PUBLIQ COFFEEは「コーヒーができること」を提供していく取り組み型コーヒー店です。

焙煎度合いって何?

ベーシックな情報こそ
実際に役立ち、実践に使えるという基本精神で、
疑問に回答していく形で進めていく
「コーヒーベーシック」。


本日のお題は
「焙煎度合いって何?」


これは、コーヒー豆を選ぶ際に
参考になるテーマです。



好みのコーヒーになかなか出会えず
コーヒーを難しいと感じている
架空の青年「賀手 真羅雄くん」に登場してもらって
話を展開していきましょう。


さて、
「賀手 真羅雄くん」は、あるお店の「グァテマラ」が忘れられません。



「賀手 真羅雄くん」の中では「グァテマラ」が絶対で、
「グァテマラ」こそが自分にぴったりのコーヒーだと考えています。




そこで、あらゆる店で「グァテマラ」を飲んだり、
お豆を買ったりしますが、いよいよ分からなくなってしまいます。






すっぱかったり、にがかったり、全く味が違う場合があるのです。






同じ「グァテマラ」のコーヒーで全く違う味わいになるというのは
一体どうしてなのでしょうか。



考えていきましょう。




まず、思い起こしてみますと
コーヒーは加工食品でした。




前回の焙煎って何?
いろいろな道具・器具で、
これまた、いろいろな方法で
焙煎は可能だと確認できました。





焙煎とは、言ってみれば
コーヒーの生豆を料理することですから、
料理する人によって
味わいが異なるのは自然なことだといえます。




とりわけ、料理の仕方が重要になってくるわけですが、
それは、またいずれ。
ここでは、焼き加減にクローズアップしていきます。





焼き加減によって印象が変わるのは
理解できることです。





ステーキの焼き加減は、一般的に、3段階から5段階に分けられています。
「レア」
「レア・ミディアム」
「ミディアム」
「ミディアム・ウェルダン」
「ウェルダン」


柔らかく肉汁がいっぱいのお肉が好きなんだ・・とか
好みがあります。どうしても「レア」がいい・・とか
その場合、「ウェルダン」ではいくら上等のお肉でも満足できないかもしれません。



焙煎ごまにしてもそうです。
弱く煎る、強く煎るで香りの質が違います。、
また油にすれば、色合いに大きな違いがあります。




お肉やごまの例からも
焼き加減によって印象が変わってくるというのが分かります。







というより、むしろ、印象は焼き加減がつくっていきます。
焼き加減が香味を決定していきます。








コーヒーの場合、それがより顕著になるのです。






焼き加減によって大きく味、香りが異なるのです。






銘柄よりも焼き加減の方が味わいへの影響度が大きいのです。






その焼き加減を
「焙煎度合い」と呼んでいます。





ステーキの焼き加減の順番は「レア→ミディアム→ウェルダン」
コーヒーの場合「浅煎り→中煎り→深煎り」といった具合。




焙煎の度合いとは何かを知ることは
好みのコーヒーに出会うための第一歩です。




そもそもコーヒーを飲む目的は、
満足できるコーヒーで癒されたり、活力を得ることです。




その満足できるコーヒーの選択の参考になるのが
今回の「焙煎度合い」。





では、焙煎度合いによって
どんな特徴があるのかを見ていきましょう。





●浅煎り

・お豆の色が薄い茶色
・酸味が中心
・フレッシュな風味



●中煎り

・お豆の色が栗色からチョコレート色
・酸味・苦味・甘味がバランスする
・銘柄の個性がでやすい


●深煎り

・お豆の色がチョコレート色から黒
・苦味が中心
・香ばしい風味と豊かなコク





ざっくりと分類した特長はこのようになっています。





この焙煎度合いは、あるとき急に味の傾向が変わるところで
線をひいているわけではありません。
味と香りは、おむすび山で転がっていくおむすびがスピードをあげていくように
終点まで加速的に変化していきます。



その流れの中を「ここまでにしよう」と便宜上境界線をひくことなので、
境界線を引く人によって、ずれ込むことがあります。




そして、進み具合で大きく変化するのだから
もっと段階的に分けていこうとなるのは自然なことで
現在、8段階に分けるアメリカ式の呼称が一般的になりつつあります。




この8段階でも、境界線を引く人によって
ずれ込むことがあります。




焙煎度合いとは、
焙煎中、変化し続ける香味に境界線をつくることなので
そんなあいまいさを残しています。




カッピングというコーヒー豆をシビアに評価する際には
そんなあいまいさを排除するため
L値やアグトロン値といった機器による色合いの数値で
焙煎度合いを決めることがされています。





私たちにとって大切なのは
その焙煎度合いだと、どんな傾向のコーヒーなの?
ということです。
そして、一般的に使用される呼称を覚えておくことです。





今回、焙煎度合いによって
味と香りの傾向が随分と違うことを見てきましたが






「賀手 真羅雄くん」にはどんなことを伝えることができるでしょうか。







一口に「グァテマラ」といっても、
お店によって、原料が違うし、いろいろな焙煎度合いで料理されているから
味と香りは異なるんだよ、といえるかもしれません。





「コーヒーの香味は、焙煎度合いが傾向をつくり、銘柄が個性を与える」




このように覚えておくと分かりやすいですね。





最後に覚えておくと良い
アメリカ式の焙煎度合いの表などを参考にどうぞ。
境界は相対的なものです。


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