PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

15日プロジェクト (Ⅱ)

「15日プロジェクト」とは、
PUBLIQ COFFEE が 毎月15日に進捗を公開する 
期日報告型、長期継続型プロジェクトです。




前回の記事で、今年の取り組みとして
「コーヒーの品質評価システムをつくっていきます」とし




現在鑑定の場面で使用されている
加点主義に基づく2つのコーヒー評価フォーム




SCAA方式とCOE方式を参考に、
PUBLIQ COFFEE 独自のコーヒー評価フォームを
つくっていくことにしました。





具体的には、現在体系化されている品質評価方法を身につけながら
独自の品質評価方法を体系化する、という取り組みで




この15日プロジェクトは、
その第3の評価システムの体系化を目指した
構築までのプロセスを報告するものです。





さて、コーヒーの評価は、官能評価で
感覚で感じたものを点数にしていきます。





飲用時使っている感覚は、
嗅覚・味覚・触覚であって
その感覚が認識できるものが評価対象になるので





評価フォームは、SCAA式であれ、COE方式であれ、
3つの感覚が認識する対応物です。





嗅覚は揮発性のもの。香り。
味覚は五味。味わい。
触覚は物理的な刺激。舌触りや濃縮感。





まずは、既存の評価フォームの評価項目を
参考資料にしてみることにしよう。



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

●嗅覚の項目


SCAA方式

「Fragrance/Aroma」(飲む前の香り)

「Flavor」(口内で感じる香り)

「Aftertaste」(飲んだ後の香り、余韻)



COE方式

「FLAVOR」(口内の香り)

「AFTERTASTE」(飲んだ後の香り、余韻)



● 味覚の項目


SCAA 方式   
「Acidity」(酸の質)


COE方式

「SWEET」(甘さ)

「ACIDITY」(酸の質)



●触覚の項目



SCAA方式

「Body」(口に含んだ厚み)



COE方式

「MOUTHFEEL」(口に含んだ質感)



特徴をつかむためには
このように分解してそれぞれに集中します。




しかし、この各要素だけでなく、
全体の印象もつかんでいきます。




●全体性


SCAA方式


「Balance」(均衡性)

以下の3項目は減点評価
はじめから10点が与えられていて
規準に満たない場合に減点されます。



「Unifomity」(均一性)


「Clean Cup」(カップのきれいさ)


「Sweetness」(甘さがあるかどうか)



COE方式


「CLEAN CUP」(カップのきれいさ)

「BALANCE」(均衡性)



さらにカッピングは好きなものを選ぶことも目的なので
好みかどうかも評価項目となっています。



●選好性

SCAA方式
「Overall」(個人的評価)


COE方式
「OVERALL」(個人的評価)



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

SCAA方式は加点評価が7項目、減点評価が3項目の10項目で評価
COE 方式は8項目全て加点評価。




加点項目数を多くして積極的に評価していくほど
それぞれの特徴や差異がはっきりしていきます。





小さな差を点数差に表す事ができます。





これは、SCAA方式が高品質と汎用を境界付けるためのフォームなのに対し
COE方式は境界付けを目的としてないから、当然と言えば当然の事です。




このように、何のための評価か?が
フォームの内容を決めます。




そして、PUBLIQ COFFEE が目的とする品質評価は
コーヒーの特徴や個性をより如実にあらわす事。




評価フォーム作成の第一歩は目的の確認から入ってみることにしよう。




目的 「コーヒーの特徴・個性・差異をあらわすこと」



コーヒーの性格を表現するためには、
加点評価項目を既存のものより多くする必要があります。





そしてその数は10。





次回、その内容やその妥当性の説明にはいっていきます。


スポンサーサイト

コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

 

トラックバック