PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~坂部建築さん~

こだわりの木造住宅専門店 坂部建築さんにおいて1日(日)
定員の12名参加によるコーヒー講座が開かれました。





「銘柄の個性を活かす淹れ方講座」と題して





3つの香味の違うコーヒーを飲み比べて
それぞれの個性を体験し、
そしてその個性を活かす淹れ方の調整方法を学びました。





全体の流れとしては、




まず前提として
そもそもコーヒーの個性に納得していなければ
活かすこと自体問題意識とはなりません。






そこで、個性を体験するステップ
その後、活かすことを検討するステップへと
進めることにし、





しかし、この2つの検討でさえ
淹れ方を知っている必要性から




①基本となる淹れ方
②個性の体験
③特徴を引き出す淹れ方





このような3ステップで展開していきました。




イメージを掴んで
そのイメージに
具体性を塗りこんでいくと
理解が深まるのではと考え、





ハンドドリップの実演を3回行うことにし、




最初は、注目していただきたい
ポイントだけをお伝えした
解説なしの実演で





注ぎ方はざっくりと
膨らませる工程、じっくり注ぐ工程、早く注ぐ工程の
3段階になるイメージを掴むことにしました。





そして2回目は、その3段階をイメージしつつ
解説を加えながらの実演で
その他の注意点も網羅することができました。





これまでの2回は注ぎ方だけに集中し
最後の実演で、注ぐ前の準備を重点的に解説した
全体を通した実演を行い、






段階的に得たこれらハンドドリップの情報を
今度は実際にみんなで挑戦してみました。





次に、その学んだ淹れ方で
これまでと異なる他の2つのコーヒーを飲み比べることにし
それぞれの印象をテキストの記入欄に書きとめてみました。






「そもそも私たちはコーヒーの個性を実感し納得しているか」





講座の冒頭でみなさんと共有した
この問いを3つのコーヒーの飲み比べでクリアにでき、





こうして、それぞれの特徴を ”活かす”という
次のステップに進んでいくことができました。






個性を活かすには、
その個性がどのようにしてつくられているかを
知っている必要があります。





そこで、調べていくと、




地域特性と焙煎が関係していました。
素材と加工が香味を作っていました。




さらに調べると、
香味のうちのほとんどを決定付けるのは
適切に焙煎されているなら
その焼き具合である、焙煎度合いだということでした。





焙煎度合いが、味わいのほとんどを決め、
その焙煎度合いで、自ずと表現される
その銘柄独自の風味特性が加味されて個性は作られていました。





同じ銘柄でも
違う焙煎度合いになれば、その度合いで表現される
違う風味特性が加味されていることから





個性を作りあげているのは、焙煎度合いだということができました。





各々が独自の風味特性を、
その度合いで表現するので
結果、全ての銘柄は個性的です。





例外なくどの銘柄もこの原則どうり
焙煎度合いにあわせて香味をつくっていきます。






であるなら・・・





つまり、焙煎度合いが個性をつくっていくのなら
その個性を活かす淹れ方も、同じように焙煎度合いに応じて
工夫すればうまくいくはずです。





「焙煎度合いに応じて淹れ方を工夫すればよい」





こうして、主題である
銘柄の個性を活かす淹れ方の原則を見出すことができました。






この原則を見出した後、ではどう工夫するのか、
浅煎り、中煎り、深煎りの
それぞれの特徴、そして、その引き出し方、
さらに具体的な淹れ方の条件を指定した
これから実践してみる提案例が書かれている一覧表を
テキストで確認してみました。




そして、あわせて
これまで飲んだ3つのコーヒーのことを思い出してみると・・





3つのコーヒーの飲み比べの印象と
この一覧表の焙煎度合いごとの特徴が重なり合っていて、
まさに、「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の
焙煎度合いの特徴のようでした。





3つのコーヒーは
浅煎り、中煎り、深煎りだったのです。





浅煎りコーヒーの引き出し方
中煎りコーヒーの引き出し方
深煎りコーヒーの引き出し方





この講座は、3つのコーヒーを使って
3つの個性に対処する、こうした3つの工夫した淹れ方の提案で
それ以外の全ての銘柄に適用できる、
それでいて、全ての銘柄の風味特性は実現できる
包括的な淹れ方の調整方法をお伝えすることができました。





一つひとつの、銘柄を追うのではなく、
原則を見出して、全ての銘柄に適用できるようにするという





これまでにも PUBLIQ COFFEE が 提案してきた
原則重視の講座を行うことができました。





ちょっと理屈っぽかったかも知れないのですが
中身の濃いよい講座になったと思います。





坂部建築さん、参加されたみなさん、
ありがとうございました!
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