
とりわけよかったというのなら




それはその人にとって、
・加圧するかどうかではなく、
・フィルターの素材でもなく、
・抽出原理を透過法にすることが好みに関係するのであって




それが分かれば、
素材をいろいろ試しながらドリップを楽しむことが出来ます。




このお一人お一人の何が好みになるかの判定は、
テキストにある簡単な質問を通して、
その回答によって診断され
おすすめ例が示されました。




こうして、「抽出器具大研究」という講座は
5つの器具の飲み比べを通して
好みの器具を探しながらも、
それを越えて、抽出の仕組みによる器具・淹れ方という
もっと広い楽しみ方を提案しました。




今回の講座も、
知的な材料をお伝えしつつも、
楽しく和気藹々と進めていくことが出来ました。




いろいろな器具を実験していく雰囲気もとてもよかったと思います!




参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!

スポンサーサイト

PUBLIQ COFFEE  10月 コーヒー豆メニュー

2012年10月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




おすすめの「限定」2銘柄今回は




ケニア  バラグイ農協
ニカラグア エルボスケ農園




この2つが登場します。




2年3ヶ月ぶり。
大御所ケニアが久しぶりに店頭に並びます。
高品質コーヒーの名を列挙するとき
筆頭に上げられる銘柄です。




ケニアが最高だと、多くのカッパーが評価するのは、
ワインの文化と無関係ではありません。




ヨーロッパで高い支持を得ていることからも
そのエリアでの嗜好性がでています。





酸やボディが評価の中心になって
そこに、高得点を与えるのは、
ワインの評価をコーヒーの評価にスライドさせた
欧米発の仕組みの影響が大きく・・




そこでは、上質のワインのようなコーヒーが上質なのです。




そして、そのようなコーヒーとして、上質だと評価される筆頭がケニア産です。




酸やボディが高得点・・・
つまり、濃厚なフルーツのようなコーヒーだといえば
分かりやすいでしょうか。




力強さと果実の組み合わせ。




ワインのように評価され、ワインの評価で高得点のコーヒーとは、
ワインで表現される香味を持ち合わせた、ワイニーなコーヒーなのです。





ケニア山の東、キリニャガ地区でつくられている
バラグィ農協。




ケニアオークションNCE10、ロットナンバー1869




ワイン視点のコーヒーとは、どのようなコーヒーか。
ワイニーなコーヒーとはどういう香味をいうのか。
その筆頭となるケニアの濃厚なフルーツ感。
その衝撃、是非体験してみてください。




さぁ、そしてニカラグアは、エルボスケ農園です。




北中部のヒノテガ県に位置する農園。
この農園を特筆すべきものにしているのは、
100%ブルボン種を栽培しているということです。




ブルボン種は、品種改良されていない在来の種です。




ニカラグアで、ブルボン種を、
しかも混合でない100%ブルボン種のコーヒーは
とても珍しく、簡単には見つけられません。




コーヒーの香味は、
「 テロワール × 品種 × 人の手 」で決まりますが、




まず、ニカラグア と ブルボン種という組み合わせ自体が珍しい。




その希少性に「PUBLIQ COFFEE の 焙煎」が加わります。




栽培も収穫も精製も、輸送も、焙煎も人が行うものです。
その適切さが、
「テロワール × 品種」の個性を活かすかどうかを決めるといえるでしょう。




掛け算で結果がでるのが最終的な香味。




PUBLIQ COFFEE を媒介する
エルボスケの 「ニカラグア × ブルボン種」の珍しい組み合わせの個性、
確かめてみてください。




ケニア バラグイ農協、
ニカラグア エルボスケ農園
どちらも秀逸、是非お試しください。




PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

------------------------------------------------------
~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
ケニア  バラグイ農協        ¥500/100G
ニカラグア エルボスケ農園      ¥500/100G

   
         


   
------------------------------------------------------
~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

------------------------------------------------------
~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


-----------------------------------------------------
~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


バリ
ボリビア
カメルーン
タンザニア
コロンビア
コスタリカ
ガヨマウンテン
エルサルバドル


以上から、日替わりで2種類が登場します。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
_____________________________________________

PUBLIQ COFFEE 10月 営業案内

10月営業案内です。





eigyou-annai-10_2012.gif


通常と大きく異なりご迷惑をおかけいたします。


8日(月)~ 13日(土)は神戸出張
20日(土)は東京出張
27日(土)は坂部建築さんでコーヒー講座を行います。
午後から営業となります。



何卒宜しくお願い申し上げます。

15日プロジェクト ③

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。





只今、
「菓子工房シュバリエさん」と
お菓子とコーヒーのマッチング
フードペアリングのおもしろさを追求しています。





具体的には、




菓子工房シュヴァリエさんのネットショップに
毎月15日、
新しいコーヒーを追加し、
そのコーヒーとマリアージュするお菓子との
組み合わせ提案していきます。





第三弾となる今回の組み合わせは、
「コーヒーのフルーティさ × フルーティなスイーツ」です。





マリアージュとはフランス語でいう結婚。
素晴らしい組み合わせを例えています。






さぁ、それでは
「コーヒーのフルーティさ と フルーティなスイーツ」
この二人の結婚はうまくいくでしょうか?





それは、相手を尊重できるかどうかにかかっています。




そして、相補的かどうかにかかっています。




実際の結婚生活と同じように




尊重しあう双方が補い合う関係となっているとき
素晴らしい組み合わせになります。




コーヒーのフルーティさと
フルーティなスイーツの「フルーティさ」は
「フルーティさ」という同じグループであるので
ペアリングを考えることが出来ます。




それでいて、同じ「フルーティ」であっても
持っているフルーティさが違っているので
補い合える組み合わせになっています。





関係は、尊重、相補的になっているわけですね。





コーヒーのフルーティさには、潔い酸味があります。




この酸味が、コーヒーだけで楽しむより
あるスイーツと一緒になって
二人は一人に勝るという格言どおりに一体となって
もう一つ上のステージに引き上げられるなら





酸味のあるコーヒーについて聞かれ
「そのコーヒーはありえない」と考える人が




その考えこそが「ありえない」と考え方を180度変える





これまでのコーヒー観を突き抜ける
新しい地平を切り開く提案になりうるでしょう。





そして、一体となることで
もう一つ上のステージにいけるかどうかの分水嶺は





酸味+酸味がいざなうもの
フルーツ+フルーツが出現させるもの





この発見と体感です。





どんなコーヒー銘柄とどんなスイーツで
その提案としているのかは・・・





菓子工房シュヴァリエさんのサイト
是非チェックしてみてください!



コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo4となる
「コーヒーの歴史体感ツアー」が
8/30(木)に開かれました。




コーヒーの起源から現代までの歴史を振り返って
その時代時代を象徴するコーヒーやストーリーを体感する
講座でした。





特に「淹れ方の歴史」に注目し、
それは、ある側面から見れば、
コーヒーをおいしくするための改良の歴史と
いえるものなので、





その歴史の中から今実践しているドリップに役立つ
おいしくできるポイントを探してみよう、
というゴール設定をして進めていくことにしました。




具体的な歴史の体感方法は、




①大昔の人が飲んでいたコーヒーを再現して体験する
②現代主流のペーパードリップを体験する
③その間の淹れ方の改良の歴史から、ドリップに役立つポイントを探す





といった3ステップで進んでいきました。





大昔のコーヒーとは、
コーヒーがコーヒーになってから
つまり、焙煎が発見されてから、
抽出改良の歴史がスタートするまで、飲用されていたコーヒーです。





エチオピアを起源とするコーヒーは、
焙煎が発見されて、薬から嗜好品へと性格を変えていくことで
アラビア半島、中東へと、そして、
オスマン帝国の影響力によって西洋へと拡大していきます。





焙煎発見から 1700年ごろまでの間を一括りにすることが出来
この間、誰もが同じような淹れ方でコーヒーが飲まれていました。





西洋からみれば、それはトルコからやってきたものなので
ターキッシュコーヒー、トルココーヒーと呼ばれています。





パウダー状のコーヒー粉と水、お好みでお砂糖をいれ煮出します。
伝統的なトルココーヒーは、熱した砂を熱源としますが
焙煎が発見されるまでは、実や生豆、葉などを砕き
煮出したものを飲用していたことを考えると、
当時飲用されていたものは、その延長で「煮出し」と
考えるのが自然でしょう。




その独特な味わいのあと、
なじみのあるペーパードリップを飲んで
その違いを体感しました。




その違いこそが、
淹れ方が変わっていった結果で、
または、改良されていった成果で、





それでは、どんな改良がされていったのだろう?
ということに注目が集まりました。





ヨーロッパに伝わってからというもの
コーヒーはこれまでよりずっと必要とされていきました。
大衆になくてはならないものになっていき、
その需要増大は、エチオピア、イエメンが独占していた栽培を
自分たちのものにするための活動に動機付けを与えます。





こうして、帝国主義政策の下
栽培の歴史が始まり、
その需要供給の拡大はコーヒーの楽しみ方の多様化を生み、
いろいろな淹れ方が考えられていきます。





サイフォンや、パーコレーター、ドリップ、エスプレッソなど
すべてヨーロッパで考えられたものです。





この講座では、トルココーヒーからペーパードリップまでの
改良点を4つあげ





それぞれ




・何を問題とみたのか
・それをどう解消したのか
・そのことが今の私たちにどう役立つのか




といった3つの段階をおって具体的なものに落とし込んでいきました。





例えば、そのうちの一番目のポイントは



・ざらざらした口ざわりが問題
・布で濾すことにした
・フィルターが口ざわりを決める





トルココーヒーは粉と水が一体となった飲み物です。
そのため、口直しの水と一緒に提供されるのが普通です。





このざらざらを問題とした先人たちは、
布で粉と液体が分離するようにして解消しようとしました。





このことは、私たちが、どんな素材のフィルターを使用すれば
好みに近づくかを教えてくれています。





粉と液体の分離といっても、素材次第なのです。
その透過性の程度によって口ざわりが決まるのです。




「ペーパー」 → 「ネル」 → 「樹脂メッシュ」 → 「金属メッシュ」


 すっきり  →  まったり  →  ねっとり   →  どろり




   
この先 トルココーヒーが ざらざらになるという理由は
もうおわかりでしょう。





どのような素材のフィルターかが口ざわりを決めます。





好みの食感に合わせてフィルターを選んでいくことが
今の私たちにはできます。




つまり、ざらざらを何とかなくそうとした試みは、
分離するフィルターの素材で口ざわりが変わることを教えてくれて
今私たちがコーヒーを楽しもうとするとき
好みの食感に合わせてフィルターを選べるということ





歴史は今にそうした学びを伝えています。





同じように他の3つのポイントを
現代に落とし込み
特に4つ目のポイントは画期的な変化で
これが味わいに革命を起こしたものでした。





このように




①起源
②現代
③その隙間を埋める




の3ステップで進んできた
「歴史体感ツアーは」
時を越えて現代に帰ってきました。




あん's cafe さんで行うプチ講座は、
単月でも楽める独立性があり、
さらにシリーズになっていてその前後に関連があります。




今回振り返った抽出の改良の歴史は
次回、その器具たちのコーヒーをじっくりと研究する
「抽出器具大研究」と題した講座へと受け継がれます。





単月でも通しでも楽しめるのがシリーズ講座の特徴になっています。





今回の講座は・・・・・・しゃべりすぎました(笑)




参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!