PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo6となる
「コーヒー銘柄大研究」が
10/25(木)に開かれました。




コーヒーは60カ国以上のたくさんの国で作られていて
産地によって味わいが異なります。
だからといって銘柄の全てを試していくということは出来ません。





好みのコーヒーにめぐり合うためには、
味わいの傾向を作っているグループを代表する銘柄を試すことによって





それが、どんな特徴が好みと関係しているのかを知ることが近道です。





そこで今回は、コーヒーの銘柄に焦点をあて、
いろいろな銘柄のコーヒーの飲み比べを通して
自分にとって好みのお豆、
または、お豆の特徴を掴むことを通して
好みの傾向を知ることを目的にした講座として行われました。





具体的には、3つの飲み比べを設定し、
各テーマのコーヒーを飲み比べしながら、
その味わいの差異を感じて
どんな味わいの特徴が好みと関係しているのかを探っていくことにしました。





3つの飲み比べのテーマとは・・




・テロワールの違い
・精製方法の違い
・焙煎度合いの違い





誰もが、コーヒーの香味の違いは、産地の違いと考えます。





ところが、好みのコーヒーを探していくために設定した3つのテーマは、
産地の違い(テロワールの違い)以外のものも含まれています。




なぜでしょうか?




精製方法の違い
焙煎度合いの違い




好みのコーヒーとめぐり合うために
検討していかなければいけないものなのでしょうか?




そもそも、精製方法とは何でしょうか?
焙煎度合いとは何でしょうか?




産地の飲み比べを期待して始まった講座は、
予想外の展開をみせ、
この新たに生まれた疑問を解決していくよう
方向付けられることになりました。




講座全体を通して、
また、該当するテーマの飲み比べを通して、
これらの疑問は詳しく検討されていきます。





さぁ、まずは、テロワールの違いからはじめていきましょう。




テロワールとは簡単に言うと、
生育に関係する環境特性のことです。




それが産地の特徴を作っていきます。




どんな作物も育つ環境が個性を作っていくことは
誰しもが理解できることでしょう。





その産地の特徴を感じるための飲み比べは
【東アフリカ】と【中米】が取り上げられ
その中から、東アフリカは、エチオピアのモカ、
中米は、グァテマラが選抜され、飲み比べてみました。




どちらが好みだったか
また、それぞれの印象はどうだったか




後々に役立てるため、自分の言葉で書きとめておきます。




一般に、東アフリカは果実、中米は花
東アフリカはワインのよう、中米はシロップ、チョコのよう
などと表現されることがあります。




さぁ、続いては、精製方法の違いの飲み比べです。




飲み比べる前に、コーヒーがどんな過程を経て
私たちが口にすることができるようになるのか、
その道筋を辿ってみることにしました。





【栽培・収穫 ー 精製 ー 輸送・貯蔵 ー 焙煎 ー 抽出】





コーヒー豆は、さくらんぼのような赤い実の中にある種子です。





収穫以降、いくつかの工程をへて、ようやく飲用できるようになります。
つまり、収穫以降は、人が積極的に携わり、いろんな処理をするのです。




なぜ、コーヒーの香味が産地の特徴だけに集約されないのか?




それは、産地の特徴が作られた後、
人がそれを処理し加工し、飲用できるようにする工程があるからです。




その処理、加工に方法があり、
その人の手が加わることで、味わいは上書きされていくのです。




実際に、コーヒーの味わいに違いとして現われるほどで
その処理の影響は、好みのコーヒー豆を探していく上で無視することは出来ません。




その一つが精製方法の違いなのです。




精製方法とは、そのさくらんぼのような赤い実から
種子を取り出す方法のことです。




それには大きく分けて2つのやり方があり、
実のまま乾燥させ物理的な衝撃で取り出す【ナチュラル】と呼ぶ方法と
収穫後まもなくフレッシュな状態で分離機にかけ水で洗浄する
【ウォッシュド】と呼ぶ方法があります。




そのやり方の違いが実際にコーヒーを味わう時に
香味の違いとして現われるのです。





こうして、2つ目のテーマでは、
コーヒーの誕生から目の前に注がれるまでの
コーヒーの人生を振り返ることで
その味わいを構成していくものは
テロワールに加えて、その後の【人の手】が
関係していることを学び、
その一つとして、精製方法の違いがあること。





その違いを
【ナチュラル】の代表としてブラジル
【ウォッシュド】の代表としてコロンビアを体感しました。





一般に、【ナチュラル】は複雑さと甘味
【ウォッシュド】はクリーンさと華やかさが
表現されるているといわれます。




ここでも、どちらが好みだったか
それぞれの印象はどうだったか、
後々に役立てるために、書きとめておきます。




そして、最後は、焙煎度合いの違いの飲み比べです。




さて、焙煎とは料理です。



スーパーで買ってきた食材を
どのように調理し仕上げるかは各家庭で決められることでしょう。




コーヒーの生豆という素材を
どのように焙煎し仕上げるかは、焙煎する者に依存しています。





当然、産地、精製方法が同じものでも
焙煎する者が違えば、
各家庭での調理担当者が食材をどう料理するかに個性が出るように
仕上がりは変わってきます。




その焙煎という工程の中で
とりわけ味わいに大きく影響を与えるものが
焙煎度合いです。




焙煎度合いとは、焼き加減のことで
熱処理を早めに切り上げれば、酸味中心に
しっかりとやれば、苦味中心に。





この味の傾向は、どんな銘柄も例外なくそうなります。





つまり、酸味がある、苦味がある、といった
基本的な味の特徴は
テロワールでもなく、精製方法でもなく
焙煎度合いがつくりだす特徴なのです。




これほどの特徴を
好みのコーヒーを探す上で、無視することなど出来ません。





焙煎度合いが味を作り出すことを
深煎りで個性際立つインドネシアの【マンデリン】と
浅煎りで個性際立つカリブ海の【ハイチ】の
飲み比べで体感してみました。





さて、以上これら3つのテーマでの飲み比べは
どんな特徴が好みと関係しているのかを探っていき、
その発見とヒントを得るのが目的でした。




それでは、これら3つのテーマは、コーヒーの味わいを構成する
どんな特徴に注意を向けさせているのでしょうか?





テロワールは、産地のフレーバーの違いを
精製方法は、質感の違いを
焙煎度合いは、味の違いを




コーヒー豆選びは、各産地の銘柄選びという認識を
この講座では、コーヒーの味わいを構成する要因に注意を促し
実は、テロワールが作った香味は人の手が作り変えていくことを
3つの設定したテーマでもって示唆しました。






同じブラジルという銘柄でも
同じグァテマラという銘柄でも
どうして味が異なっているのか、という
その答えを提示しました。





このように、「コーヒー銘柄大研究」という講座は
3つのテーマの飲み比べを通して
好みのコーヒー豆を探しながら、




その選択基準は、
コーヒーの誕生からカップまでのプロセスが関係していること。





つまり、産地の特徴を土台に、精製方法や焙煎度合いなどの
コーヒーの味わいを構成する要因が
コーヒー豆選びの選択基準になることを
お伝えしました。





この好みの銘柄を見つけていくというテーマは
いろんな切り口から探していくことが出来るので
この講座とはまた違った角度から探してく
別バージョンの「コーヒー銘柄大研究」もおもしろいなぁ、と思います。





コーヒー銘柄大研究シリーズもあっていいし
その全てでコーヒーとの付き合い方がよいほうへ
大きく変わるのなら、本当に意味のある講座になりそうです。
検討していきたいことです!





参加されたみなさん、あん's cafe さん
ありがとうございました!

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