PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE 4月 コーヒー豆メニュー

2013年4月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




おすすめの「限定」2銘柄今回は




ホンジュラス ラ・モンターニャ農園
東ティモール タタマイラウ生産者組合




この2つが登場します。




まずは中米のホンジュラスから。




このラ・モンターニャ農園は、
「ナショナルウィナー」の称号をもつ特別なコーヒーです。




それはどのようなコーヒーでしょうか?




ホンジュラスを含めコーヒーに力をいれている国では品評会が開かれます。
それは、国内で最高のコーヒーを決める品評会です。




「ナショナルウィナー」とは、
その国内で開催されるコーヒーコンクールの通称。
そして、上位入賞したコーヒーに与えられる称号です。





各地区からの農園が選び抜いたスペシャルロットの中から、
国内審査員による厳正な品評を受けて、




上位入賞したその国を代表する高品質コーヒーに
ナショナル・ウイナーという冠が与えられます。




「ラ・モンターニャ農園」。





2012年ホンジュラス国内コンクール入賞コーヒー
「ナショナルウィナー」という称号をひっさげて登場です。




フレッシュな香り爽やさ
透明感のある澄んだ印象をお楽しみください。




さぁ、そして・・・・




みなさんは、「東ティモール」という国をご存知でしょうか。




02年の独立後も混乱が続き
世界でもっとも貧しい国の一つとして数えられています。




その東ティモールが、記憶されているとすれば、
評価の高いコーヒーによるところが大きいかもしれません。





日本で東ティモールのコーヒーは
フェアトレード商品、オーガニック商品として
知られるようになっています。





もともと日本のNGOが、地域支援でコーヒーを自活のテーマに選び、
技術指導をし、フェアトレード、オーガニック商品にしてきたものです。





国際開発が目的ではじまったこの東ティモール産のコーヒーですが、
このコーヒーが本当の意味で素晴らしいのは、
フェアトレードやオーガニックといった付加価値にあるのではありません。





そういった付加価値に重きを置きすぎて
おざなりにされやすい、「それ自体の品質」
もっている香味のポテンシャルが素晴らしいのです。





仮に、フェアトレードやオーガニックという
素晴らしい価値をないものとしても
今もっとも勧めたい銘柄になっています。




素晴らしいクリーンカップに旨味のあるコクが特徴。
是非お試しください。




ホンジュラス ラ・モンターニャ農園。
東ティモール タタマイラウ生産者組合。




どちらも秀逸、是非お試しください。




PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
ホンジュラス ラ・モンターニャ農園     ¥500/100G
東ティモール タタマイラウ生産者組合      ¥500/100G

   
         


   
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G



ボリビア
コロンビア
コスタリカ
ガヨマウンテン
タンザニア



以上から、日替わりで2種類が登場します。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
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PUBLIQ COFFEE 4月 営業案内

4月営業案内です。



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4/20(土)は、コーヒー講座出張のため午後から営業 
4/27(土)は、イベント参加のためお休みさせていただきます。



何卒宜しくお願い申し上げます。

出張コーヒー講座の開催

お友達どうしで集まって、
代表者の方のご自宅を開催場所に




関心のポイントにあわせて
カスタマイズした内容でお届けする




出張のコーヒー講座が
3/21(木)に開かれました。




ご自宅での開催という
近い距離でできる講座ならではの
参加される方一人ひとりにアプローチした
まさにオンデマンドの内容を試みてみました。





コーヒーを2回淹れることを通して
淹れ方の工夫でコーヒーの味わいが変わる体験を目指しました。




具体的には、1回目のコーヒーの味わいから
このようにしたいという方向を見出し、
その対策を一緒にし、
2回目のコーヒーをまさにそのように淹れるという





それは参加される方ごと個別に
各々のケースに合わせて、
2回目でご自身の嗜好にマッチさせるというもので





淹れ方の工夫とその成果が
身体をもって感じることが出来るおもしろい体験です。





さぁ、それをどんな手順でやってみようか。






まず、淹れ方そのものを実演で確認。
次にそれを参考に1回目のコーヒー抽出。





ここで、一緒に飲んで対策を検討します。
淹れ方の状態とその味わいのコメントを残し、
もっとこうしたいという方向を共有します。




そして、その実現のための課題を設定、
練習時間をとって、




いざ、2回目の抽出。




このような展開で、
淹れ方の工夫が味わいを変えていく体験ができました。





Yさんの例を見てみましょう。




1回目のコーヒーの感想が・・
これを官能評価の言葉に表現しなおしてみると




【Light】(軽い)
【Thin】(薄い)
【watery】(水っぽい)



となるもので、



好みの方向は、この1回目よりも



【Thick】(厚い)
【Creamy】(クリームのような)



を感じる



【Body】(ボディ)



を強くしたコーヒーです。





そのためには、湯の注ぎ方に注目。




注ぎ方を、
ふちは注がずに前半をよりじっくり注ぐことです。




お湯のコントロールという課題を設定して
お湯を注ぐ練習をしてみました。




こうして行った2回目の抽出は、当初目指した




「淹れ方を工夫することで味わいを変えることができるという体験」




そのとおりになりました。




お客さまのご自宅で
いろいろとお手伝いをしていただきながら
そして、楽しみながら
講座をすることができました。




PUBLIQ COFFEE の コーヒー講座に
声を掛けてくださったご参加のみなさん、
ありがとうございました!

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




シリーズでお届けしているコーヒー講座のVo11となる
「ミルを使いこなそう」が
3/14(木)に開かれました。




コーヒーのおいしさは、「淹れ方」の前の準備も関係していること。





つまり、豆を粉にする「粉砕」のあれこれが
味わいに大きく関係していることをお伝えする内容でした。





今回は、それをいくつかの飲み比べで体感していきました。




さて、ミルを料理人の包丁に例えてみましょう。




お豆を切っていく道具ミルと食材を切っていく道具包丁は、
同じ道具だとみなせます。




包丁のよしあしが味を決めることを知っている料理人は、
食材への包丁のいれかたが味を決めることを知っている料理人は、
いつ切っていくかが味わいを決めることを知っている料理人は




・包丁の選び方
・包丁の使い方
・そのタイミング




この3つが味と関係していることを知っていて
工夫しておいしさを目指します。




ミルと包丁が同じ道具とみなせるなら、
お豆を粉にしていく「粉砕」もこの3つとおいしさが関係しているはずです。




さぁ、それを確かめていきましょう。




①いつ挽くといい?(タイミング)
②どんなミルがいい?(道具の選定)
③どんな粉砕方法がいい?(道具の使い方)




粉砕が味に関係する3つを
そのテーマごとにする飲み比べで体感していきます。





① 直前に挽いたコーヒー VS 挽いてからしばらくたったコーヒー

② 1枚刃のミル VS 2枚刃のミル

③ 臼歯のミル VS カット刃のミル



このような設定の飲み比べをしていきます。




では、3つのポイントの理解に
このような飲み比べになるのはどうしてでしょうか?





そして何が分かるのでしょうか?





この3つの飲み比べによって明らかになる「粉砕」のあれこれ。





この続きは、3月28日(木)
同じ内容の講座実施後、詳しくしていくことにします。





挽き方に光をあてた講座。




いつ挽くといい?
どんなミルがいい?
どんな粉砕が?




この3つのポイントがおいしさと関係していることを確かめる講座内容で
今回は、そのために設定した飲み比べの紹介の前半までを。





後半の解説はのちほど。お待ちください。




15日プロジェクト (Ⅱ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




前回の記事で、今年の取り組みとして
「コーヒーの品質評価システムをつくっていきます」とし




現在鑑定の場面で使用されている
加点主義に基づく2つのコーヒー評価フォーム




SCAA方式とCOE方式を参考に、
PUBLIQ COFFEE 独自のコーヒー評価フォームを
つくっていくことにしました。





具体的には、現在体系化されている品質評価方法を身につけながら
独自の品質評価方法を体系化する、という取り組みで




この15日プロジェクトは、
その第3の評価システムの体系化を目指した
構築までのプロセスを報告するものです。





さて、コーヒーの評価は、官能評価で
感覚で感じたものを点数にしていきます。





飲用時使っている感覚は、
嗅覚・味覚・触覚であって
その感覚が認識できるものが評価対象になるので





評価フォームは、SCAA式であれ、COE方式であれ、
3つの感覚が認識する対応物です。





嗅覚は揮発性のもの。香り。
味覚は五味。味わい。
触覚は物理的な刺激。舌触りや濃縮感。





まずは、既存の評価フォームの評価項目を
参考資料にしてみることにしよう。



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

●嗅覚の項目


SCAA方式

「Fragrance/Aroma」(飲む前の香り)

「Flavor」(口内で感じる香り)

「Aftertaste」(飲んだ後の香り、余韻)



COE方式

「FLAVOR」(口内の香り)

「AFTERTASTE」(飲んだ後の香り、余韻)



● 味覚の項目


SCAA 方式   
「Acidity」(酸の質)


COE方式

「SWEET」(甘さ)

「ACIDITY」(酸の質)



●触覚の項目



SCAA方式

「Body」(口に含んだ厚み)



COE方式

「MOUTHFEEL」(口に含んだ質感)



特徴をつかむためには
このように分解してそれぞれに集中します。




しかし、この各要素だけでなく、
全体の印象もつかんでいきます。




●全体性


SCAA方式


「Balance」(均衡性)

以下の3項目は減点評価
はじめから10点が与えられていて
規準に満たない場合に減点されます。



「Unifomity」(均一性)


「Clean Cup」(カップのきれいさ)


「Sweetness」(甘さがあるかどうか)



COE方式


「CLEAN CUP」(カップのきれいさ)

「BALANCE」(均衡性)



さらにカッピングは好きなものを選ぶことも目的なので
好みかどうかも評価項目となっています。



●選好性

SCAA方式
「Overall」(個人的評価)


COE方式
「OVERALL」(個人的評価)



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

SCAA方式は加点評価が7項目、減点評価が3項目の10項目で評価
COE 方式は8項目全て加点評価。




加点項目数を多くして積極的に評価していくほど
それぞれの特徴や差異がはっきりしていきます。





小さな差を点数差に表す事ができます。





これは、SCAA方式が高品質と汎用を境界付けるためのフォームなのに対し
COE方式は境界付けを目的としてないから、当然と言えば当然の事です。




このように、何のための評価か?が
フォームの内容を決めます。




そして、PUBLIQ COFFEE が目的とする品質評価は
コーヒーの特徴や個性をより如実にあらわす事。




評価フォーム作成の第一歩は目的の確認から入ってみることにしよう。




目的 「コーヒーの特徴・個性・差異をあらわすこと」



コーヒーの性格を表現するためには、
加点評価項目を既存のものより多くする必要があります。





そしてその数は10。





次回、その内容やその妥当性の説明にはいっていきます。


コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo10となる
「淹れる の メカニズム編」が
2/28(木)に開かれました。




もっとコーヒーを美味しくしたい、
好みのコーヒーを淹れたい、
そんな方にぴったりの淹れ方のレベルアップ編でした。




多くの方が、好みにならない
毎回味が変わってしまう、という悩みを持っていますが
今回は、そんな問題を解決する内容。




そして、その解決の鍵になってくるのが
淹れ方に働いている「メカニズム」つまり原理です。




その原理を上手に利用することで、
コーヒーはもっと美味しくすることが出来ます。




そこで、




①淹れ方に働いている原理とはどんなもの?


②それをどう利用しておいしくできるの?
 



分かりやすく
この2つのポイントに絞って展開されました。




さて、抽出という作業を考えていくと、
原理はとてもシンプルなものだということが分かります。




抽出とは、
溶媒を使って対象の溶液をつくること・・
成分を選択して取り出すことです。





それは、対象がもっているもののうち
溶媒に溶けやすいものから順に溶け出てくるのが決まり。




溶けやすいものから溶けがたいものへと
順番に溶けていくこと、
コーヒーに限らず抽出とはそういうものです。





このように、抽出、
つまり淹れ方には【溶け出す成分に順番がある】という
メカニズムが働いています。




コーヒーを淹れている間
出来上がっていくコーヒー液の内容は
どんどん違うものへと変化しているということですね。




この原理を知っていれば、
抽出完了のタイミングが味わいと大きく関係してくること・
分かるでしょう。





そうです。




この抽出完了のタイミングの調整こそが
好みに近づけるための原理の活用方法です。




どういうことでしょうか?




酸味がすぐ溶け出し、そして旨味や甘味が、
やがて苦味が、その後、雑味などが溶け出すというのなら、
自分が必要とするものを獲得した後
そこで抽出をやめればいいのです。





しかし、それはいつ獲得したと分かるのでしょうか?




それは経験が教えてくれるものですが、




①粉の粒度
②粉の分量
③湯の注ぎ方




これら3つの方法で、抽出完了のタイミングをずらすことで




これは【成分には溶け出す順番がある】
という原理を上手に利用したことに他ならないわけですが、




こうすることで、好みに近づけていくことが出来ます。




今、飲んでいるコーヒーの味が
どのようなものかは分かっているはずですので
それを原理に照らして、
早めたらいいのか、引き伸ばしたらいいのか
調整してみるなら、




その味わいの変化に気づくことができるでしょう。




順番を逆手にとって完了のタイミングを調整すること。




今回は、淹れ方に働いているメカニズムを知って
その活用方法を検討し、
好みに近づけていく方法を学ぶことができました。




参加された皆さん
あん's cafe さん、ありがとうございました!