PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE 7月 営業案内

7月営業案内です。



7月前半はコロンビア視察。営業に大きな変更がございます。
8月前半はインドネシア視察、こちらも大きな変更となっています。
8月の営業はこの時点で確定ではありませんが、
ほぼこの予定というものです。若干の変更があるかもしれません。
確定次第ご案内してまいります。
あわせてご確認ください。



7-8_2013.gif



7月は、1日(月)2日(火)連休、3日(水)は営業いたします。



7月4日(木)~7月15日(月)までお休みとなり、
16日(火)から営業開始になります。



また、8月は
8月3,4日~8月16.17日ぐらいまでを視察期間として予定しています。
この期間が前後する可能性があります。



ご迷惑をおかけすることになりすみません。
何卒よろしくお願い申し上げます。


※7/22(月)追記

7/2(火)に発生のマグニチュード6.1
インドネシア・スマトラ島アチェ地区を震源地とする地震の影響で
渡航を見送る事になりました。


8月の営業予定は以下のように変更となっています。

8_2013.gif


よろしくお願い申し上げます。



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PUBLIQ COFFEE  7・8月 コーヒー豆メニュー 

2013年7月・8月メニューです。
ご来店時の参考にどうぞ。




7月前半と8月前半の生産国視察による
営業の変更にともなって、
毎月の限定コーヒーを
7月、8月にわたって展開するコーヒーとして
ご紹介させていただきます。




7月16日(火)から8月31日までの
限定コーヒーとなります。




そのおすすめの「限定」2銘柄は




エルサルバドル サンタテレサ農園 パカマラ
カメルーン カプラミ農協




この2銘柄が登場予定です。




銘柄のご紹介は帰国後、
7月16日(火)の
営業開始前にはしたいと思っています。




お待ちくださいませ。



※以下7/19 追記



今回の限定の2銘柄は
エルサルバドル サンタテレサ農園 パカマラ
カメルーン カプラミ農協



エルサルバドルは、独特の柔らかな甘味、
カメルーンには、熟したフルーツの印象があります。




どちらも、地域の個性をもった銘柄たちです。
是非お試しください。




PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

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~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
エルサルバドル サンタテレサ農園       ¥500/100G
カメルーン カプラミ農協        ¥500/100G

   
         


   
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~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

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~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


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~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G



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~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


ホンジュラス
タンザニア
コスタリカ
コロンビア


以上から、日替わりで2種類が登場します。

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PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
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15日プロジェクト (Ⅳ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




今年の取り組みのひとつ
「コーヒーの品質評価システムをつくっていく」にあたって




現在鑑定の場面で使用されている
加点主義に基づく2つのコーヒー評価フォーム
SCAA方式とCOE方式を参考に、




PUBLIQ COFFEE 独自のコーヒー評価フォームを
つくっていくとし




前回 評価フォームの各要素
「10の要素」挙げていきました。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

●嗅覚の項目



「Fragrance/Aroma」(飲む前の香り)

「Flavor」(口内で感じる香りと味の複合感覚)

「Aftertaste」(飲んだ後の香りと味の複合感覚)



● 味覚の項目


「Acidity」(酸の質)


「Sweetness」(甘さ)



●触覚の項目



「Body」(口に含んだ厚み/押しつけてくる抵抗)


「Mouthfeel」(口に含んだ質感/タッチした印象)



●全体性



「Balance」(均衡性/ハーモニーになっているか)


「Clean Cup」(カップのきれいさ)


「Persistence」(経時変化の仕方、持続性)


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~



10項目、それぞれが 10点満点です。



これらの各要素が評価フォームの項目になります。



評価フォームは、その書式にしたがって
点数を書き込んでいき、
また、キャラクター用語をメモし
素材の質と量を表現しますが、




この評価フォームの書式自体を
できるかぎり
感覚的、直感的なものにできないか
というのが
PUBLIQ COFFEE が 考える評価フォームです。




感覚が感じるものやその強さは、
とても繊細で表現が難しいものです。




感じるものは熟練するほど深くなっていき、
なんでもそうですが専門化するほど
それは、個人的なものになっていきます。




評価フォームの目的のひとつは
情報の共有でもあるので




感覚が研ぎ澄まされていくほど、
共有が難しくなっていくジレンマは
共有スペースとなる
評価フォームこそが解消すべきでしょう。




評価フォームには、適切なアーカイブとしての責任がある
と考えることができます。




コミュニケーションにおいて
素晴らしい伝達方法が、
深く深く考えたものを、
平易な言葉でやさしく話すことであるように




深く感じたものを、
ぱっと見た目でやさしく表現できる評価フォームを目指します。




これは、感覚的・直感的に操作できるようになった事で
より多くの事が誰にでもできるようになった
ユーザーインターフェイス(GUI)にならって、




感覚的・直感的に使える新フォームで
より豊かな表現が誰にでもできるようなものに
変える試みです。




フォームを単なる書式ではなく
ユーザーインターフェイスと捉えなおす事で
カッピングの精度を向上させるものに
変えてみようという試みです。




このさき、PUBLIQ COFFEE は
カッピングフォームの 書式を作成していきます。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo13となる
「抽出器具大研究」が
5/30(木)に開かれました。




好みのコーヒーにめぐり合うためには、
お豆の選択だけでなく、抽出器具の選択も大切です。





同じお豆を使用したとしても
抽出器具によって随分と味わいが異なってくるからです。





そこで今回は、抽出器具に焦点をあて、
いろいろな器具で淹れたコーヒーの飲み比べを通して
自分にとって好みの器具、
淹れ方を探す講座として実施されました。




また、ただの器具探しではなく
どういった傾向のコーヒーを自分は許容し、
許容しないのかといった境界線がひける内容としても。




具体的には、5つの器具を使い、
各器具のコーヒーを飲み比べしながら、
その味わいの差異を感じて
その差がうまれる3つの理由を解き明かしていきました。




・ペーパードリップ
・コーヒーサイフォン
・エアロプレス
・ネルドリップ
・フレンチプレス




この順番で飲み比べしていくことで
徐々に、抽出のしくみや自分の好みの傾向が見えてきます。





飲みなれているペーパードリップからスタートし、
その基準に対しての比較。




次の器具は、その前段までの結果との比較。
といった感じで、積み重ねていきます。




器具はたくさんあるけど、
それらすべては、2つのグループに分けられ、
必ずどちらかに入ること。
まっさきに比較すべきは、その比較です。




そもそも抽出の原理は、
①ろ過液を作る原理と ②浸漬液を作る原理 とに分かれます。




①上から湯を注ぎコーヒー粉をろ過層にして
 コーヒー液を作る方法を透過法といい
②湯とコーヒー粉を浸漬して
 コーヒー液を作る方法を浸漬法といいます。




それぞれで、溶け出す成分が違ってくるので
味わいは異なっていきます。




①ペーパードリップと
②コーヒーサイフォンは、それぞれの代表です。




基本的には、この抽出原理の違いが、
味わいが異なる根本の理由で、
それに加えて、残り2つの要素が
細かな、そして複雑な味わいの違いを生み出していきます。





味わいが異なってくる理由の残り2つのうち、
エアロプレスという器具を使って
一つ目をチェックしてみました。




エアロプレスとは、サイフォンのように
湯と粉を浸漬させ、へらで攪拌した後
注射器のように、手動で圧力をかけてコーヒー液を作る器具です。





エスプレッソを見れば分かるように
粉に対して圧力がかかると、
大気圧では溶け出さない成分が溶け出します。





抽出原理に加えて、加圧があるかどうか、が
コーヒーの出来を変えていくということ・・
それを体験しました。




ここまでで、
①ペーパドリップ②コーヒーサイフォン③エアロプレス3つの器具から





器具によって味わいが異なる3つの理由のうち
・抽出原理の違い・加圧があるかどうか、の2つを確認できました。




3つ目は何でしょうか?




ここまでの器具、
ペーパードリップもコーヒーサイフォンもエアロプレスも
粉と液体を分離するフィルターとしてペーパーを使用していました。




ここからは、その素材を変えていきます。




ペーパーから別の素材、ネル、金属メッシュへと
粉と液体を分離するフィルターの違いが
味わいを変えることを体験してみました。





これらの5つの器具の飲み比べで分かった
味わいの違いは、




・抽出原理の違いという土台の上に、
・加圧するかどうか
・フィルターの素材




という細かな違いを生む要素との組み合わせで作られていました。




5つの器具は、
違いを生む全てを網羅しているという点で
優れた選定といえるでしょう。




また、この講座での真骨頂は、
器具を選ぶということではなく、
この味わいが異なってくる理由に注目し、




この3つの理由のうち、自分にとって
好みに大きく関係するものは何か、
逆に関係しないものは何かを明らかにすることで





器具という単位ではなく、抽出の仕組みという単位で
好みのコーヒーに迫っていこうというものです。




例えば、ペーパードリップでも、コーヒーサイフォンでも
エアロプレスでも、どれもおいしく感じられたとしたなら




それはその人にとって
・抽出原理ではなく ・加圧するかどうかでもなく
・フィルターの素材が好みに関係するのであって、




それが分かれば、器具という単位にしばられることなく
ペーパーを使用した淹れ方を楽しめば好みになるということができます。




また、ペーパードリップとネルドリップが
とりわけよかったというのなら




それはその人にとって、
・加圧するかどうかではなく、
・フィルターの素材でもなく、
・抽出原理を透過法にすることが好みに関係するのであって




それが分かれば、
素材をいろいろ試しながらドリップを楽しむことが出来ます。




こうして、「抽出器具大研究」という講座は
5つの器具の飲み比べを通して
好みの器具を探しながらも、
それを越えて、抽出の仕組みによる器具・淹れ方という
もっと広い楽しみ方を提案したのです。




今回は、抽出器具について学ぶことができました。




参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!