PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~ 

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo3となる
「アイスコーヒーをおいしく淹れる」が
7/26(木)に開かれました。




この時期にふさわしい
アイスコーヒーをテーマに、
おいしく淹れるコツをお伝えする内容でした。





話を分かりやすくするために、
ホットコーヒーを淹れるときとの3つの違いこそが
そのコツだとして





最初に、ホットコーヒーを淹れる実演を行い、





・これを冷やしたものがアイスコーヒーで
・これとの3つの違いをこれから一緒に調べていくことを確認し





つまり、ホットに3つの修正を加えれば
おいしいアイスコーヒーの出来上がり、
というストーリーで進めていくことにしました。





取り上げた3つのポイントとは




①お豆の選び方
②冷やし方のコツ
③ちょうどよい濃度にする方法





では、どんなお豆を選んでいくとよいのでしょう?





アイスコーヒー用として販売されているお豆があります。
それは、まるで、それ専用のお豆があるかのようですが、
何故、そのようなお豆が準備されているかを調べていくことにし、
そこには、私たちの味覚特性が関係していました。





甘味や苦味などの味覚は温かい時と冷たい時とでは
その感度が違います。
人肌の温度から離れていくほど、その感度は鈍っていくものです。






アイスコーヒーの冷たさのときの感度も
ほとんどの味覚は鈍っていきますが、
不思議なことに、酸味の感覚だけはあまり変化しないのです。





例えば、ホットでバランスのよい味わいのコーヒーも
それが冷めると酸味を感じることになります。





つまり、アイスコーヒーで飲む温度帯では、
他の要素が弱められるのに対し、
酸味の感覚はあまり変化しないために結果、
酸味をより強く感じることになってしまうのです。





一般的に酸味は敬遠される傾向があるので
多くのアイスコーヒー用のお豆は、
その味覚特性を考慮して冷たいときでも酸味を感じないような
お豆を使用しているということでした。





では、冷たくしても酸味を感じないお豆とは一体どんなお豆でしょう?





そのためには、焙煎度合いの理解が近道で、





お肉の焼き具合に
レア・ミディアム・ウェルダンなどの段階があるように、





焙煎加工するコーヒーにも、
浅煎り・中煎り・深煎りなどの焼き具合の段階があります。






それを焙煎度合いと呼び、
熱を与えれば与えるほど、煎りを深くすればするほど
色合いが黒へ近づけば近づくほど




お豆に含まれる酸味成分は少なくなっていきます。




こうした「深煎り」のコーヒー豆なら冷たくしても酸味を感じません。




好みは好みとして、一般的には
冷たい時の味覚特性から焙煎度合いの深いお豆が
使用されているということでした。




3つのうち、1つ目のチェックが入り、
次は冷やし方に目を向けていきました。




ホットにはない作業で、この点も違いの一つといえるでしょう。
しかも、その冷やし方でおいしさに差が生まれるとしたら、
是非ともそのコツを知っておきたいところです。





さて、コーヒーを品質管理といった視点で見るなら、
液体と香りに分けられるでしょう。




液体は熱によって酸化が加速し、
香りは熱によって揮発していきます。




もし、できるだけ劣化させないようにしようとするなら、
できだけ早くできるだけ低い温度にすることです。







「熱による劣化防止のために急冷する」






熱の移動は、
対象との温度差があればあるほど
対象との接触面積が大きければ大きいほど
対象との運動があればあるほど
盛んになるので、




急冷は、氷を使って攪拌すると効果的です。




しかし、冒頭で行った実演のホットコーヒーに
急冷のためといって、
氷を入れたなら、きっと薄くなってしまうでしょう。





適当な濃度にするためには工夫が必要のようです。





一般的には、コーヒーの分量を多めにして
濃い目に淹れてと奨められています。




抽出液の通り道に氷をセットする器具などもあって
濃度をそれほど気にしないで済む方法もあります。





この講座では、誰もが、ご家庭ででき
一人ひとり違う好みの濃度の基準とすることができ
かつ、簡単で分かりやすい方法として
「半・半」というやり方をお伝えすることにし、





これは、アイスコーヒー全体のうち、
コーヒーが半分、氷が半分を構成するという意味です。




例えば、2杯分をつくるとしたら、
予め1杯分にあたる120~150gほどの
氷を準備しておき(1ml=1g)
コーヒー抽出に入ります。




その抽出は1杯の目盛りで終了し、
そのサーバーへ準備しておいた氷を投入し攪拌するという
やり方です。



コーヒー抽出は、
前半にコーヒーの良質部分のほとんどが
溶け出てくるために、
こうした方法でも薄くなる心配はありません。




これが基準になり、
誰もが、この結果を通して、
もっと濃く、もっと薄くなどと好みへの調整が可能です。





こうした3つのポイントを一つずつ
3ステップで進んでいき、
アイスコーヒーの
おいしいストーリーの完成をみることができました。





あん's cafe さんで行うプチ講座は、
学びを楽しく進めてゆくのが特徴です。





今回も、笑いのたえない和やかな雰囲気の中で、
楽しく時間を過ごすことが出来ました。





参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!


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