PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




シリーズでお届けしているコーヒー講座のVo12となる
「ミルを使いこなそう」が
3/28(木)に開かれました。




コーヒーのおいしさは、「淹れ方」の前の準備も関係していること。
豆を粉にする「粉砕」のあれこれが味わいに大きく関係していること。
それには3つのポイントがあること。



①挽くタイミング
②どんなミルを使用するか
③どんな粉砕か




その3つのポイントを確かめるための
飲み比べのテーマまでを
前回記事でお話ししてきたのでした。





コーヒーの味わいに関係する
その3つの飲み比べとは・・・





① 直前に挽いたコーヒー VS 挽いてからしばらくたったコーヒー

② 1枚刃のミル VS 2枚刃のミル

③ 臼歯のミル VS カット刃のミル




このような飲み比べです。




まずは、粉砕するタイミングが重要かどうか。
この点を確かめていくことにしましょう。




さて、直前に挽いて抽出したものと
挽いてからしばらく経過したものとを比較すると、




抽出時のふくらみが違います。




粉砕すると香りますが、
それはコーヒーに含まれているガスが放出されるということ。



粉砕してから時間がたてば立つほどその度合いは強まっていきます。



さらに、粉にするとより多く酸素と触れ合うことになって酸化が進み、
味わいを劣化させていきます。




お饅頭が作れないコーヒー層は極端に淹れ方が難しくなりますし
酸化したコーヒーの味わいは好ましくないものですし、
おいしいコーヒーになりにくいといわなければなりません。




このように挽くタイミングは重要です。





さぁ、挽くタイミングがおいしさと関係していることを確認したら、
次は、どんなミルを使用するかで味わいが変わるかを確かめてみましょう。




そうはいっても、たくさんありすぎて
どんなミルがどんな特徴をもっているかよくわかりません。




では、味に違いが出るという切り口からではどう分類できるでしょうか?




それは 「粉の均一性」です。




粉の大きさがバラバラでなく、
そろいやすいかどうかで味わいに違いが出てきます。




ひとまず、プロペラ式とそれ以外という分類ができるでしょう。




実際の粉の状態はわかりやすいもので
このバラツキが、成分の浸出の仕方のバラツキになるので
均一に挽けないものほど
全体のバランスが崩れやすくなるといえそうです。




どんなミルを使用するかで味わいが変わるかという点、




味わいには、粉の均一性が関係してるので




内刃と外刃などの2枚刃の構造をもつ
その隙間が粗さをつくるようなミルは味わいを安定させやすく
隙間をつくることができないプロペラ式は
不安定になりやすいといえるでしょう。




このように、どんなミルを使用するかも重要です。




さぁ、挽くタイミング、使用する道具がおいしさと関係していることを確認したら、
最後に、どんな粉砕かということで味わいが変わるかを確かめてみましょう。




どんな粉砕が、とはどういう意味でしょうか?




実は、お豆を粉にするカットの仕方が二つあるのです。




すり潰していきながら粉にする方法と
切り刻みながら粉にする方法で、
全てのミルがこのどちらかでお豆を粉にしていきます。




では、味わいにどんな違いがでるのでしょうか?




粉砕の仕方は、粉の形状、その断面に特徴がでて
それが、成分の浸出の仕方に違いをもたらします。





断面が凸凹するすり潰すタイプは
メリハリが利いて、そして丸い印象になりやすく




断面がきれいに整う切り刻むタイプは
きれいで整った印象になりやすく





この違いは、品質云々ではなく、
どちらが好みかという比較となるものです。





刃の違い、粉砕の違いで味が変わってくるのです。





このように、粉砕の仕方でも味が変わってきて
その点に留意することは
コーヒーの味わいにこだわる人にとって、とても意味のあることです。





私たちは、淹れ方で味わいが大きく変わることを知っていて
ともすれば、淹れ方で何とかしようと思いがちですが




淹れ方自体、一つの要素に過ぎません。




淹れる前の準備も、同じくらいの影響度をもっていて
粉にする挽き方一つとってみても
今回学んだように、全く違うコーヒーになっていきます。




淹れる前の準備に光を当てた講座。




ミルをお持ちでない方には、選び方の
お持ちの方には、その活用の仕方の参考にできる内容となりました。





今回は「ミル」について学ぶことが出来ました。





参加されたみなさん、
あん's cafe さん、
ありがとうございました!


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