PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo4となる
「コーヒーの歴史体感ツアー」が
8/30(木)に開かれました。




コーヒーの起源から現代までの歴史を振り返って
その時代時代を象徴するコーヒーやストーリーを体感する
講座でした。





特に「淹れ方の歴史」に注目し、
それは、ある側面から見れば、
コーヒーをおいしくするための改良の歴史と
いえるものなので、





その歴史の中から今実践しているドリップに役立つ
おいしくできるポイントを探してみよう、
というゴール設定をして進めていくことにしました。




具体的な歴史の体感方法は、




①大昔の人が飲んでいたコーヒーを再現して体験する
②現代主流のペーパードリップを体験する
③その間の淹れ方の改良の歴史から、ドリップに役立つポイントを探す





といった3ステップで進んでいきました。





大昔のコーヒーとは、
コーヒーがコーヒーになってから
つまり、焙煎が発見されてから、
抽出改良の歴史がスタートするまで、飲用されていたコーヒーです。





エチオピアを起源とするコーヒーは、
焙煎が発見されて、薬から嗜好品へと性格を変えていくことで
アラビア半島、中東へと、そして、
オスマン帝国の影響力によって西洋へと拡大していきます。





焙煎発見から 1700年ごろまでの間を一括りにすることが出来
この間、誰もが同じような淹れ方でコーヒーが飲まれていました。





西洋からみれば、それはトルコからやってきたものなので
ターキッシュコーヒー、トルココーヒーと呼ばれています。





パウダー状のコーヒー粉と水、お好みでお砂糖をいれ煮出します。
伝統的なトルココーヒーは、熱した砂を熱源としますが
焙煎が発見されるまでは、実や生豆、葉などを砕き
煮出したものを飲用していたことを考えると、
当時飲用されていたものは、その延長で「煮出し」と
考えるのが自然でしょう。




その独特な味わいのあと、
なじみのあるペーパードリップを飲んで
その違いを体感しました。




その違いこそが、
淹れ方が変わっていった結果で、
または、改良されていった成果で、





それでは、どんな改良がされていったのだろう?
ということに注目が集まりました。





ヨーロッパに伝わってからというもの
コーヒーはこれまでよりずっと必要とされていきました。
大衆になくてはならないものになっていき、
その需要増大は、エチオピア、イエメンが独占していた栽培を
自分たちのものにするための活動に動機付けを与えます。





こうして、帝国主義政策の下
栽培の歴史が始まり、
その需要供給の拡大はコーヒーの楽しみ方の多様化を生み、
いろいろな淹れ方が考えられていきます。





サイフォンや、パーコレーター、ドリップ、エスプレッソなど
すべてヨーロッパで考えられたものです。





この講座では、トルココーヒーからペーパードリップまでの
改良点を4つあげ





それぞれ




・何を問題とみたのか
・それをどう解消したのか
・そのことが今の私たちにどう役立つのか




といった3つの段階をおって具体的なものに落とし込んでいきました。





例えば、そのうちの一番目のポイントは



・ざらざらした口ざわりが問題
・布で濾すことにした
・フィルターが口ざわりを決める





トルココーヒーは粉と水が一体となった飲み物です。
そのため、口直しの水と一緒に提供されるのが普通です。





このざらざらを問題とした先人たちは、
布で粉と液体が分離するようにして解消しようとしました。





このことは、私たちが、どんな素材のフィルターを使用すれば
好みに近づくかを教えてくれています。





粉と液体の分離といっても、素材次第なのです。
その透過性の程度によって口ざわりが決まるのです。




「ペーパー」 → 「ネル」 → 「樹脂メッシュ」 → 「金属メッシュ」


 すっきり  →  まったり  →  ねっとり   →  どろり




   
この先 トルココーヒーが ざらざらになるという理由は
もうおわかりでしょう。





どのような素材のフィルターかが口ざわりを決めます。





好みの食感に合わせてフィルターを選んでいくことが
今の私たちにはできます。




つまり、ざらざらを何とかなくそうとした試みは、
分離するフィルターの素材で口ざわりが変わることを教えてくれて
今私たちがコーヒーを楽しもうとするとき
好みの食感に合わせてフィルターを選べるということ





歴史は今にそうした学びを伝えています。





同じように他の3つのポイントを
現代に落とし込み
特に4つ目のポイントは画期的な変化で
これが味わいに革命を起こしたものでした。





このように




①起源
②現代
③その隙間を埋める




の3ステップで進んできた
「歴史体感ツアーは」
時を越えて現代に帰ってきました。




あん's cafe さんで行うプチ講座は、
単月でも楽める独立性があり、
さらにシリーズになっていてその前後に関連があります。




今回振り返った抽出の改良の歴史は
次回、その器具たちのコーヒーをじっくりと研究する
「抽出器具大研究」と題した講座へと受け継がれます。





単月でも通しでも楽しめるのがシリーズ講座の特徴になっています。





今回の講座は・・・・・・しゃべりすぎました(笑)




参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!


スポンサーサイト

コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

 

トラックバック