PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

2012年 年末のご挨拶

今年もありがとうございました。




一年間本当にありがとうございました。




去年の暮れ、
「専門性を、どんな考え方で、どういった場に役立てるか」
をコンセプトにまとめて実行していくといって今年・・





それは、 「コーヒーができること」を
コラボレーションを通して模索してきた、
そんな一年になりました。




例えば、様々な場での出張カフェや
スイーツとのコラボなどです。




世界一高価なコーヒーとして知られる
コピ・ルアックを使用したスイーツ、
「ルアック・ティラミス」や「ケパヒアン・プリン」




これは、高級スイーツ店「スイーツマジックさん」で
限定販売されました。





そして、そのコピ・ルアックを使用しての
高級スイーツの開発から、インドネシア視察の模様は





・コーヒー豆輸入を手がけた企画者の時計職人
・コーヒー豆を焙煎するコーヒー職人
・スイーツを開発するお菓子職人





職人3者を三銃士にみたてたインドネシアへの挑戦の様子が
CBCイッポウで放映されました。




また、「菓子工房シュヴァリエさん」とのフードペアリング企画では
コーヒーとスイーツのおいしい関係を提案して





コーヒーの楽しさを
お菓子とマリアージュすることで二乗にしようとしました。




お菓子のことを考えることが
コーヒーをもっとキラキラにすることは、




結婚することが、二人をもっと幸せにするのと同じで
本当にマリアージュといえることなんだと・・
やってみてはじめて理解できた発見でした。





これらは、コーヒーと一緒になることで
双方が輝く「組み合わせ」や 「場」を考えたものでした。





そして、何といっても 
「あん's cafe さん」で 実施させていただいた
シリーズのコーヒー講座で
PUBLIQ COFFEE は「専門性」の活かし方を
学ぶことが出来たと思います。




PUBLIQ COFFEE は コーヒーの全体を考えたいと思っています。




シリーズでプレゼンツすることは、
まさに、全体を設計し
各内容を順よく配置しなくてはできないことです。




ドリップからサイフォン、プレス式からエスプレッソまで、
シリーズの講座で行う様々な淹れ方の上手な伝え方は、
それら抽出方法全体を知って、何をどのように、という検討から
生まれるものだと感じました。




こうした、コラボレーションを通して、
ずっと考えていたコーヒー豆屋のあり方、形式は・・




これまでに考えられないことだとしても、
また、どれだけ的外れだと思われたとしても





コーヒー自身の価値を高めて、加えて
コーヒーが他の価値を高めさえすれば、
どこまでも自由なのであって、その条件さえ包んでいれば、
豆屋だからといって、
こうでなければならないということなど何もなくて
どんなことでもやれると思いました。




来年、PUBLIQ COFFEE は、
品質評価の機能を付け加えていきます。




高品質コーヒーに焦点をあてた鑑定士
「Qグレーダー」を今年、受験してきましたが、
コーヒーを鑑定する品質評価というのは、
生産国にまで遡って
コーヒーの生い立ちを振り返ることです。




飲用に至るまでのプロセスをトレースして評価することです。




消費国にいながら生産国にいくことです。




この品質評価によって、
コーヒーの全体を考えるPUBLIQ COFFEE の活動は、
これまでの、焙煎、飲用のコーヒーの後半部分だけでなく、
栽培、精製の前半部分に踏み込もうとすることになって、
生産国と消費国をつなごうとします。




2013年、PUBLIQ COFFEE は
コーヒーの始めから終わりまで、誕生から完成までを
「品質評価」というキーワードで一気通関していきます。




さらに、そのはじめ、その誕生を、手に取れるよう、
生産国に行きます。





まだ、何の計画もなく何のあてもないのですが、
ここに、宣言しておき、現実にします。
来年、生産国に行きます。




2013年のPUBLIQ COFFEE にどうぞご期待ください。




PUBLIQ COFFEE は 一歩一歩、着実に前進していきます。




最後にもう一度、改めて御礼申し上げます。
2012年、ありがとうございました。

2012年12月31日 
PUBLIQ COFFEE 代表 吉田一哉 

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コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo8となる
「ステップアップのカプチーノ&ラテアート」が
12/27(木)に開かれました。




最初に、前回を簡単に振り返って・・
カプチーノに絵が描ける理由を確認してみました。




それは、実際に絵を描くときに必要なものが揃っているからで、




①キャンバス
②絵の具
③筆




これらがカプチーノにはありました。





具体的には・・・





A エスプレッソのクレマ
B スチームしたミルク
C ピッチャーによるポワリング





です。




前回は、ラテアート体験という位置づけで
抽出、スチーミングした後の
ピッチャーを使って模様を描くという「C」の部分に
特化しましたが・・






今回は、「A」エスプレッソ抽出、「B」ミルクのスチーミング
を含め、全体を体験します。





業務用マシン La Marzocco GS/3 paddle を使用して
エスプレッソ抽出からスチーミング、ポワリングまでを
体験します。





参加された7名の方全員が
楽しく体験できるためにはどうすればいいのだろう?
として考えたのが、
これらラテアート完成までのパート「A B C」の工程を、
分担制にし、3人で協働でひとつの作品をつくっていく、
というものです。





7人の方が、「3人で1つの作品」
この体験を繰りかえしていくと、
①番の方は、1回目で「A」3回目で「B」5回目で「C」と
各パートを体験していくことになり、
他の方と協働で一つのものをつくるという楽しさと
他の方との違いを肌で感じながら全体を知るという学びを得られます。




さぁ、最初は「A」です。
エスプレッソを抽出していきましょう。
このパートは次の3つ。



・ドーシング
・レベリング
・タンピング



粉の分量を決め、
ムラなく水平に詰めれるよう均して
タンパーという道具で押し固めます。




エスプレッソ専用ミル「MAZZER」を使用して
ポルタフィルターに粉を落とし
指ですりきり、
タンピングをしてみました。




次は、「B」ミルクのスチーミングです。




・空ぶかし
・攪拌
・適温で終了&空ぶかし




状態のよいスチームだけを使用できるよう
まず空ぶかしをして
スチームノズルを温め不要なものを排出し
その後、ノズルをミルク内にいれスイッチをON、





スチームの勢いを借りて適度な空気を含ませながら攪拌します。
少しずつ空気を取り込みながら
それをムラのないよう全体にいきわたらせるような攪拌がポイント・・
そのためには、スチームノズルの位置がとても大切です。





攪拌しながらどんどんあがっていく容器から感じる温度で
ミルクの適温を見定め終了のタイミングをはかります。
最後に、空ぶかしをしてノズル内部のミルク残を吐き出し
ノズル外部のミルクをふき取ります。




最後に、「C」 ミルクをエスプレッソに注いでアートしました。





全体を通しで行うと消化できないかもしれない事柄も
このように分担制にすることで、
一つの工程に集中することが出き、
さらに、同じ工程を他の方がどう行うのか確認できることで
消化吸収しやすくなると思います。





なによりも、和気藹々と楽しくできて
協働作業は、おもしろくなる方法です。





はじめて触れる業務用マシンは、
はじめて乗る車のように




実際に動かして、そのレスポンスを感じて
調整しいけるように
マシンの反応を感じながらの動きになって、





そのはじめての体験も、みなさん、
上手にフィードバックされていました。




バトンを渡しながら、受けながら・・
ラテアート完成までを
リレー形式でつないでいくという・・・




とっても楽しい講座になりました!




参加された皆さん
あん's cafe さん、ありがとうございました!

15日プロジェクト (Ⅰ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。





7月からはじまったこの企画は
「菓子工房シュバリエさん」と
お菓子とコーヒーのマッチング
フードペアリングのおもしろさの追求からスタートしました。





具体的には、
菓子工房シュヴァリエさんのネットショップに
毎月15日、
新しいコーヒーを追加し、
そのコーヒーとマリアージュするお菓子との
組み合わせ提案してきました。





これまで、第5弾まで展開し、





前回の、第5弾では、クリスマスに向かって
日増しに深まる風味や味わいが楽しめる「熟成」していく
スイーツ&コーヒーをご紹介し、





まさに今、シーズンで、
この組み合わせは佳境を迎えるところ。





日を追うごとに深まっていく風味。
設定した記念日に近づくにつれ円熟していく味わい。
この変化が待ち遠しさをさらに膨らませています。
まさに佳境。





「シュトレン & イルガチェフェ村のモカ」
今旬の組み合わせですので、引き続きお楽しみ頂きたいと思います!





スイーツ&コーヒーのマリアージュ
「シュヴァリエ × PUBLIQ 」は
来年の1月に 第6弾 登場となります。ご期待ください。




さぁ、今回は、15日プロジェクトの2本目の柱。




 
2013年からPUBLIQ COFFEE が
積極的に取り組んでいくことにもなる
その展開図を広げてみて、
第2のプロジェクトの全体像をみてみることにしよう!






それは、「品質評価」についてです。





品質評価といっても、それは、
どんな立場からどういう目的で評価するかによって様々です。





当店のような、小さな焙煎屋は、
商社から生豆を仕入れ、製造し、それを商品にして販売します。





その過程では、「生豆を見極めること」「適切な焙煎をすること」
「それを魅力的な商品にすること」
さらに、「飲用されるまでのエンドベネフィットを考え提案すること」
の4つが中心になってきます。





ですから、これら4つのための「品質評価」ということになります。




かいつまんで言うと、
お客様が飲んで「これまでよりもおいしい!」
といってくださるものを提供し続けるための
評価の仕組みをつくる、ということです。




2つ目の15日プロジェクトは、
コーヒーの品質評価システムをつくっていきます。





さて、コーヒーの鑑定の世界で
高品質なものをさらに高品質にするために用いられた方法が
減点主義ではなく、加点主義による評価方法を採用したことです。




評価は、どんな視点で、何を要素にどう評価するかで
その後の成長を決めていきます。




減点主義が、一定の品質を生み出し続けるための安定を目指した評価とするなら
加点主義は、品質の向上を促進させるための成長を目指した評価です。





既に、アメリカスペシャルティコーヒー協会がつくった「SCAA 方式」
それを改良した「CUP OF EXCELLENCE 方式」





2つの加点主義に基づくるコーヒー評価フォームがあります。





現在、PUBLIQ COFFEE は 
コーヒーの官能評価の際
1つの検体に対し、
この2つの評価フォームに点数をつけ
比較して、その結果の点数の差の意味を考えています。





その作業を通して、




これら2つの評価フォームが
よい点に得点を与えていくやりかたで
品質を上げていこうとする目的でつくられたように





これら2つから、よい点を引き出して、
さらに品質をあげていくための、
3つ目の新しい評価フォームをつくっていくことを
PUBLIQ COFFEE は考えました。





具体的に言えば、
現在体系化されている品質評価方法を身につけながら
独自の品質評価方法を体系化する、という取り組みです。





2つ目の15日プロジェクトとは、
第3の評価システムの体系化を目指した
その構築までのプロセスを報告するものになります。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo7となる
「はじめてのカプチーノ&ラテアート」が
11/29(木)に開かれました。




この飲み物「カプチーノ」とは何で
そのカプチーノをショーアップする「ラテアート」とは何か
そして、その「ラテアート」に挑戦してみよう
という内容で行われました。





最初に、ズバリこれがラテアートだよ、
という動画を見ることからはじめ
ハートやリーフなどその模様が描かれる様子から
これからの展開をイメージしてみました。





さぁ、この素敵な模様を描くにはどうすればいいのでしょうか?





実際に絵を描くときに必要なものに思いを馳せて
その条件を考えていくことにしました。




コーヒーとミルクだけ、
という同じ材料を使用するカフェオレでは
絵を描くことができないのに
カプチーノではそれが出来るということは
その条件が備わっているのでは・・・と考えられます。




実際に絵を描くには




①キャンバス
②絵の具
③筆




が必要です。




カフェオレにはなくて、
カプチーノには、この3つがあるということでしょうか?




それを一つひとつ見ていくことにしました。




まず、カプチーノとは、
コーヒーとミルクをカフェオレのようにそのまま使用するのではなく
コーヒーをそれ用にして、ミルクもそれ用にして、融合させたものです。





そこで、




・カプチーノ用のコーヒーとは?
・カプチーノ用のミルクとは?




絵を描くのに必要な条件とすりあわせながら見ていくことにしました。




まず、カプチーノ用のコーヒーは、
お豆を非常に細かく挽き、
それを一つの塊にする作業をして
機械で抽出します。




透明なショットグラスで
抽出されるカプチーノ用のコーヒーが
通常のコーヒーとどう違うかを確認してみると





それは、表面に赤茶色の層があるコーヒーでした。




これが、カプチーノに使用するコーヒー、
「エスプレッソ」です。




表層にある赤茶色の「クレマ」の存在がその特徴で
実は、これが絵を描く時の「キャンバス」となります。 





カプチーノ用のコーヒーとは、「エスプレッソ」のことで
そこには、絵を描くのに必要な 「キャンバス」がありました。




次に、カプチーノ用のミルクを見ていきました。




同じように機械を使用して作っていきます。





ミルクをスチームで空気を含ませながら温めていきます。
その出来上がるミルクにはツヤがあり粘性があります。





こうしてミルクは、コーヒーと同化してしまわない性質に変化して
クレマという「キャンバス」上で
単独で存在できる「絵の具」のようになります。





カプチーノ用のミルクとは、「スチームドミルク」のことで
それは粘性を帯びて、絵を描くのに必要な「絵の具」のようでした。





さぁ、あとは「筆」を使って、どう描くかです。





その描き方がポワリング。




絵の具であるスチームされたミルクを
キャンバスであるエスプレッソが抽出されたカップに
筆であるピッチャーで注いでいきますが、
その注ぎ方(ポワリング)で描いていくのです。




サーファーが波をつかまえ
波に乗っていくように、




クレマの下のミルクの流れをつかまえ
その流れに乗せて




つかまえた波にサーフボードを置くように
つかまえた流れにミルクをつくりたい模様に合わせ
クレマ上に置いていきます。




サーフィンと違うのは、
その流れを自ら作り出すというところ。



rateart2.gif


カプチーノとは、
エスプレッソとスチームされたミルクが一緒になった飲み物で
ラテアートとは、
そのスチームミルクを絵の具に、エスプレッソのクレマをキャンバスに
ピッチャーを筆にして、その注ぎ方で絵を描いていくこと、
そして、その模様のことでした。




その全てはハートから始まります。


rateart4.gif



みんなでハートに挑戦し、コーヒーを楽しくアートしてみました。


rateart5.gif



コーヒーの楽しみ方の一つにアートがあること、
今回体験することが出来ました。


rateart3.gif



この体験は、次回の
「ステップアップのカプチーノ&ラテアート」に引き継がれ
もっともっとアートすることになります。




参加された皆さん
あん's cafe さん、ありがとうございました!

PUBLIQ COFFEE 12月 コーヒー豆メニュー

2012年12月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




今回の限定コーヒーの銘柄は、そして、そのテーマは、
クリスマスや年末、お正月にピッタリのものをチョイス、
ご家族や大切な人とのひと時に是非おすすめしたい2銘柄です。




そのテーマとは、
知名度抜群の農園を飲み比べるというものです。





世界で一番有名な農園となっている
パナマ エスメラルダ農園




そして、2012年コスタリカの
最高の中の最高を決める国際品評会
「カップ・オブ・エクセレンス」で優勝を果たした
 ブルマスデルスルキー農園  




このコンテスト優勝農園の2銘柄が登場します。




コンテストへの出品ロットは、
生産物の中で最高のものを選んで出品しますから
今回 PUBLIQ COFFEE でご紹介するものが
栄冠に輝いたものと同等ということではありませんが、





最高を生み出した「環境・資源・能力」での
生産物ということですので、
その品質は、当然のことながらハイレベルなものです。





では、その「環境・資源・能力」を裏付ける
エスメラルダ農園の経歴をみてみることにしましょう。




2004年 ベスト・オブ・パナマ 優勝
2005年 ベスト・オブ・パナマ 優勝
2006年 ベスト・オブ・パナマ 優勝
2007年 ベスト・オブ・パナマ 優勝




まるで、優勝が運命付けられたかのようです。




優勝が当たり前となっているかのような、
当たり前でない結果に、
2008年からは、単独オークション開催になり
このコンテストには参加するまでもない、となっています。




これらは、全てゲイシャ種という品種による実績で
今回ご紹介するコーヒーとは、
同じ農園でも違うものですので、




こうした実績は、この農園のプロフィールとして考えてみてください。





そして、コスタリカ ブルマスデルスルキー農園。




カップ・オブ・エクセレンスとは
最も権威ある品評会として認知されているプログラムであり
そして、入賞ロットに与えられる称号です。




入賞までの道のりを見てみましょう。




栄冠を目指す出品された数百のコーヒーたちは、
まず予備選抜を経て、150品に絞られます。
カッピングというコーヒーの鑑定方法でその選抜は行われます。




次に、国内審査の第一ラウンドが行われ、
カッパー(カッピングをする鑑定者)が80品程度を選抜。
さらに、第二ラウンドで60品程度に。




その後、国際審査員による
国際審査にかけられ、その第一ラウンドで45品程度に。
ここでも、さらに第二ラウンドがあって、
ようやく20~30品ほどの入賞ロットが決まります。




順位がつけられインターネットオークションによって
それぞれの価値が決まります。




この称号を獲得した素晴らしいコーヒーたちのなかで
2012年の頂上に輝いたのが、「ブルマスデルスルキー農園」。





繰り返しになりますが、こちらもコンテスト出品用のロットのお話で、
ご紹介するものは、同じ農園でも別ロットですので、
この実績についても、
ブルマス農園のプロフィールとして考えてみてください。




栄冠を勝ち得たロットではなく
栄冠を勝ち得た農園が手がけたロットです。





今回のコンセプトは、知名度抜群の農園をセレクトして、
その話題性や最高に触れる、というもの。




特別な記念日や、年末、お正月での
ご家族や大切な人とのひと時を、
コンテスト優勝農園のコーヒーという話題性ある2銘柄で、
コミュニケーションの創発にお役立てください。




パナマ エスメラルダ農園 palmyra
コスタリカ ブルマスデルスルキー農園 honey




どちらも秀逸、
クリスマスや年末、お正月にピッタリの
ご家族や大切な人とのひと時に是非おすすめしたい2銘柄です。







PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
パナマ エスメラルダ農園 Palmyra        ¥500/100G


コスタリカ ブルマスデルスルキー農園 honey    ¥500/100G

   
         

  
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


-----------------------------------------------------
~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


バリ
タンザニア
コロンビア
ガヨマウンテン
エルサルバドル


以上から、日替わりで2種類が登場します。

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PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
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