PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

コーヒー講座の開催 ~ あん's cafe さん ~

安城市桜井駅近く
こだわりランチが人気の素敵なカフェ
「あん's cafe さん」で、




毎月最後の木曜日を開催日に
シリーズでお届けするコーヒー講座のVo15となる
「サイフォンコーヒーのすべて」が
6/27(木)に開かれました。




ご家庭でほとんど使用する事のない
そのためにいつまでも謎めいているコーヒーサイフォン。




実はとてもシンプルな器具です。




いかにシンプルか・



・構造と原理
・淹れ方
・美味しくするコツ



これら3つにフォーカスして、
謎めいたイメージを具体像に変えて
身近なものにしていくことにしました。




コーヒーサイフォンの構造を簡単にいうと
コーヒー粉を投入する上ボール(ロート)
湯を注入する下ボール(フラスコ)
この2つを一体にしたものです。





抽出は、下の湯が上のコーヒー粉まで上がっていき成分を溶かして
その後、コーヒー液が下にできあがるというものです。





湯を上へ押し上げたり下に落下できるのは
なぜでしょう?




気圧差を利用することでそれができます。




下ボールの湯を熱することで発生する蒸気の力が
上へと湯を押し上げます。
ですから、熱するのをやめれば、下へ落下していきます。





こうした原理も上手に活かすためには、
また、おいしくするためには
適切な手順が、そしてコツがあります。





ここでは、おいしくするための3つのポイントをご紹介し
そのうち、攪拌のコツについて説明していきましょう。





①湯温
②浸漬時間
③攪拌




サイフォンでコーヒーを抽出中、
竹べらなどで、
上ボール(ロート)内を攪拌している様子を
見たことがあるかもしれません。




これは、何のためにやっているのでしょうか?




攪拌には、第一攪拌 と 第二攪拌があります。



第一攪拌は、抽出のスタート時
下ボール(フラスコ)の湯が、上ボールに上がりきってから行うものです。



第二攪拌は、抽出終了時
上ボールのコーヒー液が下ボールに落下する前に行うものです。




それぞれに目的があります。 




ハンドドリップに重ね合わせると良くわかります。




ドリップの抽出スタートは蒸らし。
炭酸ガスを追い出し、成分を滲出しやすいようにします。




サイフォンの第一攪拌も同じ。これは蒸らしなのです。
粉と湯を良くなじませ、炭酸ガスを追い出すために攪拌します。



この攪拌で、上ボール内の見た目が上部から
「泡・粉・液体」となっていれば、良い状態。



へらの面でコーヒー粉を
掴んで押し込むようなイメージで行うのがそのコツ。




さて、第二攪拌についても、ドリップに重ね合わせてみましょう。



ドリップの抽出過程は「浸漬+ろ過」。
この2つが同時進行するとともに、
この抽出中、コーヒー粉に残ったガス抜きも同時進行で行っています。




残りのガスを抜きながら抽出は行われていますが、
それが、均等にできると、
コーヒー粉は、粒子の大きいものから小さいものへと順に沈み




この堆積層の構造が、コーヒーを浄化する役目を果たし、
雑味を落とさないようにしてくれます。




逆に言えば、抽出過程で
ガスが上手に抜けないならば、
ガスの含んだ粒子の大きいものの方が浮力が働いて軽くなるので
小さな粒子から順に沈んだ堆積層をつくることになり、
この堆積層では雑味をセーブすることができず、
汚れた味わいになる可能性があります。




つまり、ドリップの過程での作業とは、
雑味をセーブする堆積層をつくることなのです。
そのために 注ぎ方は のの字 になるのです。




サイフォンの第二攪拌も同じ。
これはろ過をスムーズにし、
雑味をセーブする堆積層をつくるために攪拌します。




浸漬中、上ボールには、上から 泡、粉、液体、の層ができていて
真ん中の粉の層は、ガスがいまだ含まれていて浮力が働いているため
大きな粉が上にあり、小さい粉が下にあります。



このままでは、小さい粒子から落ちていきます。
攪拌をしないならば、小さい粒子から落ちていってしまいます。



この構造を攪拌で逆転させるのです。



攪拌でコーヒー粉に含まれている残りのガスを抜き
大きい粒子を重たい粒子に変え、
それらが、さきに沈むよう、構造を変化させるのです。




この攪拌で、抽出後のコーヒー粉の見た目が
ドーム状になっていれば、良い状態。




コーヒーショップなどで何気なくみていた攪拌には、
こうした理由があったんですね。




今回は、コーヒーサイフォンを学ぶことができました。




参加されたみなさん、
あん's cafe さん、ありがとうございました!



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