PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




11/ 1(木) に 特別コーヒー講座
「ドリップ 1day 集中講座」が 開かれました。





コーヒーをろか層にして抽出する
「ドリップ」という淹れ方に特化した
淹れ方講座の総合版として行われました。




このドリップは、
淹れるたびに、そして、淹れる人が変わるたびに
出来上がりの味が変わってしまいやすい
安定した出来でつくるのが、もっとも難しい淹れ方です。





この難しいをやさしいに変えるのに必要なのは、





複雑なテクニックを覚えるのではなく、
そこを貫いている原理を知ること、
そして、その原理を利用する方法を知ること、
さらに、その方法を実現するために練習をすることです。




そこで、基本から応用、原理からテクニックへという
この適切な順番を3段階に分けて、





①ドリップの基本を知る  → 1回目のドリップ挑戦
②湯の注ぎ方を身につける → 2回目のドリップ挑戦
③ドリップの応用を知る  → 3回目のドリップ挑戦




ステップアップの形式をとって進んでいきました。




さて、ドリップの基本とは何でしょうか?




それは、抽出とは何か?
そしてそこに働いているメカニズムとは何か?




を知った上で、
それにあわせて準備、抽出作業をすることです。




抽出とは、必要な成分を選択して分離獲得することです。
そして、コーヒーの抽出に働いているメカニズムとは
成分には溶け出す順番があるというものです。





溶け出す成分は、最初に濃くやがて薄く
最初に立体的な要素が、やがて平面的な要素に
最初においしく感じられるものが、やがてそうではないものに
変わっていきます。





ですから、それにあわせるように
前半には、じっくりと湯を注ぎ、だんだんスピードをあげていきます。




しかし、このとおりに成分が溶け出てくれるには
コーヒーに含まれている邪魔者を追い出しておかなければならず、
それが、「蒸らし」と呼ぶ 邪魔者 炭酸ガスを 追い出す作業で






こうして、ドリップの基本とは
「①蒸らし ②じっくり ③スピーディ」の3ステップとなります。


 



私たちがまずあるのではなく、
コーヒーがまずあって、そこには原理が働いていて
それにあわせるのでなければ、
コーヒーを淹れるという作業は、複雑なままです。




抽出作業は、コーヒーが中心であって
その性格を知ることなしに、
自分との相性を考えていくことは出来ません。




ところが、その性格が分かってしまえば、
分かり合えた人とのコミュニケーションが
何も難しくなく、とても単純で気持ちのよいものであるように





コーヒーのドリップは、
何も難しくなく、とても単純で気持ちのよいものになります。




湯の温度は何度でなければならないとか
注ぎはある回数でなければならないとか
蒸らしは何秒だとか
そういった淹れ方を縛り付けるだけの原理を棚に上げた
細かな動作だけのマニュアルは
淹れ方全体からすれば、枝葉に過ぎず
とりあえずは無視してもかまいません。




重要なのは原理原則を知って、それを利用することです。




その「成分には溶け出す順番がある」
その成分は、「湯と粉との接触する面積、温度、時間が決める」
という原理を上手に利用するには、





お湯をコントロールできなければなりません。





次に、ドリップの基本を実現するために、
お湯の注ぎ方のコツを学んでいきました。





ここでも、まずコツがあるのではなく、
実現したいことが最初にあって
コツはそのための手段であることを確認します。





お饅頭の形をキープするという実現したいことの為に



①垂直に細く
②近距離で
③ふちは注がずのの字




のコツがあります。




この後、湯の注ぎ方だけを練習してから
2回目のドリップに挑戦して
劇的にコーヒーが変わることを体感しました。






知識と技は一体となることで成果を生みます。






ここまでで、ドリップの基本を学びましたが、
これは基準といえるようなもので、
この淹れ方で淹れたコーヒーがお一人お一人にとって
好みかどうか・・・それは別問題です。





それで、次のドリップの応用を知る、では、
好みにするためのテクニックに進んでいきました。






ここでも、まずテクニックがあるのではなく、
原理原則が最初にあって
それが分かっているからこそ、
テクニックが使えるのだということを確認します。




テクニックは、どこまでいっても道具です。




仕事がよく分かってきて
さらに能率や精度をあげようと、
レベルアップの要求に応えて生まれてくるものです。





だから、テクニックの本質は
原理原則を今まで以上にもっと上手に利用すること・・






こうして、「成分には溶け出す順番がある」という原理を
もっと上手に利用できるよう
その順番を細かく分解して見ていきました。





例えば、味わいの成分は酸味から溶け出し、苦味はずっと後です。





粉が細かいほど、
その順番の最後にたどり着くまでの時間が早くなります。





こうした原理を逆手に取った応用は





①粉の粗さを変える
②粉の分量を変える
③注ぎのテンポを変える




といったテクニックで
抽出終了のタイミングをずらし、
それで香味の傾向をつくっていけるということが分かりました。





さて、この講座全体を貫いていたものは、





ドリップという複雑な淹れ方をやさしいものにするために
「原理原則」の理解が重要だということ、でした。





応用は基本からしか生まれないし、
テクニックは原理からしか生まれないということ、でした。





また、テクニックは、お一人お一人違う段階にあわせて
その必要から習得していけばいいものであって
テクニックありきではないということ、でした。





そして、何よりも
講座の進み方自体がステップアップの形式だったことや
コーヒー抽出で、成分の溶け出し方の原理を利用するという点も合わせ





物事には適切な順番があるということでした。





順番こそが大事。




順番が適切なら、物事はスムーズに進んでいきます。





ドリップという淹れ方を通して、
コーヒー以外にも適用できるそういった法則についても
学ぶことが出来た、そんな気がします。





参加された皆さん、あん's cafe さん
ありがとうござました!
スポンサーサイト

コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

| | 2012年11月22日(Thu)10:27 [EDIT]


 

トラックバック