PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

焙煎って何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は





「焙煎って何?」




コーヒー豆は
赤い実をつけるコーヒーノキの種子で
生産国で栽培、精製され
消費国で焙煎加工、商品とされる




と前回の「そもそもコーヒーって何?」で確認できました。






では、加工作業である「焙煎」って何でしょう?





簡単に言うと・・



coffeegreen.jpg
これを・・

  

このように・・


coffeemame.jpg




加工する作業をいいます。




この茶色い煎り豆にするためには
豆を200℃ぐらいまであげることができればよいので




電気でもガスでも
また、スチームでも炭でも石でも砂でもセラミックでも・・





その条件を満たす
いろいろな方法で焙煎することが可能です。






台所にあるフライパン一つでもできてしまいます。




最も身近なもので
焙煎をイメージしようとするならば、




台所のガスレンジで
フライパンに生豆をいれ、しゃもじで攪拌しながら煎っていくことが
あげられるかもしれません。




焙煎とはこのようなものだと
理解していただいてOKです。






このフライパンでの焙煎を
別の切り口から見ていくと、さらに理解が深まります。





生豆時には12%ほどの水分量は煎り豆時には
1%~4%ほどになります。





つまり、焙煎とは
「乾燥させる加工作業」であること。




そして、さらに
焙煎が進むにつれての
豆の変化を追っていくと




決まって、
ある温度で
豆は音をたて膨張し、
また、揮発成分をだします。







その温度に達しない場合
また、膨張させるカロリーを与えなかった場合
そういった変化は起こりません。
茶色にはなるけども
味や香りは作られることがありません。



煎り豆にするのに
この変化は必要です。




つまり、
焙煎には、必要な温度と熱量がある、
ある温度でのある変化をふんでいかねばならない




「化学変化を指標に熱を与えていく加工作業」




ということができます。





そこで、
フライパンでは緻密な温度管理ができないので
温度計付で

振るのが大変で、なおかつ一定しないので
モーターが攪拌する円筒のシリンダーで

決め細やかな火力のコントロールがしたいので
微圧計付のバーナーの




といったように
安定した品質の確保と生産能力を考えて作られている






業務用の焙煎機で
販売されているコーヒーが製造されています。





例えば、これは
フジローヤル製の
1kg釜焙煎機



1kg-fuji.gif





同じく5kg釜焙煎機




5kg-fuji.gif




小さなコーヒー焙煎屋が
よく使っているサイズの焙煎機です。





当店では、上記の2台を
併用して製造に使用しています。






ガスの炎で
煎りあげていく機械です。






焙煎とは、「煎る作業」
だから、身近な道具で、簡単にできる作業です。
だけど、「化学変化で香味を作っていくデリケートな作業」ともいえるので
それにふさわしい道具で行うなら
満足度の高いコーヒーを製造できるというわけですね。





      
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