PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ 坂部建築 さん ~

こだわり木造住宅を手がける専門店
豊田市和会町の「坂部建築さん」で、




第37回自然のひろばセミナー
「選択する淹れ方・選択された淹れ方比較講座」
と題したコーヒー講座が
10/27(土)に開かれました。





さて、この分かりにくいタイトルの講座は
一体どんな内容なのでしょう?





簡単に言うと
いくつかの器具でコーヒーを淹れて飲み比べをして
好みの器具・淹れ方を見つけよう、というものです。





その見つけ方を、この講座で言う、
選択する淹れ方と選択された淹れ方とにわけて比較して
やっていこう、というものです。





コーヒーの味は器具で変わります。





器具ごとに味があるわけですが、
しかし、その傾向は、突き詰めると2つに分けることが出来ます。





どんな器具も2つのグループに分けることが出来るのです。
また、そのグループごとに味わいの特徴があります。






その2つのグループを
この講座では、選択する淹れ方、選択された淹れ方と呼んで
違いが感じられ分かりやすい比較として飲み比べしていき
好みの器具・淹れ方を探していきました。





具体的には次の2つ




・ペーパードリップ VS コーヒーサイフォン
・ネルドリップ VS エアロプレス





これらの飲み比べを通して好みの器具淹れ方を見つけていきます。




では、どんな器具も2つに分けられるとは
何をもって分けられているのでしょう?




ペーパードリップとネルドリップを
この講座で言う「選択する淹れ方」
コーヒーサイフォンとエアロプレスを
この講座で言う「選択された淹れ方」で対比させていますが




何が違うのでしょか?




それは抽出が、ろ過か、それとも漬けるか、
という違いになっているということです。




コーヒーの粉をろ過層にしてコーヒー液をつくるのか
お湯と粉を一体にしてコーヒー液をつくるのかの違いで




お湯と粉との接触の仕方が違うので味が異なります。




正式には、前者を「透過法」後者を「浸漬法」といいます。




このように抽出原理が違うことを確認して
ペーパードリップとコーヒーサイフォンの味わいを飲み比べてみました。





さぁ、次の飲み比べは、ネルドリップとエアロプレスです。
でもその前に当初からの疑問を解決しておきましょう。




何故この講座では
透過法を「選択する淹れ方」浸漬法を「選択された淹れ方」と呼ぶのでしょうか?




まず、この呼び方は、今後、器具や淹れ方を工夫しようと考えた時
記憶に残り、その特徴や学んだことを思い出すよう期待してつけられています。





そしてその呼び方は、まさに、それぞれの淹れ方の特徴を突いています。





それは、成分を意図的に選択できるかどうか、という違いです。





何故ドリップは、毎回味が変わってしまうのでしょうか、
淹れるたびに、淹れる人が変わるたびに・・・
結果に大きく違いが出るのはどうしてでしょうか。





この現象は、裏を返せば、それだけ味作りの幅があるということであり、
ドリップは、出来上がりにキャパがある、懐の深い淹れ方といえる方法です。





原理を知っていて、積極的に味作りをしていこうとする人にとって
ドリップは自由度の高い淹れ方であり、
味わいの成分を意図的に選択していけるという意味で




それは「選択する淹れ方」です。




一方、粉をお湯に漬ける浸漬法は、
お湯と粉との触れ合い方が激しくありません。




安定した状態で抽出が進むためコーヒーの出来上がりに
それほどのばらつきはありません。




抽出までの準備、環境の設定で出来上がりのコーヒーが
ほぼ想定できるために、
抽出までの環境設定こそ重要で、
その完成品は設定した環境に任されるという意味で




それは「選択された淹れ方」です。






それぞれの抽出原理の特徴を分かりやすくまとめてみましょう。





・透過法
「味がぶれやすく、淹れ方に一定の技術が必要だが、好みに調整できる自由度が魅力」

・浸漬法
「好みへの調整に難があるが、技術は不要、味を毎回同じように出来る安定感が魅力」




それぞれの特徴を確認すると、器具や淹れ方を見つけるのに役立ちそうな
3つのポイントが浮かび上がってきました。




①味わいの調整度
②必要とされる技術レベル
③完成品の安定度





例えば、次のような方がいるとして





・淹れ方に練習が必要でも好みに調整したい!
・淹れ方は簡単でいつも同じ味で!





このようなタイプの方には、どんな器具、どんな淹れ方を
オススメすることが出来るでしょうか。





淹れ方には2つあり、それぞれに特徴があり、
しかもその特徴は3つのポイントがあると理解することで、
重要視するポイントを外さないよう選んでいけば
好みの器具、自分にあった淹れ方を見つけていくことが出来ます。






お一人お一人違う、好みへのこだわりや淹れ方へのこだわり
こうしたものは、結局は、何をどの程度重要視するかです。





この特徴を踏まえ、お一人お一人が重要視したポイント
それがおさえられた淹れ方のコーヒーは
果たして満足できるものか、許容できるものかという視点で
次の ネルドリップ と エアロプレス の飲み比べをしていきました。





こうして、「選択する淹れ方」と「選択された淹れ方」の比較は、
それぞれの特徴とそれを分解した3つのポイントを明らかにすることで
器具・淹れ方の選択基準を紹介し、





日常に溶け込むコーヒーと
もっともっと付き合いやすくなるためのヒントとして、
活用できるところまでの提案をすることが出来ました。





選択する、選択された、という表現が
そのインパクトで記憶に残り、
この先、器具や淹れ方を検討していくうえで
思い出され、ヒントとして活用していただけるなら
こんなにうれしいことはありません。





参加された皆さん、坂部建築さん
ありがとうございました!

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