PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ 坂部建築さん ~

こだわり木造住宅を手がける専門店
豊田市和会町の「坂部建築さん」で、4/20日(土)・・




第43回自然のひろばセミナー
「自分の味覚を知るコーヒー講座」
と題したコーヒー講座が開かれました。




この講座では2つのこと。




「自分の味覚を知ること」
「よいコーヒーとそうでないコーヒーを知ること」




この2つを目指しました。




コーヒー鑑定士試験で行われる味覚テストを体験し、
自分の味覚を知るとともに、
このテストで感覚を鋭敏にしてから




コーヒーの違い、




よいコーヒーとそうでないコーヒーの違いとは
どんなものか飲み比べて、
それを記憶し、よいコーヒーを感覚で知って、
今後のおもてなしなどに役立てようという
内容で実施されました。




さて、味覚とは、味蕾が感覚するもので、
それは5つ、
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味です。




コーヒーの素材を理解するのに関係する3つ
甘味、酸味、塩味の正常性が
鑑定士試験ではチェックされます。





それにのっとって、まずは、味覚テスト体験。




甘味、ショ糖水溶液、酸味、クエン酸水溶液、塩味、食塩水溶液を使った
味覚テストで、自身の味覚の傾向について確かめてみました。




その味覚テストは3段階。




・強さ
・味の違いと強さ
・混合液による相互作用





最初は、濃度の違いだけを見極めるテスト。
酸味を感じる3つの濃度の違う水溶液を味見して
「弱・中・強」を当ててみました。




次に、この酸味を感じる水溶液に加えて、
甘味、塩味 の 弱・中・強も・・・
順不同で出てくるこの9つの水溶液を味見して
どんな味のどんな強さのものか当ててみました。




最後に、
甘味、酸味、塩味、が混合された水溶液を味見し、
これは、甘味が中で、酸味が強、塩味が弱、といった感じで
それぞれの強さを当ててみました。




この3つめの味覚テストまでくると、
相互作用も感じ取る必要がうまれ急激に難易度が上がります。




こうして、自身の味の感じ方の傾向をつかんで、
これは、今後いろんな食品・コーヒーを味わう際の参考にすることができます。





このテストで、感覚は研ぎ澄まされ、
今、味覚は鋭敏になっています。





この機を逃さず、この講座の目的である、
コーヒーの違いを見極めることに入っていくことにしました。





しかし、その違い
「よいコーヒー」と「そうでないコーヒー」とは
どんなコーヒーをいうのでしょう?





それは、他の調理された食品と同じです。





調理されたものには、おいしく感じられる期限があります。




それを過ぎると、よい状態ではなくなって
好ましく感じられなくなっていきます。




コーヒーも、焙煎という調理されたものですから、
同じように、よい状態でいられるまでの期限があります。




つまり、鮮度なのです。




おいしい、おいしくない、は好みに関係するもの。
これは、人それぞれです。
約束することはできません。




しかし、おいしいに到達する前提である鮮度なら
約束することができます。
ここまでなら、誰にでも準備ができるのです。




ここが、私たちにできる
おもてなしのボーダーラインということができるでしょう。




つまり、よい、よいとはいえない、とは、
おいしいに到達するまでの前提となる品質がどうか
鮮度がどうかということ。





さぁ、「よいコーヒー」「そうとはいえないコーヒー」の違いがわかったところで、
ではその見極めはどうすればよいのでしょう?





ポイントは3つ。




・抽出時のコーヒーの状態
・飲用時の香りの質
・飲用時の味わいの質




わかりやすい抽出時の状態の比較を取り上げてみましょう。




鮮度の目安になるもの、
それはコーヒーのふくらみ、そして泡のきらめきです。



コーヒーに含まれている炭酸ガス、
酸化されていないオイル、
それらが、そのような状態をつくります。




もし、ふくらみがなく、泡にきらめきがないなら、
そう、それは、鮮度がない、ということができます。




コーヒーをお出しする人の好みを
完全に把握することは難しいとしても
よいコーヒーの見極めさえできれば、
おいしいのための品質のよいものはお出しすることができますよね。





自分の味覚を知って、よいコーヒーを知る。
そして、それを誰かにコーヒーをお出しするときに役立てる。





この講座が目指した、2つのことは、
この場だけでなく、お家で、オフィスで、
いろんな場で活用することができますね。





参加された皆さん、坂部建築さん
ありがとうございました!

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PUBLIQ COFFEE  5月 コーヒー豆メニュー

2013年5月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




おすすめの「限定」2銘柄今回は




先月のホンジュラスに引き続き、
コンクール入賞「ナショナルウィナー」の冠をもつコーヒーを。
今回は、ニカラグア産。





そして、毎年この時期恒例、
1年に1回の蔵出し
オールドコーヒーに向かう状態の変化
熟成具合を楽しんでいただける
2006年物のマンデリン




この2つが登場します。




「ナショナルウィナー」とは
前回ご紹介したように、生産国で開催されている
各国内コンクール入賞コーヒーのこと。




好評のホンジュラス産ナショナルウィナーの
第2弾という位置づけで、ニカラグア産が登場。




品評会で高評価を受けるコーヒーの傾向が
この2つから見えてきます。




このニカラグア産コーヒーは、
ヒノテガという地域の「ラ・プロビデンシア農園」のものです。




上品さ、クリーンさ、
透明感があるからこそ感じる、繊細な個性、
花のようなフレーバーを感じてみてください。





さぁ、そして熟成のマンデリンです。




2006年に入荷したマンデリン トバコを
専用の保存袋にいれ、





3年目、4年目、5年目、6年目と
これまで1年に1回、
どのように香味が変化していくのか、
熟成の具合を確かめるために、
蔵出ししてきました。




今年は7年目になります。




オールドへの分岐点は果たして何処なのでしょうか。




その質の変化の探索と同時に、
オールドまでの道のりをお客様と一緒に歩むことで
あたかもオールドコーヒーを
共同作業でつくりあげていくかのような
長期イベントとしての性格ももっています。




今年の状態は?
是非、オールドまでの変化を一緒にご体験ください。




どちらも、秀逸、是非お試しください。




PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
熟成マンデリン 2006       ¥500/100G
ニカラグア プロビデンシア       ¥500/100G

   
         


   
------------------------------------------------------
~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


ホンジュラス
東ティモール
タンザニア
コスタリカ
ガヨマウンテン
コロンビア


以上から、日替わりで2種類が登場します。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
_____________________________________________

PUBLIQ COFFEE  5月 営業案内

5月営業案内です。


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18日(土)が東京出張でお休みとなります。
また、23日(木)~25日(土)のいずれかで
Qグレーダーコース受験のためお休みする可能性があります。
ご案内をお待ちください。

※ Qグレーダーコースリテイク試験日が
  5/24(金)に決まりました。
  24日(金)神戸行きでお休みとなります。
  申し訳ありませんがよろしくお願いいたします。
  


よろしくお願い申し上げます。

15日プロジェクト ⑧

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。





只今、
「菓子工房シュヴァリエさん」と
お菓子とコーヒーのマッチング
フードペアリングのおもしろさを追求しています。





具体的には、
菓子工房シュヴァリエさんのネットショップに
毎月15日、
新しいコーヒーを追加し、
そのコーヒーとマリアージュするお菓子との
組み合わせ提案していきます。





今回は、第9弾!
お花のシーズンにぴったりの組み合わせをご紹介しましょう。




お花の中でも特別な存在はバラ。




その薔薇をイメージしたスイーツと
それに合うコーヒーが登場します。




薔薇が特別なのは、そのふくよかな香りと目にも鮮やかな色彩が
人を惹きつけてやまないからでしょう。




この華麗な薔薇をモチーフにして、
あの『フィナンシェ』が大変身。





バラ風味の『フィナンシェ』が誕生です。





フィナンシェは、アーモンドパウダーと
焦がしバターの香ばしさが特徴のバターケーキ。




これが、表面と中との食感の違いをつくっています。




今回のフィナンシェは、
その食感の妙だけでなく、季節のものが・・




ラズベリージャムを加え、全体をバラのフレーバーにして
バラのフィナンシェに大変身です。




バラ香るこのシーズンにふさわしいスイーツになりました。
是非お試しください。




そして、このバラのフィナンシェに
あわせるピッタリのコーヒー銘柄はこちらから。
是非ご覧下さい。



コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




シリーズでお届けしているコーヒー講座のVo12となる
「ミルを使いこなそう」が
3/28(木)に開かれました。




コーヒーのおいしさは、「淹れ方」の前の準備も関係していること。
豆を粉にする「粉砕」のあれこれが味わいに大きく関係していること。
それには3つのポイントがあること。



①挽くタイミング
②どんなミルを使用するか
③どんな粉砕か




その3つのポイントを確かめるための
飲み比べのテーマまでを
前回記事でお話ししてきたのでした。





コーヒーの味わいに関係する
その3つの飲み比べとは・・・





① 直前に挽いたコーヒー VS 挽いてからしばらくたったコーヒー

② 1枚刃のミル VS 2枚刃のミル

③ 臼歯のミル VS カット刃のミル




このような飲み比べです。




まずは、粉砕するタイミングが重要かどうか。
この点を確かめていくことにしましょう。




さて、直前に挽いて抽出したものと
挽いてからしばらく経過したものとを比較すると、




抽出時のふくらみが違います。




粉砕すると香りますが、
それはコーヒーに含まれているガスが放出されるということ。



粉砕してから時間がたてば立つほどその度合いは強まっていきます。



さらに、粉にするとより多く酸素と触れ合うことになって酸化が進み、
味わいを劣化させていきます。




お饅頭が作れないコーヒー層は極端に淹れ方が難しくなりますし
酸化したコーヒーの味わいは好ましくないものですし、
おいしいコーヒーになりにくいといわなければなりません。




このように挽くタイミングは重要です。





さぁ、挽くタイミングがおいしさと関係していることを確認したら、
次は、どんなミルを使用するかで味わいが変わるかを確かめてみましょう。




そうはいっても、たくさんありすぎて
どんなミルがどんな特徴をもっているかよくわかりません。




では、味に違いが出るという切り口からではどう分類できるでしょうか?




それは 「粉の均一性」です。




粉の大きさがバラバラでなく、
そろいやすいかどうかで味わいに違いが出てきます。




ひとまず、プロペラ式とそれ以外という分類ができるでしょう。




実際の粉の状態はわかりやすいもので
このバラツキが、成分の浸出の仕方のバラツキになるので
均一に挽けないものほど
全体のバランスが崩れやすくなるといえそうです。




どんなミルを使用するかで味わいが変わるかという点、




味わいには、粉の均一性が関係してるので




内刃と外刃などの2枚刃の構造をもつ
その隙間が粗さをつくるようなミルは味わいを安定させやすく
隙間をつくることができないプロペラ式は
不安定になりやすいといえるでしょう。




このように、どんなミルを使用するかも重要です。




さぁ、挽くタイミング、使用する道具がおいしさと関係していることを確認したら、
最後に、どんな粉砕かということで味わいが変わるかを確かめてみましょう。




どんな粉砕が、とはどういう意味でしょうか?




実は、お豆を粉にするカットの仕方が二つあるのです。




すり潰していきながら粉にする方法と
切り刻みながら粉にする方法で、
全てのミルがこのどちらかでお豆を粉にしていきます。




では、味わいにどんな違いがでるのでしょうか?




粉砕の仕方は、粉の形状、その断面に特徴がでて
それが、成分の浸出の仕方に違いをもたらします。





断面が凸凹するすり潰すタイプは
メリハリが利いて、そして丸い印象になりやすく




断面がきれいに整う切り刻むタイプは
きれいで整った印象になりやすく





この違いは、品質云々ではなく、
どちらが好みかという比較となるものです。





刃の違い、粉砕の違いで味が変わってくるのです。





このように、粉砕の仕方でも味が変わってきて
その点に留意することは
コーヒーの味わいにこだわる人にとって、とても意味のあることです。





私たちは、淹れ方で味わいが大きく変わることを知っていて
ともすれば、淹れ方で何とかしようと思いがちですが




淹れ方自体、一つの要素に過ぎません。




淹れる前の準備も、同じくらいの影響度をもっていて
粉にする挽き方一つとってみても
今回学んだように、全く違うコーヒーになっていきます。




淹れる前の準備に光を当てた講座。




ミルをお持ちでない方には、選び方の
お持ちの方には、その活用の仕方の参考にできる内容となりました。





今回は「ミル」について学ぶことが出来ました。





参加されたみなさん、
あん's cafe さん、
ありがとうございました!