PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

PUBLIQ COFFEE 9月 コーヒー豆メニュー

2014 年9月のコーヒー豆メニューです。


8月の後半、
嗜好品としてのコーヒーの起源を訪ねて
トルコ、イスタンブール、
ヨルダン、アンマン
2つの街を2週間あまりをかけ、
旅をしてきました。


「トルココーヒーの文化と伝統」が
世界無形文化遺産に登録されたことを受けて
イエメンからアラブ世界、
そしてオスマン帝国に伝わって完成される
そのコーヒーを体感し、
さらには、「トルココーヒーの今」「アラブコーヒーの今」
をレポートしようという試みの旅です。



その実際は、ここで公開していく予定として、




コーヒー豆をご紹介するこの記事では、
このことに関連して、
トルココーヒーで使用されていたであろう
銘柄とはどんなものかを調べて、




その当時使用されていたコーヒー銘柄を見つけ、
再現してみたいと思います。





「コーヒーが廻り 世界史が廻る : 臼井隆一郎 著」や
妥当性ある史実から浮かび上がらせていきます。





「1554年 - イスタンブールにコーヒーを供する店が開店する」




まずは、これを、嗜好品としての起源と位置づけることにし
このとき、どんな産地のコーヒーが飲まれていたのかを
みていくことからはじめて、
その後、その変化を追っていくことにします。




下記は、初のイエメン産以外の輸出の記録。




インドネシア・ジャワ産のコーヒーが
輸出にいたるまでの記録ですが、
こうした動き以前は、
イエメン産のコーヒーだけが流通していたのですから
世界初のイスタンブールのカフェでは、
イエメン産が飲まれていたということができそうです。





「1658年- セイロンでコーヒー栽培試みられる」
「1680年- インドでも試みられていた苗木をジャワにとりよせる」
「1712年-ジャワコーヒー、最初の船荷894ポンドのコーヒー
 アムステルダムとミッデルブルグで競りが行われる」





コーヒー交易は、最初、
イエメンの都市 モカやアデンの商人が独占し
ついで17世紀、18世紀に
カイロの商人が幅をきかせ
そしてやがて、
レヴァント(東地中海地域)を拠点とする
ヨーロッパの商人がじわりじわりと割り込んでくる
いったように変わり





その後、ジャワ産の輸出にこぎつける
海を支配したオランダの商人が
コーヒーの流通に革命を起こし、
その波をフランスが大きくしていきます。





こうして、これまでイエメン産しかなかったコーヒーは
他の地域で作られるようになって、
コーヒーの流通が大きく変わっていったというのが
その歴史です。





さて、肝心のトルコでの調達はどうだったのでしょうか?





時代はオランダが輸出を開始し
フランスが西インド諸島でコーヒー栽培を試み始めたころのお話
冒頭紹介した本P48には





カイロはそもそもオスマン・トルコの帝都イスタンブールと
小アジア、およびトルコのヨーロッパ部の消費を支えなければ
ならないのであるが、それはイエメンからカイロに入る量の
およそ半分、250万キロであった。
しかしヨーロッパの商人のコーヒー需要は凄まじく
カイロのパシャが1703年に
ヨーロッパ向け輸出を禁じたのをはじめ
トルコ政府もコーヒーのヨーロッパへの輸出を度々禁止し、
1726年、イスタンブールだけの消費に92万5千キロを見積もり
これだけのストックをイスタンブール向けに確保した上で
キリスト教世界への輸出を認める措置を取ったほどであった。





とあって、ヨーロッパの凄まじい需要が
それらの商人の台頭や、
その後のコーヒー栽培拡大へと続くことを予感させていますが
ここで確認したいのは、
トルコのコーヒーの調達先はカイロということ、
そのこと・・・・読み取れますね。





ですから、1554年のイスタンブールの
最初のコーヒーハウスから18世紀前半のここまで、
依然としてイエメン産のコーヒーがトルココーヒーの使用豆です。




そして、ここから別世界へと。




フランスは1723年マルティニク島にコーヒーの苗木を持ち込み
その栽培は順調に進み、西インド諸島は一大コーヒー産地になっていきます。
そして流通を、さらにはイエメンのコーヒーの立場を変えていきます。



113P

ドゥ・クリューによってもたらされたコーヒーは
たちまちのうちに驚くべき生産量を記録する。
1759年、マルティニクとグァダルーペは1120万ポンドの
コーヒーを輸出した。
同年、ハイチ、マルティニク、グァダルーペの
コーヒー収穫量はそれぞれ
およそ、7000万、1000万、700万キログラムであった。




18世紀前半当時、
イスラム世界の交易を支配していたのは
カイロ商人でしたが、
この圧倒的な生産量をほこる
フランスのコーヒーが中近東に入ってくることになり
マルセイユ商人が表舞台に出てきます。




113P

西インド諸島のコーヒーの輸入独占権をもっていたのは
フランス・インド会社であるが、1732年、マルセーユの商人は
会社と交渉して、コーヒーをレヴァントに輸出するために
輸入する権利を得た。同じころ、トルコ政府からも
ヨーロッパ大陸部のトルコ領内でコーヒーを販売する権利を得ている。




それが18世紀半ばには次のように発展。



114P
マルセーユは西インド諸島のコーヒーを近東に12335ケタル(1ケタル50キロ)
84万リーブルを運び、大革命直前の1786年から89年にはこの数字は
41949ケタル、352万5千リーブルにのぼり
国家の総販売量の21%に達していた。
相手は小アジアのスルミナが48%、サロニク25%、
イスタンブール20%であった。
オスマン・トルコの帝都やスミルナを中継地に、
アナトリア、アルメニア、ペルシャなど生粋のイスラム圏で
フランス領西インド諸島のコーヒーが飲まれることになるのである。






18世紀半ば以降
トルコではイエメン産に加え
西インド諸島のコーヒーが飲まれていたと考えてよさそうですね。





さらに




114P

イエメンのコーヒー総生産量は限られていた。したがって高価であった。
富裕な人々はモカを飲む贅沢は許されるものの、
貧民層は、価格を20~25%低めに設定されたマルセーユ経由の
西インド・コーヒーを飲んだのである。
これらのコーヒーは村部や、イスラム世界の「コーヒーの家」で
多くはモカと混ぜて飲まれていた。





このように、トルコの調達先は、カイロ商人のイエメン産に
マルセーユの商人の西インド諸島産も加わることになり、
当時、この2つのコーヒーがトルココーヒーの原料として
使用されていたと、いえそうです。





1554年イスタンブールの世界最初のカフェ誕生から
19世紀に入るまでのコーヒーの流通の歴史。






今回の限定コーヒーは、
その間で飲まれていたトルココーヒーの使用豆を調べ
それを再現してみることがテーマで
今まで見たみたように、その2つは、
一つはイエメン、そしてもう一つは西インドコーヒーです。
そして、チョイスしたのは生産量が一番多かったハイチ。






焙煎や飲み方を当時のトルココーヒーと同じように再現することは
難しいかもしれませんが、
使用されていた銘柄に思いはせることで
歴史を感じてみるのが、9月、今月の提案です。





まさにコーヒーの起源といえる イエメン
18世紀コーヒーの流通を変えた ハイチ





イエメン モカ イスマイリ は中煎りのやや深め
ハイチ マール・ブランシュ は中煎りのやや浅め 




イスラム世界の「コーヒーの家」でおそらく飲まれていたように
モカとハイチをブレンドしてもうまくいく焼き具合になっています。
この2つのブレンドもお楽しみください。




時代と地域を飛び越えて、
オスマン帝国のスルタンが宮殿で飲んだコーヒーや
庶民がコーヒーの家で飲んだコーヒーに寄り添って
その世界の中で、今回の2つのコーヒー
楽しんでみるのはどうでしょう。



どちらも秀逸です。
是非是非お試しください。


PUBLIQ COFFEE のコーヒー豆ラインナップ

------------------------------------------------------
~月替わりのスペシャルティコーヒー~

GENTEI

 
イエメン モカ イスマイリ             ¥500/75G
ハイチ マール・ブランシュ            ¥500/75G            
     

  
-------------------------------------------------------

~香味の創造、進化し続ける当店のブレンド~

BLEND  (ブレンド)       ¥500/100G

------------------------------------------------------
~独特の個性を持つ特筆すべきストレートたち~


バターキャラメルの甘みをもつまったりとしたブラジル
BRAZIL              ¥500/100G


芳しく華やかな香りと清流のようなキレをもつグァテマラ
GUATEMALA        ¥500/100G


果実を思わせるワイン風味が特徴のエチオピアモカ
MOCHA              ¥500/100G


大地の香りを詰め込んだ力強いコクのマンデリン
MANDHELING         ¥500/100G


-----------------------------------------------------
~最後に到達する領域、焙煎度合いが持つ個性~

究極の深み、粘性のあるボディ
FRENCH  (フレンチ)       ¥500/100G


------------------------------------------------------
~安心と美味しさを実現したデカフェ~


味、香り、コクのバランスが取れたマイルドなコロンビア
COLOMBIA (デカフェ コロンビア)       ¥500/75G


やさしいワイン風味そのままのエチオピアモカ
MOCHA (デカフェ モカ)       ¥500/75G


------------------------------------------------------
~「只今のスペシャル」~


SPECIAL          ¥500/100G


ボリビア
コロンビア シナイ
コロンビア ラグーナ


以上から、日替わりで1種類が登場します。

________________________________________
PUBLIQ COFFEE (パブリックコーヒー)
〒473-0925
愛知県豊田市駒場町雲目17
TEL&FAX 0565(57)2324
月・木定休 AM10-PM7
publiqcoffee@gmail.com
____________________________________________

スポンサーサイト

PUBLIQ COFFEE 9月 営業案内

9月の営業案内です。




eigyou-9-2014.gif




月曜日、木曜日が定休日です。
月曜日が祝日の場合は、営業いたします。
15日(月)営業いたします。



何卒よろしくお願い申し上げます。