PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE  11月  コーヒー豆メニュー

2012年11月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




おすすめの「限定」2銘柄今回は




ホンジュラス ラ・クンブレ農園
ハイチ マールブランジュ




この2つが登場します。




現在、セントラルアメリカのナチュラルは
先進的な取り組みをする農園らの間の
ムーヴメントといってもいいでしょう。





ですから、非常に限られた範囲での出来事
ほとんど流通しないレベルの量になるので、
全体からすれば無視できる些細な話題かもしれません。





しかし、高品質カテゴリーで
中米のナチュラルはホットな話題です。





これまでの認識からすれば、
ナチュラルは、原始的な時代遅れの方法で、
高品質に含められないものとされてきました。





ナチュラルとは精製方法の一つで
精製方法とは、コーヒー豆である種子を果肉から取り出す方法のこと。





ナチュラルは、てっとりばやく
果肉が乾燥し堅くなった後、割って取り出す方法です。





今主流のウォッシュトという水洗いの方法と比べれば
手間がかからないとされています。





ナチュラルは、ウォッシュトに比較して
多くのチェリーを時間をかけずに処理できるてっとりばやい方法であり、
そのため、不純物や混合物が多く、高品質扱いされてきませんでした。





しかし、果肉の甘味を存分に吸収した
独特な甘味は格別で、
もし、不純物や混合物などの負の影響を除外して
甘味を前面に出した、そんなコーヒーができたとしたら




それは、特筆すべきコーヒーといえるでしょう。





実は、そのための試行錯誤がされてきて、
ミューシレージだけの付着を許す
パルプドナチュラルなど、その変形がいろいろ試されてきました。






その高品質のナチュラルをつくる
いくつかの変形の方法は、
なんとウォッシュトよりも
手間のかかる方法となってしまっているのです。





中米の高品質のコーヒーを
手間のかけたパルプドナチュラル精製にしたらどんな味わいが・・・・





それを体感させてくれるのが
ホンジュラスの「ラ・クンブレ農園 パカマラ ハニー」です。





セントラルアメリカのテロワールに
これまでなかった精製プロセスの香味が付加された
新しい中米のコーヒー。




これをハニー仕上げといいます。




ホンジュラスのハニーは、
パカマラという大粒の品種で登場。
これまでになかったセントラルアメリカです。





是非、試してみてください。




さぁ、そしてカリブ海の雄「ハイチ」はCMIAという組合産のコーヒー。
マール・ブランジュ




カリブの典型的な味わいが体感できる銘柄です。




言葉を吟味し、ハイチを表現するのに、
たった一言にまでそぎ落としていけば
それは、きっとこのようなものになるでしょう。




「 清冽 」




清らかな流れのよう、どこまでも透明
上品さが際立つ爽やかなテイストです。




カリブ海のコーヒーとは
このような傾向だということ、確かめてみてください。





ホンジュラス ラ・クンブレ農園 パカマラ・ハニー
ハイチ  マール・ブランジュ
どちらも秀逸、是非お試しください。




PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
ホンジュラス ラ・クンブレ農園      ¥500/100G
ハイチ  マール・ブランジュ         ¥500/100G

   
         


   
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



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~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


バリ
タンザニア
コロンビア
コスタリカ
ガヨマウンテン
エルサルバドル


以上から、日替わりで2種類が登場します。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
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コーヒー講座の開催 ~ 坂部建築 さん ~

こだわり木造住宅を手がける専門店
豊田市和会町の「坂部建築さん」で、




第37回自然のひろばセミナー
「選択する淹れ方・選択された淹れ方比較講座」
と題したコーヒー講座が
10/27(土)に開かれました。





さて、この分かりにくいタイトルの講座は
一体どんな内容なのでしょう?





簡単に言うと
いくつかの器具でコーヒーを淹れて飲み比べをして
好みの器具・淹れ方を見つけよう、というものです。





その見つけ方を、この講座で言う、
選択する淹れ方と選択された淹れ方とにわけて比較して
やっていこう、というものです。





コーヒーの味は器具で変わります。





器具ごとに味があるわけですが、
しかし、その傾向は、突き詰めると2つに分けることが出来ます。





どんな器具も2つのグループに分けることが出来るのです。
また、そのグループごとに味わいの特徴があります。






その2つのグループを
この講座では、選択する淹れ方、選択された淹れ方と呼んで
違いが感じられ分かりやすい比較として飲み比べしていき
好みの器具・淹れ方を探していきました。





具体的には次の2つ




・ペーパードリップ VS コーヒーサイフォン
・ネルドリップ VS エアロプレス





これらの飲み比べを通して好みの器具淹れ方を見つけていきます。




では、どんな器具も2つに分けられるとは
何をもって分けられているのでしょう?




ペーパードリップとネルドリップを
この講座で言う「選択する淹れ方」
コーヒーサイフォンとエアロプレスを
この講座で言う「選択された淹れ方」で対比させていますが




何が違うのでしょか?




それは抽出が、ろ過か、それとも漬けるか、
という違いになっているということです。




コーヒーの粉をろ過層にしてコーヒー液をつくるのか
お湯と粉を一体にしてコーヒー液をつくるのかの違いで




お湯と粉との接触の仕方が違うので味が異なります。




正式には、前者を「透過法」後者を「浸漬法」といいます。




このように抽出原理が違うことを確認して
ペーパードリップとコーヒーサイフォンの味わいを飲み比べてみました。





さぁ、次の飲み比べは、ネルドリップとエアロプレスです。
でもその前に当初からの疑問を解決しておきましょう。




何故この講座では
透過法を「選択する淹れ方」浸漬法を「選択された淹れ方」と呼ぶのでしょうか?




まず、この呼び方は、今後、器具や淹れ方を工夫しようと考えた時
記憶に残り、その特徴や学んだことを思い出すよう期待してつけられています。





そしてその呼び方は、まさに、それぞれの淹れ方の特徴を突いています。





それは、成分を意図的に選択できるかどうか、という違いです。





何故ドリップは、毎回味が変わってしまうのでしょうか、
淹れるたびに、淹れる人が変わるたびに・・・
結果に大きく違いが出るのはどうしてでしょうか。





この現象は、裏を返せば、それだけ味作りの幅があるということであり、
ドリップは、出来上がりにキャパがある、懐の深い淹れ方といえる方法です。





原理を知っていて、積極的に味作りをしていこうとする人にとって
ドリップは自由度の高い淹れ方であり、
味わいの成分を意図的に選択していけるという意味で




それは「選択する淹れ方」です。




一方、粉をお湯に漬ける浸漬法は、
お湯と粉との触れ合い方が激しくありません。




安定した状態で抽出が進むためコーヒーの出来上がりに
それほどのばらつきはありません。




抽出までの準備、環境の設定で出来上がりのコーヒーが
ほぼ想定できるために、
抽出までの環境設定こそ重要で、
その完成品は設定した環境に任されるという意味で




それは「選択された淹れ方」です。






それぞれの抽出原理の特徴を分かりやすくまとめてみましょう。





・透過法
「味がぶれやすく、淹れ方に一定の技術が必要だが、好みに調整できる自由度が魅力」

・浸漬法
「好みへの調整に難があるが、技術は不要、味を毎回同じように出来る安定感が魅力」




それぞれの特徴を確認すると、器具や淹れ方を見つけるのに役立ちそうな
3つのポイントが浮かび上がってきました。




①味わいの調整度
②必要とされる技術レベル
③完成品の安定度





例えば、次のような方がいるとして





・淹れ方に練習が必要でも好みに調整したい!
・淹れ方は簡単でいつも同じ味で!





このようなタイプの方には、どんな器具、どんな淹れ方を
オススメすることが出来るでしょうか。





淹れ方には2つあり、それぞれに特徴があり、
しかもその特徴は3つのポイントがあると理解することで、
重要視するポイントを外さないよう選んでいけば
好みの器具、自分にあった淹れ方を見つけていくことが出来ます。






お一人お一人違う、好みへのこだわりや淹れ方へのこだわり
こうしたものは、結局は、何をどの程度重要視するかです。





この特徴を踏まえ、お一人お一人が重要視したポイント
それがおさえられた淹れ方のコーヒーは
果たして満足できるものか、許容できるものかという視点で
次の ネルドリップ と エアロプレス の飲み比べをしていきました。





こうして、「選択する淹れ方」と「選択された淹れ方」の比較は、
それぞれの特徴とそれを分解した3つのポイントを明らかにすることで
器具・淹れ方の選択基準を紹介し、





日常に溶け込むコーヒーと
もっともっと付き合いやすくなるためのヒントとして、
活用できるところまでの提案をすることが出来ました。





選択する、選択された、という表現が
そのインパクトで記憶に残り、
この先、器具や淹れ方を検討していくうえで
思い出され、ヒントとして活用していただけるなら
こんなにうれしいことはありません。





参加された皆さん、坂部建築さん
ありがとうございました!

PUBLIQ COFFEE   11月  営業案内

11月の営業案内です。




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宜しくお願いいたします。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo6となる
「コーヒー銘柄大研究」が
10/25(木)に開かれました。




コーヒーは60カ国以上のたくさんの国で作られていて
産地によって味わいが異なります。
だからといって銘柄の全てを試していくということは出来ません。





好みのコーヒーにめぐり合うためには、
味わいの傾向を作っているグループを代表する銘柄を試すことによって





それが、どんな特徴が好みと関係しているのかを知ることが近道です。





そこで今回は、コーヒーの銘柄に焦点をあて、
いろいろな銘柄のコーヒーの飲み比べを通して
自分にとって好みのお豆、
または、お豆の特徴を掴むことを通して
好みの傾向を知ることを目的にした講座として行われました。





具体的には、3つの飲み比べを設定し、
各テーマのコーヒーを飲み比べしながら、
その味わいの差異を感じて
どんな味わいの特徴が好みと関係しているのかを探っていくことにしました。





3つの飲み比べのテーマとは・・




・テロワールの違い
・精製方法の違い
・焙煎度合いの違い





誰もが、コーヒーの香味の違いは、産地の違いと考えます。





ところが、好みのコーヒーを探していくために設定した3つのテーマは、
産地の違い(テロワールの違い)以外のものも含まれています。




なぜでしょうか?




精製方法の違い
焙煎度合いの違い




好みのコーヒーとめぐり合うために
検討していかなければいけないものなのでしょうか?




そもそも、精製方法とは何でしょうか?
焙煎度合いとは何でしょうか?




産地の飲み比べを期待して始まった講座は、
予想外の展開をみせ、
この新たに生まれた疑問を解決していくよう
方向付けられることになりました。




講座全体を通して、
また、該当するテーマの飲み比べを通して、
これらの疑問は詳しく検討されていきます。





さぁ、まずは、テロワールの違いからはじめていきましょう。




テロワールとは簡単に言うと、
生育に関係する環境特性のことです。




それが産地の特徴を作っていきます。




どんな作物も育つ環境が個性を作っていくことは
誰しもが理解できることでしょう。





その産地の特徴を感じるための飲み比べは
【東アフリカ】と【中米】が取り上げられ
その中から、東アフリカは、エチオピアのモカ、
中米は、グァテマラが選抜され、飲み比べてみました。




どちらが好みだったか
また、それぞれの印象はどうだったか




後々に役立てるため、自分の言葉で書きとめておきます。




一般に、東アフリカは果実、中米は花
東アフリカはワインのよう、中米はシロップ、チョコのよう
などと表現されることがあります。




さぁ、続いては、精製方法の違いの飲み比べです。




飲み比べる前に、コーヒーがどんな過程を経て
私たちが口にすることができるようになるのか、
その道筋を辿ってみることにしました。





【栽培・収穫 ー 精製 ー 輸送・貯蔵 ー 焙煎 ー 抽出】





コーヒー豆は、さくらんぼのような赤い実の中にある種子です。





収穫以降、いくつかの工程をへて、ようやく飲用できるようになります。
つまり、収穫以降は、人が積極的に携わり、いろんな処理をするのです。




なぜ、コーヒーの香味が産地の特徴だけに集約されないのか?




それは、産地の特徴が作られた後、
人がそれを処理し加工し、飲用できるようにする工程があるからです。




その処理、加工に方法があり、
その人の手が加わることで、味わいは上書きされていくのです。




実際に、コーヒーの味わいに違いとして現われるほどで
その処理の影響は、好みのコーヒー豆を探していく上で無視することは出来ません。




その一つが精製方法の違いなのです。




精製方法とは、そのさくらんぼのような赤い実から
種子を取り出す方法のことです。




それには大きく分けて2つのやり方があり、
実のまま乾燥させ物理的な衝撃で取り出す【ナチュラル】と呼ぶ方法と
収穫後まもなくフレッシュな状態で分離機にかけ水で洗浄する
【ウォッシュド】と呼ぶ方法があります。




そのやり方の違いが実際にコーヒーを味わう時に
香味の違いとして現われるのです。





こうして、2つ目のテーマでは、
コーヒーの誕生から目の前に注がれるまでの
コーヒーの人生を振り返ることで
その味わいを構成していくものは
テロワールに加えて、その後の【人の手】が
関係していることを学び、
その一つとして、精製方法の違いがあること。





その違いを
【ナチュラル】の代表としてブラジル
【ウォッシュド】の代表としてコロンビアを体感しました。





一般に、【ナチュラル】は複雑さと甘味
【ウォッシュド】はクリーンさと華やかさが
表現されるているといわれます。




ここでも、どちらが好みだったか
それぞれの印象はどうだったか、
後々に役立てるために、書きとめておきます。




そして、最後は、焙煎度合いの違いの飲み比べです。




さて、焙煎とは料理です。



スーパーで買ってきた食材を
どのように調理し仕上げるかは各家庭で決められることでしょう。




コーヒーの生豆という素材を
どのように焙煎し仕上げるかは、焙煎する者に依存しています。





当然、産地、精製方法が同じものでも
焙煎する者が違えば、
各家庭での調理担当者が食材をどう料理するかに個性が出るように
仕上がりは変わってきます。




その焙煎という工程の中で
とりわけ味わいに大きく影響を与えるものが
焙煎度合いです。




焙煎度合いとは、焼き加減のことで
熱処理を早めに切り上げれば、酸味中心に
しっかりとやれば、苦味中心に。





この味の傾向は、どんな銘柄も例外なくそうなります。





つまり、酸味がある、苦味がある、といった
基本的な味の特徴は
テロワールでもなく、精製方法でもなく
焙煎度合いがつくりだす特徴なのです。




これほどの特徴を
好みのコーヒーを探す上で、無視することなど出来ません。





焙煎度合いが味を作り出すことを
深煎りで個性際立つインドネシアの【マンデリン】と
浅煎りで個性際立つカリブ海の【ハイチ】の
飲み比べで体感してみました。





さて、以上これら3つのテーマでの飲み比べは
どんな特徴が好みと関係しているのかを探っていき、
その発見とヒントを得るのが目的でした。




それでは、これら3つのテーマは、コーヒーの味わいを構成する
どんな特徴に注意を向けさせているのでしょうか?





テロワールは、産地のフレーバーの違いを
精製方法は、質感の違いを
焙煎度合いは、味の違いを




コーヒー豆選びは、各産地の銘柄選びという認識を
この講座では、コーヒーの味わいを構成する要因に注意を促し
実は、テロワールが作った香味は人の手が作り変えていくことを
3つの設定したテーマでもって示唆しました。






同じブラジルという銘柄でも
同じグァテマラという銘柄でも
どうして味が異なっているのか、という
その答えを提示しました。





このように、「コーヒー銘柄大研究」という講座は
3つのテーマの飲み比べを通して
好みのコーヒー豆を探しながら、




その選択基準は、
コーヒーの誕生からカップまでのプロセスが関係していること。





つまり、産地の特徴を土台に、精製方法や焙煎度合いなどの
コーヒーの味わいを構成する要因が
コーヒー豆選びの選択基準になることを
お伝えしました。





この好みの銘柄を見つけていくというテーマは
いろんな切り口から探していくことが出来るので
この講座とはまた違った角度から探してく
別バージョンの「コーヒー銘柄大研究」もおもしろいなぁ、と思います。





コーヒー銘柄大研究シリーズもあっていいし
その全てでコーヒーとの付き合い方がよいほうへ
大きく変わるのなら、本当に意味のある講座になりそうです。
検討していきたいことです!





参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!

15日プロジェクト ④

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。





只今、
「菓子工房シュバリエさん」と
お菓子とコーヒーのマッチング
フードペアリングのおもしろさを追求しています。





具体的には、




菓子工房シュヴァリエさんのネットショップに
毎月15日、
新しいコーヒーを追加し、
そのコーヒーとマリアージュするお菓子との
組み合わせ提案していきます。





今回は、第4弾!
深まっていく秋にぴったりのコンビが登場します。




秋の味覚といえば・・・
そう、栗やさつまいもなど。




栗やさつまいもなど旬の素材を使った
ほっこりした甘味、深みのある味わいの秋味のスイーツが
その秋味にぴったりの深みのある味わいのコーヒーと一緒になって





深まるほど美味しくなっていく
秋味のマリアージュとして登場します。





季節を感じる今日この頃
暖かさが恋しくなっていくこれから
そして、どんどん長くなっていく夜




深まれば深まるほど
スイーツとコーヒーは、
どちらもコクのあるものが欲しくなります。




コンビの相性はとっても大切。




同じようなボリューム感で
強力に連携しあうスイーツとコーヒーには、
別々でいる理由がありません。





だから、そんな組み合わせは、
食する人を幸せにするために一緒にならなければならない。





今、秋味のコンビは、
季節の到来とともに一緒になって、お披露目です。





では・・・・
マロンを使ったどんなスイーツと
それにふさわしい、どんな銘柄のコーヒーが
秋味のコンビとして組み合わさっているのでしょう。





是非こちらでご確認ください。